发芽的菜还能吃吗？相信很多人的第一反应是既然发芽的土豆不能吃，那么其他的根茎类蔬菜发芽了肯定也不能吃，当然要扔掉了！可是也有人说，食物发芽了更有营养。到底发芽的菜能不能吃呢？对此，本刊采访了上海市农业科学院乔勇进研究员为大家答疑解惑。

乔勇进介绍说，这两种说法都有道理，发芽是一个很复杂的过程，有我们看到的变化，还有很多我们看不到的，譬如豆子发芽会产生维生素、氨基酸等营养物质。有些农作物发芽会产生毒素，如土豆发芽会产生龙葵素，食用过量会引起中毒；而有的农作物发芽后营养更丰富，比如豆芽。那么，哪些芽菜可以吃，哪些不能吃？应该怎样吃才营养又科学呢？

乔勇进指出，目前芽菜很盛行，因为这是一个很有营养活力的大家族。芽菜其实是一个广义的概念，分为种芽菜和体芽菜两种。种芽菜是各种豆类种子萌发后长出的芽，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等，也就是我们常说的“豆芽菜”；体芽菜一般是指植物的侧芽或嫩梢，如香椿芽、花椒芽、竹笋等。

种芽菜的营养更易被人体吸收利用

人类自古就有食用种芽菜的习惯，我国马王堆汉墓出土的竹简上就有“黄卷一石”的记载，黄卷就是晒干的黄豆芽。

豆类虽然营养丰富，但或多或少都含有一定量的胰蛋白酶抑制物，会妨碍人体对豆中蛋白质的消化、吸收和利用。而豆类种子发芽时所吸收的水分是自身重量的一倍以上，随着种子的吸胀，酶的活性增强，胰蛋白酶抑制物消失，新陈代谢趋于旺盛，细胞迅速分裂和生长，胚根突破种皮而出，原有的贮藏物被一一降解，合成了更有利于人体吸收、利用的营养物质。……