施乔

摘要：在食品工业中被广泛使用的化学防腐剂，作为食品添加剂的一种，之所以能得到广泛应用，是因为添加了化学防腐剂食品不利于微生物的生长，从而可以保证食品在保质期内不发生腐坏，进而延长食品的保质期。但是随着现代社会的进步，人们越来越关心食品的安全性问题，尤其是化学添加剂带来的安全性问题，从而导致作为食品主要添加剂的物质之一：化学防腐剂——得到了人们越来越多的关注。笔者主要研究了化学防腐剂在食品中的运用。

关键词：化学防腐剂；食品；运用；研究

1.化学防腐剂的分类

从分类上化学防腐剂可以分为两类：无机和有机。

（1）无机化学防腐剂：又可以分为两类——氧化型和还原型。氧气型无机型防腐剂的典型代表是氟，因为其独特的特性一般用在饮用水、半成品容器的消毒，很少用在对食物的消毒上。还原型无机防腐剂主要包括亚硝酸盐、亚硫酸盐和二氧化硫等。亚硫酸盐具有防腐剂的特性是因为其可以抑制某些生物活动必须的酶，其主要用作漂白剂。亚硝酸盐则主要用作发色剂，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长从而达到防止肉毒中毒的作用。

（2）有机化学防腐剂：这种防腐剂因为其独特的特征，主要应用在酱油、醋、饮料、果汁、罐头、面包、糕点等食品的防腐中。其工作原理是可以产生未解离的分子从而起到抑菌的作用。对于这种防腐剂，多数都需要转变成相应的酸才能发挥防腐作用。……