徐丽娜 闫龙刚 朱瑶迪 袁乾乾 李苗云

摘 要：通过对河南省市10个城市20家大型超市与20家农贸市场中抽检的200份冰鲜鸡胸肉与冰鲜鸡腿肉进行检测，其中沙门氏菌阳性检出率为10.50%（21/200）；郑州市5个区抽检的108份烧鸡制品中沙门氏菌检出率为8.33%（9/108）。MPN法得到的郑州市市售烧鸡肉制品销售环节沙门氏菌初始污染水平为1.865 Log MPN/g。可见，河南省市售冰鲜鸡肉与郑州市售烧鸡中沙门氏菌污染较为严重。

关键词：冰鲜鸡；烧鸡；沙门氏菌；检出率；MPN

中图分类号 R155.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）20-0096-3

Investigation on Salmonella Contamination in Chilled Chicken and Roast Chicken in Henan Province

Xu Lina et al.

（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

Abstract：The positive rate of 200 parts of chilled chicken breasts and legs from 20 supermarkets and 20 farmers' markets in Henan was 10.50% （21/200） and 108 parts of roast chicken products from five districts in Zhengzhou was 8.33%（9/108）.Concentration range of pollution in roast chicken was that： The initial Salmonella contamination levels was 1.865 ± 0.6513 Log CFU / g in cooked marinated chicken.The sales of chilled chicken in Henan Province and Salmonella in Zhengzhou City are more serious.

Key words：Chilled chicken；Roast chicken；Salmonella；Detection rate；MPN

冰鲜鸡肉与烧鸡制品具有营养丰富、水分含量高等特点，适宜微生物的生长繁殖，并且其生产工艺仍多采用传统手工或者半机械化的生产方式，流通环节和销售环节冷链不完善等，存在诸多卫生安全隐患，使其很容易污染食源性致病菌，尤其是沙门氏菌[1]。目前沙门氏菌已被公认为包括中国在内全世界范围内对公众健康危害最大的食源性致病菌之一[2-3]。沙门氏菌是一种人畜共患致病菌，人和动物都是沙门氏菌的常见宿主。沙门氏菌极易污染畜产品，人食用了被沙门氏菌污染的食品后会导致食物中毒，其主要患病症状有腹痛、腹泻、痉挛甚至休克等病理特征[4]，更为严重者可引发全身性抽搐，更甚者会因此而导致休克死亡[5]。食品中尤其是肉制品中沙门氏菌的污染已经成为世界各国政府卫生监督管理部门以及生产企业所面对的重大食品安全问题。

本研究通过对河南省10个城市40个不同地点的200份冰鲜鸡肉制品与郑州市5个区12家烧鸡销售门店108份烧鸡产品中的沙门氏菌污染分布情况进行监测，以期为沙门氏菌的控制提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品的来源与种类 样品种类：冰鲜鸡腿、冰鲜鸡胸、烧鸡。其中冰鲜鸡肉样品分别来自于河南省郑州、洛阳、开封、新乡、安阳、驻马店、信阳、濮阳、焦作、南阳10个城市，每个城市选择2家大型超市及2个大型农贸市场。采集10个城市20大型超市及20家农贸市场的冰鲜鸡肉200份样品。烧鸡样品：来自于郑州市中原区、金水区、惠济区、二七区、管城区5个区的12家烧鸡专卖店中108份烧鸡样品。

1.2 沙门氏菌定性检验方法

1.2.1 样品处理 所有样品在采样时均有无菌密封袋将肉样品采用独立包装，采用样品保存箱在0～4℃温度条件下，6h内送至实验室内待检。样品处理时将样品无菌洁净的剪刀剪碎肉样，使用电子天平称取25g样品于无菌均质袋中，同时加入225mL无菌BPW（缓冲蛋白胨水）在均质机中均质拍打120s后置于37℃条件下培养12～18h。

1.2.2 沙门氏菌的选择性增菌与分离培养 依据GB4789.4—2010“食品安全國家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验”规定的检测步骤对鸡肉产品中沙门氏菌进行检验，对比沙门氏菌属在不同选择性培养基中生长的菌落形态特征。

1.2.3 血清学鉴定 血清学鉴定按照诊断血清说明书进行操作。

1.3 郑州市烧鸡中沙门氏菌的初始污染水平检测 烧鸡样品中沙门氏菌的定量检测采用MPN法进行检测。

1.4 数据统计分析 数据采用Excel进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 河南省不同城市地区冰鲜鸡肉中沙门氏菌污染情况

2.1.1 不同城市采样沙门氏菌检出情况 由表1可知，不同城市冰鲜鸡肉制品中的沙门氏菌的检出情况不同，南阳、洛阳和焦作3个城市监测的鸡肉样品中沙门氏菌的污染情况较为严重，10个城市除驻马店外其他城市均有检出，南阳污染最为严重，阳性率为25.00%。

2.1.2 不同采样环境沙门氏菌检出情况 冰鲜鸡肉中沙门氏菌污染情况监测中主要选择了2种消费者最为青睐的销售环境，大型超市与农贸市场。由表2可以看出，农贸市场中沙门氏菌检出12株（12/90），检出率为13.33%；大型超市冰鲜鸡肉样品中沙门氏菌检出9株（9/110），检出率为8.18%。

2.1.3 不同采样部位的样品中沙门氏菌的检出情况 冰鲜鸡肉主要抽取市场中流通和消费量较大的冰鲜鸡胸和冰鲜鸡腿两个部位样品，主要检测沙门氏菌，冰鲜鸡胸肉的污染率11.57%，高于冰鲜鸡腿肉9.52%，结果如表3所示。

2.2 烧鸡中沙门氏菌污染情况 如表4所示，郑州市5个区的15家不同品牌烧鸡销售门店抽检的108份样品中，9份烧鸡样品中有沙门氏菌的检出，郑州市市售烧鸡肉制品中沙门氏菌检出率为8.33%。其中管城区烧鸡产品中沙门氏菌检出率较高。郑州市5个城区市场销售环节的烧鸡肉制品共计108份样品进行沙门氏菌的定量检测，其中9份阳性样品的平均MPN值为73.282 MPN/g；为了在后面进行风险评估时单位保持一致，此时我们假设MPN/g与CFU/g等同，对将MPN/g求对数得到烧鸡产品中沙门氏菌的初始污染水平为1.865±0.6513 Log CFU/g。

2.3 生鲜鸡肉与烧鸡中沙门氏菌污染情况对比分析 由表1与表4可以看出，冰鲜鸡肉中沙门氏菌的檢出率为10.50%，烧鸡产品中沙门氏菌的检出率为8.33%。一般情况下经过高温卤制的熟肉制品中沙门氏菌是可以完全杀死的，不应当有致病菌的检出，但我国目前的烧鸡企业多为小型加工企业或者前店后厂的家庭式作坊，很多企业生熟肉制品混乱放置，没有进行生熟隔离，很容易造成沙门氏菌的交叉污染。同时，调查中也发现许多企业的加工环境卫生较差、工人的卫生意识低、在烧鸡的生产过程中的屠宰、褪毛、清洗、腌制等过程中工人的不良卫生操作习惯以及生熟工具的混乱使用均有可能造成沙门氏菌的交叉污染。其次，烧鸡产品的包装方式是草纸包装，这样在烧鸡在卤制后的冷却过程以及烧鸡产品在流通、贮藏以及销售环节也有可能发生二次污染。

3 讨论

本研究调查表明，河南省市售冰鲜鸡肉制品沙门氏菌的污染率为10.5%，调研结果与其他研究者报道的河南省市售鸡肉中沙门氏菌污染率相似，这与国内近几年报道的沙门氏菌污染率基本一致，2007—2011年间河南省沙门氏菌监测污染率为10.56%[6]，广东省沙门氏菌监测污染率为18.8%[7]，徐州市食源性致病菌监测的沙门氏菌污染率为11.9%[8]，新疆省鸡肉中沙门氏菌污染率为9.14%[9]。本研究得到的沙门氏菌污染率比广东省、新疆省、徐州市以及河南省其他年份结果低。不同地区鸡肉中沙门氏菌检出率不同，这些结果差异与沙门氏菌监测方法、监测季节、不同地区屠宰工艺、鸡肉产品的种类部位、监测地等不同造成的。

烧鸡产品属于高温肉制品，一般来说鸡肉经过长时间的高温煮制是可以完全杀死鸡肉中的沙门氏菌，但在调查的结果表明郑州市售烧鸡制品中沙门氏菌的污染率为8.33%，污染情况较为严重。主要是因为烧鸡企业多为中小型企业或者前店后厂的家庭式作坊，生产加工环境很容易造成生熟鸡肉产品的交叉污染，同时操作卫生不规范、生熟肉制品混乱放置、生熟工具的交叉使用等都有可能造成烧鸡产品中沙门氏菌的二次污染，因为烧鸡产品多是无包装或者草纸包装，这样烧鸡在卤制后的冷却过程以及在流通、贮藏以及销售环节也有可能发生二次污染。

本研究调查的郑州市烧鸡产品中沙门氏菌的污染率与其他研究者近几年的对酱卤肉制品调研结果具有一定差异。广州市酱卤肉制品沙门氏菌污染率为32.14%[10]，安阳市熟肉制品中沙门氏菌污染率为1.67%[11]，陕西省熟肉制品中沙门氏菌检出率为5.76%[12]，太原市和北京市熟肉制品中沙门氏菌污染率为0.00%[13-14]。主要原因是调研的产品对象为熟肉制品，而熟肉制品的种类众多，同时由于采样数量、采样时间等条件不同对结果有很大影响。

4 结论

河南省市售冰鲜鸡肉与郑州市售烧鸡中沙门氏菌污染较为严重，冰鲜鸡肉制品中沙门氏菌污染率为10.5%，烧鸡制品中沙门氏菌检出率为8.33%。郑州市市售烧鸡肉制品在销售环节沙门氏菌的污染浓度水平均在1.865±0.6513Log CFU/g。市场调研的沙门氏菌污染数据资料可以为风险评估初始污染水平提供依据，为控制鸡肉产品中沙门氏菌污染提供支撑。

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（责编：张宏民）