王育洁

冲绳的山羊料理

王育洁

冲绳肉食文化异于日本本土，同于中国。虽然冲绳最受欢迎的肉食首推猪肉料理，味道最独特的则为山羊肉料理。冲绳肉用山羊据传十五世纪时从中国和朝鲜传入日本，并在九州和冲绳地区饲养。山羊肉料理做法主要为山羊肉汤、炒羊杂和山羊肉刺身。

冲绳 肉食 山羊 料理

日本冲绳县是位于九州与台湾之间的一系列群岛，古代称作琉球国。其文化同日本本土有很大的差异，尤其是肉食文化。日本本土料理清淡少红肉多鱼，而冲绳料理何中国饮食习惯相似，多盐重油，且多猪羊肉。冲绳最受欢迎的肉类料理首推猪肉，但是要说味道独特的，非羊肉料理莫属。因为根据日本本土不喜异味的习惯，本土没有吃山羊肉的习惯。但在冲绳，写着“山羊汁”牌匾的店铺随处可见。冲绳山羊料理不仅有将山羊骨，肉，艾蒿，内脏、血等一起熬制而成的山羊汁，而且还有将山羊肉带皮稍微烤下后薄薄切片的“山羊刺身”等。

在冲绳，山羊被称为“ヒージャー”，其养殖量大概占日本的40%。冲绳养殖山羊的原因一是因为当地植被丰富，山羊易于觅食，特别适合妇女，小孩和老人养殖。其次，冲绳地形狭长，因耕地面积较少且易受台风和干旱的影响，粮食缺乏的情况经常发生。人们多选择养殖适应力强的山羊来补充动物蛋白。山羊作为一种最早被驯化的反刍动物，具有肉用、毛用、乳用三大经济功能。在西亚被驯化的山羊经过两条途径传到东亚。第一条传播路径是沿着丝绸之路，从中亚经蒙古再到中国的路径。第二天传播途径是越过开伯尔山口，向印度次大陆传播的途径。之后，中国和印度的山羊养殖渐渐发展起来，从中国开始向台湾、印度尼西亚传播，还有从喜马拉雅山脉东南面往印度阿萨姆、班加罗尔方向传播。山羊从印度开始，沿着班加罗尔湾往马来半岛和东南亚传播，甚至北上到菲律宾和台湾，最后到冲绳等西南诸岛。在琉球王国的大交易时代在十四世纪和十五世纪到达顶峰，当时琉球王国与东南亚各国交流频繁。因此这种褐色的山羊便从东南亚传到琉球王国。并且，当时琉球王国为了要向明王朝进贡，所以也有学者认为是从中国大陆引进了黑色和灰色系的山羊。冲绳的肉用山羊ヒージャー据说是十五世纪时从中国和朝鲜传入日本，并在九州和冲绳地区饲养。这些山羊个头比较小，目前冲绳的本地山羊—屋久岛山羊就是这些山羊的后代。但冲绳的山羊最终是否源于中国，说法不一，至今还没有定论。

战前，冲绳对山羊的需求量很高。受到中国药食同源的影响，山羊料理也是一味营养丰富的药膳。结婚或者在节日的时候，例如收获节等时候，人们会把自家养的山羊宰杀，邀请亲朋好友大快朵颐一起庆祝。并且在村里举办各种活动的时候，贩卖“山羊汤”的流动店铺是必不可少的存在。现在，冲绳山羊肉的贩卖形式不同猪肉，牛肉、鸡肉。猪肉、牛肉、鸡肉在当地超市里面就能买到。而山羊肉只限于那霸市公共市场山羊肉专卖店等相应的专门贩卖商铺。一般家庭或者少人数的聚会需要用山羊肉的话，根据需求多少向销售山羊肉的店铺预定。那霸市多数山羊料理店定期向山羊肉专卖店订购山羊肉。

冲绳的山羊料理主要分山羊肉汤、炒羊杂和山羊肉刺身这三种做法。冲绳的山羊料理受到中国药食同源的影响，味道清淡营养丰富，颇受海外游客的好评。山羊汤是冲绳驰名已久的乡土料理。其做法是将带皮的山羊肉、四肢、带骨头的肉等剁碎放入一口大锅里，然后再次第放入山羊的小肠、大肠、胃、肺、心脏、肝脏等内脏和凝固的山羊血等、一起熬煮三四个小时。为了最大限度保持山羊肉原汁原味，汤里面一般不放白萝卜、胡萝卜、冬瓜等蔬菜或海带等。炒羊杂是冲绳山羊料理里面唯一的炒菜。主要是将山羊血，肉、蔬菜一起炒。先往大锅里面放入带皮肉、腿肉等红肉，再加入去除内脏的已经凝固的山羊血，最后加入胡萝卜、洋葱、韭菜，有时根据季节不同还会加入大蒜叶等蔬菜一起爆炒。山羊刺身选用经火烧过的带皮肉，因表面烤过，散发浓郁的肉香，用来做刺身是最美味不过了。除此之外，里脊肉等红肉也用来做刺身。食用山羊刺身的时候一般是在酱油里面稍加醋和腌渍过的生姜，调味之后方可入口。碰到冲绳本地产的小橘子收获期，山羊刺身有时也会加入本地产的小橘子汁来调味。

冲绳的肉食文化异于日本本土，同于中国。虽冲绳本土山羊是否源于中国尚无定论，食用山羊肉的饮食文化这点类同于中国饮食文化。羊肉最大的特征就是有种特殊的膻味。很多年轻人对羊肉的味道有抗拒感。但是，很喜欢山羊汤的人会很喜欢那股羊膻味，并称山羊汤是天下第一汤。因为食用山羊肉会导致血压升高，所以现在冲绳针对各种游客的需求不同大力开发山羊料理的新菜谱。比如山羊饺子、山羊肉杂蔬炒、山羊肉熏肠等。品种丰富，受到了各国游客的欢迎。

［1］岛袋正敏.沖縄の豚と山羊―生活の中から［М］.ひるぎ社，1989.

［2］渡邊欣雄．世界のなかの沖縄文化［М］.沖縄タイムス社，1993.

［3］平川宗隆．沖縄でなぜヤギが愛されるのか［М］.ボーダーインク，2009.

［4］新城明久．沖縄の在来家畜―その伝来と生活史［М］.ボーダーインク，2010.

广西师范大学外国语学院）

本文系2013年国家社科基金西部项目“日本南部与我国华南几种民俗事象的比较研究”（批准号：13XMZ037）的研究成果。

王育洁（1987-），女，汉族，广西师范大学外国语学院，讲师，研究方向：日语语言学、中日文化比较。