姜瑞平，邵信儒，孙海涛，徐晶，李明，刘文峰

(通化师范学院 长白山食用植物资源开发工程中心，吉林 通化 134000)

北五味子藤茎调味粉的研制

姜瑞平，邵信儒，孙海涛，徐晶，李明，刘文峰

(通化师范学院 长白山食用植物资源开发工程中心，吉林 通化 134000)

对比真空冷冻干燥与电热鼓风干燥对北五味子藤茎挥发油损失率和含水量的影响。并以干燥后的北五味子藤茎为原料，与陈皮、八角茴香、香叶经粉碎后进行调配，采用真空冷冻干燥的方法制成调味粉。结果表明：北五味子藤茎采用真空冷冻干燥，挥发油损失少，含水量低；调味粉配方为北五味子藤茎20%、陈皮45%、八角茴香15%、香叶20%，其产品芳香柔和，带有北五味子独特的清香，口感辛辣带甜，余味略带苦涩。

北五味子藤茎；真空冷冻干燥；调味粉；配方

北五味子藤茎为木兰科植物五味子[Schisandrachinensis(Turcz.) Baill]的干燥藤茎[1]。民间常采北五味子藤茎晒干代花椒做调味品，俗称“山花椒藤”。用其作为调味品使用，具有辛辣、苦、涩、麻等混合味[2]。北五味子果实作为常用的中药，其主要来源于野生资源及人工种植，人工种植的五味子在栽培过程中，为提高五味子的产量和品质，需每年对藤茎进行人工修剪，一般剪下枝条的重量相当于原藤的1/4～1/3，而修剪后的五味子藤茎经常作为废料丢弃，或直接取茎条用于调味，尚未做进一步开发利用，造成了极大浪费，为了扩大药源，人们把目光投向北五味子藤茎资源，研究结果表明：北五味子藤茎含有与北五味子果实相似的化学成分，极具开发价值[3-6]。

本研究利用五味子藤茎，经与陈皮、八角茴香、香叶进行调配，采用真空冷冻干燥的方法制成调味粉，可以为北五味子藤茎资源的综合利用提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

北五味子藤茎(采于通化师范学院后山，经通化师范学院于俊林教授鉴定为北五味子藤茎)；陈皮、香叶、八角茴香，均为市售。

1.1.2 仪器

振动式药物超微粉碎机；真空冷冻干燥机；数显高速分散均质机；电子天平；电热鼓风干燥箱；电热恒温水浴锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

陈皮、香叶、八角茴香等超微粉碎→过筛

↓

北五味子藤茎→干燥→超微粉碎→过筛→配合→均质→真空冷冻干燥→筛分→成品。

1.2.2 操作要点

北五味子藤茎切段后经过真空冷冻干燥，与陈皮、香叶、八角茴香分别超微粉碎后，过80目筛，过筛后的原料按照配比混合，并加少量水搅拌均匀，呈调和浆形态，进行均质5～10 min，然后经真空冷冻干燥，筛分即为成品[7，8]。

1.2.3 北五味子藤茎干燥方法的选择

北五味子藤茎挥发油含量丰富，是具有芳香性的主要物质，但干燥后会有不同程度的损失，因此，将等长度的北五味子藤茎分别置于真空冷冻干燥箱和电热鼓风干燥中，以含水量和挥发油得率为衡量指标，确定最佳的干燥方法。

真空冷冻干燥的参数为设定预冻温度-40 ℃，时间1 h，升华干燥过程从-35 ℃ 开始，每上升5 ℃干燥2 h，上升至0 ℃，解吸干燥从0 ℃ 开始，每上升10 ℃干燥2 h，至40 ℃为止，干燥过程共用时25 h[9,10]；电热鼓风干燥的参数为设定温度70 ℃，干燥25 h。

北五味子藤茎经真空冷冻干燥和电热鼓风干燥后，含水量按照式(1)计算；挥发油含量的测定利用超声波法提取后[11]，按照式(2)计算挥发油得率。

式(1)

式(2)

1.2.4 北五味子藤茎调味粉配方的优化

根据单因素轮换法，分别考察北五味子藤茎、陈皮、八角茴香、香叶用量对调味粉感官品质的影响，各单因素水平表见表1，并在单因素试验结果的基础上，进行L9(34)正交优化试验，正交因素水平表见表2，根据感官评分优化出北五味子藤茎调味粉的配方，感官评分表见表3。

表1 单因素试验因素水平

表2 正交试验因素水平表(以调味粉总量计，%)

表3 北五味子藤茎调味粉感官评分表

2 结果与分析

2.1 北五味子藤茎不同干燥方法的对比结果

北五味子藤茎经过两种方法干燥25 h后，测定挥发油和含水量结果，见图1。

图1 两种干燥方法挥发油与含水量对比图

由图1可知，经过真空冷冻干燥后的北五味子藤茎挥发油得率明显高于电热鼓风干燥，说明低温干燥芳香性成分损失少，更利于香气的留存；通过比较含水量可知，真空冷冻干燥后北五味子藤茎的含水量低于电热鼓风干燥。综合分析，利用真空冷冻干燥能最大限度地保存原料的色、香、味，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，同时因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质(如油脂类)得到保护，冷冻干燥法可以排除物料95%～99%以上的水分，能达到干燥效率。

2.2 北五味子藤茎调味粉的配方优化结果与分析

2.2.1 单因素试验的结果与分析

图2 北五味子藤茎添加量对调味粉的影响

由图2可知，北五味子藤茎的添加量过多，五味子的味道浓郁，辛辣苦涩感明显；用量过少，五味子的味道寡淡。当北五味子藤茎添加量为20%时，此时具有五味子特有的清香味道，辛辣柔和略带甜味，余味略苦涩，整体味道协调。

图3 陈皮添加量对调味粉的影响

由图3可知，陈皮的添加量过多，辛、苦味道浓重；而用量过少，缺乏陈皮的清香味道。当陈皮的添加量为40%时，调味粉兼具陈皮的清香气味与协调的辛、苦味。

图4 八角茴香添加量对调味粉的影响

由图4可知，八角茴香添加量为20%时，具有八角茴香特有的香辛气味，香气浓郁，口感甜香，有轻微的辛辣感。八角茴香的添加量过多，味道过于浓郁，刺鼻，有麻舌感；而用量过少，气味弱而滋味淡。

图5 香味添加量对调味粉的影响

由图5可知，香叶的添加量过多，香叶的味道浓郁，带有辛辣及强烈苦味；而用量过少，香叶的味道不突出。当香叶添加量为20%时，此时具有香叶清香芬芳味道，略有苦味，整体味道协调。

2.2.2 正交试验的结果与分析

正交试验的结果与分析见表4。

表4 正交试验方案与结果分析

由表4可知，对北五味子藤茎调味粉感官指标影响因素的主次顺序为B>A>D>C，最优组合为A2B3C2D2，经过直观分析，表4中第6号处理评分最高，组合为A2B3C1D2，极差分析优化后的组合为A2B3C2D2，由于C因素为次要因素，因此，对两组合做验证实验，对比两组合感官评分无显著差异，都表现较优，综合考虑，选择A2B3C1D2为最优组合，即北五味子藤茎20%、陈皮45%、八角茴香15%、香叶20%。

2.3 调味粉的真空冷冻干燥工艺

将均质后呈匀浆状态的调味粉经过真空冷冻干燥，真空冷冻干燥曲线见图6。

图6 真空冷冻干燥曲线

由图6可知，参数设定预冻过程1 h，温度为-40 ℃；升华干燥过程从-40 ℃开始，干燥过程持续时间为12 h，上升至0 ℃；解吸干燥从0 ℃开始，干燥过程持续时间为7 h，至40 ℃为止，干燥过程共用时20 h。被干燥物料表面不会形成热风干燥时的硬质薄皮，也不会使物料干燥后因收缩引起变形，并且具有多孔结构，故极易吸水溶解。

3 结论

对比真空冷冻干燥和电热鼓风干燥可知，调味粉生产中常用的电热鼓风干燥法加热温度高，时间长，导致产品的色泽风味、分散性均不及真空冷冻干燥，而经过真空冷冻干燥后芳香物质损失少，水分含量低，品质好。

优化后的调味粉配方组合为北五味子藤茎20%、陈皮45%、八角茴香15%、香叶20%。产品芳香柔和，带有北五味子的独特清香，口感辛辣带甜，余味略带苦涩。

[1]姚慧娟,姚慧敏,王帅,等.长白山区野生北五味子藤皮挥发油成分分析[J].中国医药导报,2014,11(10):79-82.

[2]徐海波.北五味子藤茎生药学研究与开发利用[D].长春：吉林农业大学,2005.

[3]徐海波,郑友兰,张崇禧.气相层相-质谱分析法分析北五味子藤茎挥发油成分[J].成都中医药大学学报,2005,28(1):60-62.

[4]慕芳英,金美花,刘仁俊.五味子果实、藤茎及果柄的成分分析[J].延边大学医学学报,2005,28(1):28-30.

[5]李国成,邱凯锋,刘恩桂,等.北五味子藤茎的化学成分研究[J].时珍国医国药,2011,29(2):1045-1047.

[6]史琳,何晓霞,潘英,等.五味子藤茎化学成分的研究[J].中草药,2009,40(11):1707-1710.

[7]陈力,吴懿平,张乐福.超微粉碎技术及其在中药加工中的应用[J].中药材,2002,25(1):55-57.

[8]宋宏新,李宏,刘晓阳.番茄喷雾干燥及真空冷冻干燥制粉工艺研究[J].食品科学,2007,28(5):100-103.

[9]安开龙.五味子主要化学成分积累动态及其加工方法研究[D].南京：南京农业大学,2014.

[10]安开龙,李德坤,周大铮,等.不同干燥方法对五味子药材品质的影响[J].中国中药杂志,2014,39(15):2900-2906.

[11]李昕,聂晶,高正德,等.超声微波协同水蒸气蒸馏-GC-MS分析南、北五味子挥发油化学成分[J].食品科学,2014,35(8):269-274.

StudyonSeasoningPowderofCaulisofSchisandrachinensis(Turcz.)Baill

JIANG Rui-ping, SHAO Xin-ru, SUN Hai-tao, XU Jing, LI Ming, LIU Wen-feng

(Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain, Tonghua Normal University, Tonghua 134000, China)

Compare the loss rate of volatile oil and water content of vacuum freeze drying and electrothermal blast drying of caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill.The seasoning powder is compounded with caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill, dried tangerine peel, star anise, bay leaf,and then dried with vacuum freeze drying.The results show that caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill uses vacuum freeze drying, the volatile oil loss is little, the water content is low.The seasoning powder formula are caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill of 20%, dried tangerine peel of 45%, star anise of 15%, bay leaf of 20%.The products are fragrant and soft, with the unique fragrance ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill.The flavor is spicy and sweet with slightly bitter aftertaste.

caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill；vacuum freeze drying；seasoning powder；formula

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.030

1000-9973(2017)12-0134-04

2017-06-25

通化师范学院自然科学科研项目(201645)

姜瑞平(1982-)，女，实验师，硕士，研究方向：长白山植物资源开发。