陈荣冰

白茶，是由中国茶农创制的六大茶类之一，属微发酵茶。白茶的加工工艺比较简单，加工过程不经炒揉，只有萎凋和烘焙两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。白茶加工虽看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。

鲜叶

适制白茶的品种资源多集中在福建福鼎、政和、福安和建阳等地，用于生产白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的鲜叶原料，多采自嫩梢芽叶满披茸毛、且芽叶肥壮，小乔木、大叶类的茶叶品种。如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙以及福云20号、福云6号、福云595等茶叶新品种，还有地方群体种如政和菜茶、坦洋菜茶等（主要用于生产贡眉和寿眉）。

白茶因原料采摘不同，可分为芽茶f如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉、寿眉）。白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料;白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶初展为主;贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料;寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料。

白茶产区茶季一般分春、夏和秋季等，春茶于清明前后进行，夏茶采自芒种到大暑，秋茶采自立秋到霜降。各茶季以春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口：夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩：秋茶品质则介于春、夏茶之间。……