喻捷

古时，有一人匆忙跑进集市大呼：“老虎来啦！”街上的人不以为然，权当笑柄。不一会儿，第二个人跑过来大呼同样的话，众人开始有所怀疑。接着，第三个人神色慌张奔进集市，大呼“老虎來了！”坊间市民摊贩纷纷四散而逃。街坊集市是人口集中的地方，显然是不会有老虎的，可经由三人这么一番叫嚷，好像老虎真的跑来了似的，这就是“三人成虎”的故事由来。谣言或谬论，有时候经过众人之口后，很容易就被当成了“真相”，甚至掩盖了真相。

在西方世界尤其是欧洲，葡萄酒酿造历史持续数千年，文化积淀深厚。欧洲人对葡萄酒普遍都有一些了解，且葡萄酒带有深刻的宗教意义——因其别称为“上帝之血”而被基督徒们所尊崇。与之不同的是，葡萄酒作为一种舶来品，在国内缺少其长年积累和推广教育，绝大多数人对其了解并不深入，很容易被市面上的一些言论所误导，于是“三人成虎”的情况就常常会发生在我们身边，闹出笑话。

笔者在此总结了喝葡萄酒时经常能听到的似乎很有道理却是错误的三点言论，以纠正大家对葡萄酒的认识偏差。

挂杯

言论：挂杯也称为“酒泪”或“酒腿”，挂杯越多越明显，酒的品质就越好。

真相：以偏概全。

葡萄酒液体在杯壁上会产生一种张力，酒液不会很快滑落，这就是“挂杯”现象。挂杯现象明显、挂杯厚且长只能说明这款酒的酒精含量和糖分含量高相对较高，与葡萄酒的品质并没有直接关系。不过，经过勾兑或者掺了水的葡萄酒挂杯现象不会太明显，所以我们可以通过挂杯现象来甄别伪劣葡萄酒，而不能直接评判葡萄酒的品质。

在葡萄果实采收后的发酵过程中，果实中的糖分会在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精。挂杯现象越明显，只能说明酒中酒精含量高，也间接说明葡萄果实中糖分高。果实中的糖分高并不代表果实的品质好，好的酿酒葡萄是由理想的糖酸比例、果肉果皮比例以及合适的酚类物质含量等综合而成的。

为何中国市场会有这种以酒精度来以偏概全的言论？《调鼎集》中有言道：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之，无花而浑者下之。”酒花是把烧酒轻微晃动后表面形成的泡沫，在民国前，民间烧酒作坊可以通过酒花来粗略判定一款烧酒的酒精度以及品质，随后进行定价，这种民间方法流传久远但缺乏科学依据。

年份越老越好

言论：葡萄酒越陈越香，葡萄酒年份越老越好。

真相：完全错误。

不是所有葡萄酒都适合陈年存放，有一些葡萄酒的陈年潜力强，适合放置一些年数，如法国波尔多一些顶级酒庄所酿造的高品质葡萄酒在存放30年后仍能呈现出许多美妙的风味特征，但也有适合短期内饮用的酒，比如法国博若莱新酒，适合刚酿造出来就尽情畅饮。不同的葡萄酒，葡萄品种和酿酒工艺不同，这也会导致它们的陈年潜力不尽相同。

葡萄酒的本质是一种农产品，当然也会受到气候的影响。若当年气候不佳导致葡萄果实尚未成熟，或葡萄园遭遇了某些疾病，势必会对当年所酿酒的品质产生影响，所以即使是某些酒适合陈年，但采摘年份不佳也会影响到它的陈年潜力。

酒越陈越香，这对白酒和黄酒来说是有一定道理的，因为白酒在存放过程中，杂醇逐渐氧化，产生芳香酯，同时酒中的乙醛挥发，辛辣感减少。但同样的理论移植到了葡萄酒上，就变成了一种误导。

瓶底越深越好

言论：瓶底越深的酒越贵，品质越佳。

真相：以偏概全。

葡萄酒的瓶底设计成凹凸状是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。越需要长时间贮存、具有良好陈年潜力的葡萄酒，凹凸越深，所以陈年潜力强的优质葡萄酒通常会配置深瓶底酒瓶。

反过来说，瓶底深的葡萄酒一定是好酒吗？不一定，酒瓶的选择完全取决于酒庄和酒商，“换瓶”为了卖个好价钱的现象时有发生。

这种通过瓶底深度来判定葡萄酒品质的方法在几百年前的欧洲较为流行。当时，深底的酒瓶造价更为昂贵，葡萄酒为了彰显其品质，通常会选用深瓶底。不过，随着葡萄酒行业和制瓶工艺的不断发展，深瓶底和葡萄酒品质早就没有了必然联系，瓶底的深浅更像是一种工艺的传承而不是判定价格的因素。endprint