蔡荣章

我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它，第一个生命周期是它生长在茶树的阶段，受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”，这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品，这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底。第二个生命周期的茶叶被制成后，它有五个“存在”的生命状态：

第一个存在的生命状态是“原型”，也就是茶叶被初制完成的状态，它可以被制成绿茶，可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类，制作时是会依实际所需制成更细的形态，如绿茶类的龙井、碧螺春等;白茶类的白牡丹、寿眉等等。茶叶被制成这些种类之后，它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”（即“热”）改变它的品质特性，使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的，只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类（通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类），以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火，可以一次焙足，可以分次烘焙，可以一次焙个几小时，可以用电热，可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道，有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。……