三种磷酸盐对鱼丸感官品质和 持水性的影响

鱼丸是湖北省消费量很大的一种鱼糜制品。本文通过向鱼丸中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，研究了不同添加量的上述三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响。结果显示，三聚磷酸钠在其添加量为0.4%、六偏磷酸钠在0.8%～1.0%、焦磷酸钠在0.2%～0.4%时，能得到较高感官品质的鱼丸。随着冷冻时间的延长，三种磷酸盐均会对鱼丸持水性产生不同的改善作用，但机理有待进一步的研究。

磷酸盐；鱼丸；持水性

湖北地区是我国淡水鱼糜的主要消费地区，鱼丸是人们非常喜爱的一种鱼糜制品。鱼丸制备的基本食材有：鱼糜、食用盐、蛋清和水（不同地区的人会根据当地口味添加其他食材，如：罗定鱼丸中加有粉心），将食材混合的再经调味、搅拌、擂溃、成型等各种工序水煮而成。鱼丸的鲜嫩口感是其品质高低的主要指标，而近年来磷酸盐作为食品添加剂在改善食品品质方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸盐在肉类加工中除了提高保水性之外，还能提高产品嫩度，并且一定程度上提高成品率[1]，提高乳化性能[2]，降低产品酸败速率等[3]。在面食中，磷酸盐能改善面团的流变性[4]，并可使速冻馒头[5]、速冻饺子[6]的形态保持完好。另外，多聚磷酸盐还能防止果蔬产生不良的酶促褐变，从而延长货价期[7]。而在多种磷酸盐中，应用最多的当属三聚磷酸钠（下文称STPP）、六偏磷酸钠（下文称SHMP）和焦磷酸钠（下文称TSPP），但目前还没有充足的研究成果说明此三种磷酸盐在鱼糜制品中能够起到的作用。……