刘妍

山水曾为其易名的是谁？潮州山水喜姓韩。1100多年前，韩愈因一篇谏言而被贬至闭塞的边陲—潮州。从此山称为韩山，水称为韩江，堤岸称为韩堤，连不少人名中都带“韩”字。韩愈在任潮州刺史的八个月时间里，兴师重教，推崇儒学，潮州也从一个荒蛮之地，蜕变成状元辈出之地。

潮州人酷爱吃牛肉，春节一天能吃掉2000多头牛。精明的潮州人当然不会丢弃宰杀牛后的“牛下水”，而是顺势做起了牛杂的生意。想必千年前的韩愈也吃过、钟情于如此美味的食物。如今，处于潮州闹市西湖路边上的牛杂专卖店，生意风生水起，人头攒动，分店如雨后春笋般越开越多。每天一早，店铺还未开门，排队的人龙已经挤到马路边上。这一带交通如此拥挤不堪，这几间老字号牛杂店是要负责任的哦。

这里的生意有多旺？早上10点，我来到店前，看到的不是低头的“吃货”，而是焦急、饥肠轱辘、眼巴巴等待的市民。这里的商业运作模式，仍保留“原始风味”。没有收银机收银员，没有招呼点餐的服务员……他们的身份是随时转换、替补的，个个身兼数职、动作敏捷麻利。熟客指点下，我拿了个叫号牌，一看“86”号，前面有50多个号同时等候。不禁自我安慰，不就50多个人吗？非也，一个号，有可能是3个人，也有可能是10个人，更有可能是20个人。“过来说话”掌勺的是一位中年妇女。她一声令下，我屁颠屁颠地小跑到跟前。点餐的话音刚落，中年妇女左右开弓：各种“生料”适量放入漏勺中，抖几抖，快速从牛骨汤底中分离，放入粿条碗中，配上葱姜蒜，一碗牛杂粿条大功告成。掌勺的右手不停歇地機械化运动，重复的动作让人疑惑，是否会手抽筋？

静候了一个多小时的我，迫不及待地开吃。千年后，我嚼着韩愈曾吃过的牛杂，喜哉、乐哉！“这是特有的南姜”看着碗面上的一小撮南姜末，老公竟舍不得吃，自言自语，蒸汽瞬间将他的眼镜片覆盖。老公在寻找儿时吃牛杂粿条的味蕾记忆，回味着美好的青葱岁月。好“这一口”是乡情更是乡愁，让多少人牵肠挂肚、午夜梦回、泪流满面。

常住广州的我，时常穿街走巷寻找牛杂的踪影。牛肚、牛肺、牛心、牛肠、牛百叶、牛肝、牛肾、牛筋等，加上八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香等药材，或配萝卜一起熬煮，入口前蘸些佐料。“这一口”唯独缺了南姜。广式的佐料都不会太辣，略带甜。海珠区儿童电影院旁有一家牛杂连锁店，它的佐料是秘制的，过于辣会夺去牛杂的鲜味，破坏其口感。达摩“初来之地”华林寺一带的牛杂档口多如牛毛。西关腹地个个都是美食家，嘴刁钻得很，配制酱料也有着各自的独到。

从古至今，不变的是吃牛杂的文化精髓和实质。作为韩愈粉丝的后代们，理应秉承人杰精神内涵，与时俱进、开阔进取，吃出牛杂新味道，活出牛气冲天的每一天！

选自《信息时报》