戴涵宇

【摘要】文章以“油炸类糕点过氧化值的测定”这个实验作为一个大项目，将其分解为若干个分项目，将参评学生分为若干个小组，通过分工合作来共同完成这个大项目，在这个过程中不但锻炼了学生的实验技能，而且较好地达到了对以往所學专业知识的真正理解和比较牢固掌握的目的。

【关键词】食品检验工；职业技能鉴定；项目教学

目前，不少中职学校的食品检验、农产品保鲜与加工、药学等专业在食品检验工技能鉴定培训工作中存在误区，比较片面追求合格率，对学生的技能等级鉴定考试的实际效果产生不利影响，不利于达到以考促学的目的，也不利于培养具有一定科学素养的技能型人才。本文以“油炸类糕点过氧化值的测定”这个实验为例，来探讨如何发挥食品检验工技能鉴定培训的复习作用以及培养规范操作的习惯，使职业技能鉴定与学生综合素质的提高结合起来。

一、油炸类糕点过氧化值测定内容

在油炸类糕点、食用油的质量检测中，酸价和过氧化值是两个主要的质量指标，同时在食品检验工中级工考评实操试卷上一般都有“配制0.1mol/L的氢氧化钾溶液”这个试题。因此，我们把它们放在同一个项目中。根据实验要求和内容，我们把参训学生分成这样几个小组。

（一）各分项目的分组安排

1.0.1mol/L和0.05mol/L的氢氧化钾溶液的配制与标定小组；

2.样品处理小组（提供本实训所需的所有油脂样品）；

3.过氧化值测定用溶液的配制与标定小组；

4.酸价测定用溶液的配制与标定小组；

5.酸价的测定：按以上分组情况实施；

6.过氧化值的测定：按以上分组情况实施；

以上各分组可以通过轮作来实现全员覆盖。

（二）对各分组分项目实训任务完成结果的要求

1.每组配一个小项目的试剂；

2.每人至少有1种样品，每种样品应有3个平行样；

3.每种样品下的3个平行样品的测定结果之差要小于它们平均数的10%，否则应在进行误差分析和可疑值筛选后重新测定；

4.各组所得数据在所有分项目结束后的数据处理阶段可以共享；

5.各人独立完成检验报告，不得相互抄袭，学习程度好的学生可按调查报告或小论文的格式来写。

二、各个小组的实训内容和要求

（一）0.1mol/L和0.05mol/L的氢氧化钾溶液的配制与标定

在这个小组中，学生要完成酚酞指示剂溶液的配制，邻苯二甲酸氢钾标准溶液的配制，氢氧化钾固体的称量、溶解、转移、定容、滴定等过程。同时要求：

1.各个平行实验的相对偏差在±0.2%～0.4%以内时，才能满足要求并取其平均值计算其浓度，对于个别优秀的学生严格要求其数据相对偏差不大于0.1%；

2.制备的标准溶液浓度与规定浓度的相对误差不得大于5%。

在本小组中，学生完成规定的任务后，基本上都比较扎实地掌握了容量分析的基础知识和基本技能，尤其是1/100、1/10000电子天平和聚四氟乙烯旋塞滴定管的使用，也初步掌握了误差分析和数据处理的基础知识。

（二）样品处理小组（提供本实训所需的所有油脂样品）

在本小组中，再次分为两小组，一组使用索氏抽提器+石油醚，一组使用具塞的500ml锥形瓶和石油醚浸泡。当学生完成规定的任务后，基本上掌握了固体样品的采集、缩分、处理技能，掌握了过滤、水浴锅、索氏抽提器和减压蒸馏、常压烘箱的操作技能。

（三）过氧化值的测定用溶液的配制与标定小组

在本小组中，学生的工作量比较大，要完成饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、0.01mol/L硫代硫酸钠溶液、0.002mol/L硫代硫酸钠溶液、10g/L淀粉指示剂的配制。其中，还要对三氯甲烷是否含有氧化物，淀粉指示剂的灵敏度进行检测。当学生完成规定的任务后，基本上掌握了标准溶液的配制及浓度标定（0.01mol/L、0.002mol/L硫代硫酸钠溶液）、试剂纯度和有效性的检验，也进一步巩固了误差分析和数据处理的基础知识。

（四）酸价的测定用溶液的配制小组

在本小组中，学生要完成10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液的配制。0.1000mol/L氢氧化钾溶液的配制在前面已完成，不再重复做。由于乙醚-乙醇混合液中往往含有少量酸，因此，在开始酸价的测定之前应该用酚酞作为指示剂，用上述配制的氢氧化钾溶液滴定至淡红色正好出现，并维持30s不褪色。当学生完成上一段和本段规定的任务后，基本上掌握了如何校正实验试剂所带来的系统误差的问题，同时进一步巩固了酸碱滴定技术。

以上四个小项目可以要求学生轮流操作，这样可以使得学生对各个项目都有涉猎，形成一个完整的体系，为接下来的两个主实验做好铺垫。

（五）酸价的测定

酸价的测定这个实验比较简单，整个实验不外乎是强碱定弱酸的酸碱中和滴定的翻版。不过我们仍然要求学生每人做三次的平行实验，数据处理时要求算出平均值、相对误差、极差，并用Q值检验法对可疑值进行取舍和对有效数字进行正确修约，最后写出检验报告。本实验除了酸碱滴定技术外，再一次巩固了误差分析和数据处理的基础知识。

（六）过氧化值的测定

过氧化值的测定这个实验影响因素比较多。比如，由于硫代硫酸钠溶液的不稳定性，有用棕色滴定管与不用棕色滴定管的差别，索氏抽提并经烘箱烘干的油脂与石油醚浸泡提取的油脂在过氧化值测定时所得数据是否有差别，淀粉指示剂是否刚好在接近终点时加入的时机的差别等。我们要求学生在做这个实验的时候，再次分成两小组，按照上述的情况分别做实验，然后进行对比得出结论并讨论。我们同样要求学生每人做三次的平行实验，数据处理时同样要求算出平均值、相对误差、极差，用Q值检验法对可疑值进行取舍，对有效数字进行正确修约。通过本实验，学生深刻地体会到如果没有严格地按照实验指导书或者有关国家标准来实施检验的话，将会产生严重的后果，甚至影响到工厂的正常运转，会出大娄子的，从而养成严肃、认真、严谨、负责的工作态度。endprint

三、结论和建议

第一，关于误差分析及实验数据处理，如上所述，通过项目的实施來加强练习使学生确实掌握实验过程中系统误差、偶然误差来源分析以及结果误差分析的方法和有效数字的运算与修约。

第二，应该以实践性教学为主，以理论知识传授为辅，根据食品检验工职业标准的要求，以常见典型食品为检测对象，打包成几个项目，以项目的实施来带动理论知识的学习。通过有关项目的实施使学生懂得食品检验在食品质量控制中的作用，认识到食品检验的重要性及掌握一些常用的、基本的检测方法，并牢固树立起作为食品检验工的职业道德体系，通过对常检成分的检验方法及相关国家标准的介绍，使学生对食品检验工作有一个全方位的认识。

第三，要求学生撰写质量检验报告。一般我们都会要求学生书写实验报告，但实验报告的内容与工厂的检测报告差别很大，原始数据的记录和处理不够完善。因此，应模拟工厂质检部门的工作方式，引导学生进入质检或品控人员的角色，使学生养成负责任的态度和实事求是、踏实肯干的良好习惯。

第四，实验中，以3-5人为一个小组进行实验，通过分组，使得每一个学生都有活干，也使得一些想浑水摸鱼，懒得做实验的学生的积极性被调动起来了。这样就可以实现全班同学共同进步，基本都掌握相关的技能，达到提升毕业学生质量的目的，同时培养了学生的团队协调与合作能力，使得用人单位愿意接受我们的毕业生，认同我们的教学质量，能建立起良好的校企合作关系。

第五，建议在专业课教学环节中设置组织学生到食品生产部门和食品检验部门参观学习的课时，这样不但能拓展学生的见识，对所在专业前景能有更直观深刻的体会，又能使学生了解使学生食品分析与检验工作的现状，更能够极大地缩小学校与公司工厂之间的差异感，不至于让学生觉得学校与现实工作环境有太大的差别。

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