吴桂苹，谷风林，房一明，朱红英

（1中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁571533；2国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁571533；3农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，海南万宁571533；4海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心，海南万宁571533）

白胡椒加工过程中的风味物质分析

吴桂苹1,2,3,4，谷风林1,2,3,4，房一明1,2,3,4，朱红英1,2,3,4

（1中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁571533；2国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁571533；3农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，海南万宁571533；4海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心，海南万宁571533）

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化，探讨异味物质的形成，以胡椒鲜果为原料，静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒，采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质，气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167种化合物，β-石竹烯相对含量最高，达到总组分的20.64%～28.31%，其次是柠檬烯，相对含量为6.89%～11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31种化合物，3-蒈烯(21.94%～24.64%)、β-石竹烯(17.51%～22.21%)、柠檬烯(18.04%～19.26%)、β-蒎烯(9.63%～10.67%)、α-蒎烯(4.46%～5.65%)、水芹烯(6.70%～7.53%)和月桂烯(3.44%～3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味，而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。

白胡椒；加工过程；风味物质；GC-MS

0 引言

胡椒(Piper nigrumL.)是世界上古老而著名的调味香料，为胡椒科(Piperaceae)多年生常绿藤本植物，原产于印度西高止山脉的热带雨林，以特殊风味和辛辣味著称。……