文/云无心 博士 编辑/春 苗 设计/侯 宇

现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展，当人们越来越关注健康时，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实，“农药”是一个很宽泛的概念，有的人把肥料之外的所有农用物质都当做“农药”，而有的人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫做“农药”。

云无心 博士现任/美国普度大学食品工程学博士，清华大学生物化学硕士，科学松鼠会成员。

蔬果上的“残留毒物”到底是什么

所谓蔬果上的“残留毒物”，一般就是指农药以及其他空气中污染物的残留。从化学的角度来说，“彻底清洗掉”是不可能做到的，只能让它减少到无法检测出来的程度。当我们说“农药”或者“污染物”的时候，其实包含了无数种可能的物质。这些物质的物理、化学性质不尽相同。

一般而言，这些污染物在蔬果上的残留，与物质本身的溶解性、疏水性、施用时间、存在于蔬菜的物质都有关。在科学研究中，许多人研究过不同的清洗和食品加工步骤对各种农药残留以及污染物去除的效率。但是，没有发现存在一种“普遍适用”的方法能够将所有的污染物有效地去除。而且，即使是同一种蔬菜或者水果，使用的农药也不尽相同，这就更使得找到“最好的方法”只是一种奢望。

带你认清不一样的“农药残留”

不管按照广义的还是狭义的概念，农作物种植中的农药种类都极为庞杂。在新闻媒体上，也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。……