□ 胡 玲 昌吉回族自治州食品药品检验所

1 液体乳概述

液体乳的种类有很多，以牛乳为例，其中含有幼小机体所需要的全部养分，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素，还含有酶及其他微量成分。牛乳在正常情况下成分相对稳定，但受很多因素影响，变化程度较大的是脂肪以及蛋白质，相对稳定的是乳糖和灰分含量。这就要求在后续的加工过程中严格控制以上指标，才能达到良好的工艺品质和质量目标。

2 液体乳的加工工艺

现今使用率较高的是巴氏消毒加工工艺。巴氏消毒乳根据脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油等，还可根据不同的风味需求添加果汁、巧克力等。生产巴氏消毒乳需要对原料乳进行严格的质量控制。首先要对原料乳进行过滤净化，方法通常有过滤法和离心法。其次进行标准化，目的在于保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定的消毒乳的含脂率3.0%。然后进行均质，根据产品的需要可以选择全部均质或者部分均质，通常进行均质的温度为65 ℃，均质压力为10～20 MPa。最后进行巴氏杀菌，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度为75 ℃，持续15～20 s或80～85 ℃，持续10～15 s。杀菌后将乳冷却至4 ℃，而超高温奶、灭菌奶则冷却至20 ℃以下即可。为了便于零售及防止外界杂质、微生物混入，对加工好的乳品应进行及时灌装。此方法能起到杀菌的作用同时对乳中的营养物质破坏较小，较好地保存了乳的营养与天然的风味，也是较为理想的处理方法，但弊端在于乳品保质期较短。

超高温（UHT）灭菌乳的加工方法主要有两种：直接加热法和间接加热法。直接加热法是将牛乳直接与加热介质接触，通过直接的热量传递对牛奶进行加热。而间接加热法是在换热器中进行，将热能通过间隔物传递给牛乳。加工的工艺关键点归纳为五步。第一步要求用于超高温灭菌的牛乳中蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性，即牛乳必须是高质量的。牛乳必须至少在浓度为75%的酒精中保持稳定。第二步牛乳需要经过预热，预热至66 ℃，同时无菌乳冷却，然后经过预热的乳在15～25 MPa的压力下进行均质。第三步经上述处理的乳进入加热段，被加热到137 ℃保持4 s。在此阶段会引起牛乳在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀，这对乳品产生不利的影响，所以必须对设备进行定时的清洗维护。第四步牛奶加热杀菌完成后进入无菌预冷却段，使牛乳冷却至76 ℃，此阶段用水进行冷却。然后在冷却段靠与乳热交换进行进一步冷却，最后冷却温度要达到20 ℃。第五步进行无菌包装。此种方法加工的乳细菌数量很少，但是营养成分乳糖、蛋白质、维生素等也会受到部分破坏，并且影响口感。优势是能延长货架期，提高产品商业竞争优势。

再制乳主要是将脱脂乳和无水黄油经过加工制作成液体乳，可以进行某种营养成分的强化。再制乳主要以脱脂乳粉和无水黄油为原料，使用软化水为溶剂，以保证乳中蛋白质胶体的稳定性。再制乳中常用的添加剂有乳化剂，为了稳定脂肪通常添加0.1%的磷脂；乳化稳定剂，常用的有阿拉伯树胶、琼脂、海藻酸盐、果胶等；盐类、风味料以及着色剂。上述的添加剂可以增加再制乳的不同风味并赋予制品良好的颜色。再制乳的加工方法比较简单，通常有全部均质法、部分均质法以及稀释法。全部均质方法是将脱脂乳粉与水按照一定的比例混合成脱脂乳，然后添加无水黄油、乳化剂和风味物质，混合充分后全部进行均质。部分均质法是将脱脂乳粉与水按照一定的比例混合成脱脂乳，然后在部分脱脂乳中加入无水黄油制成高脂乳，将高脂乳进行均质后与其余的脱脂乳混合。稀释法是先用脱脂乳粉、无水黄油等混合成炼乳，然后用杀菌水稀释后制成。再制乳的生产克服了自然条件的约束，能够调节季节性对乳制品供应的局限，并且可以调剂保证缺乳地区鲜乳的供应。

花色乳以咖啡、甜味料、可可和巧克力、果汁、酸味剂、香精等为原料制成的饮品，有丰富的营养。制作工艺比较简单。例如咖啡奶，是将咖啡的浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经过滤、预热、均质、杀菌、冷却包装后制成。花色乳含有不同的营养强化剂和风味物质，因此口味多样营养健康，也很适合日常的饮用。

3 结语

以上探讨的是常规的一些液体乳加工方法，历经时间的考验，技术已经相当成熟。但创新意识差、产品同质化等问题是当地乳企普遍存在的问题。经济新常态下，随着城乡居民收入水平不断增加，相对应的食品刚性需求增长与供给侧改革红利的不断释放，未来的食品行业将会稳步发展，产业规模及现代化水平不断提升。而乳制品提高质量标准是供给侧改革的重要环节，要寻求差异化的供应，提供更好的多元化的产品和服务。如何提高乳品资源利用率，实现乳品工业生产合理化、科学化是企业发展的生命线，也是当地乳制品企业发展之重。

[1] 林亲录,秦丹,孙庆杰.食品工艺学[M].长沙:中南大学出版社,2014.

[2]王如福.食品工艺学概论[M].北京:中国轻工业出版社,2006.