肖茜+朱志晓+马婧阳+赵轩+李航

摘 要 本产品以莴笋、木瓜、菠萝为主要原料，加入酸奶中制成果蔬酸奶。试验结果表明：在牛乳中添加8%莴笋、8%木瓜、8%菠萝制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富。接种量2%，发酵时间5h，培养温度40℃。

关键词 莴笋 菠萝 酸奶 加工工艺 检测

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A

0前言

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，且酸奶对人的身体大有裨益，它比牛奶更容易被人体吸收和利用，所以成为更加适合于人类的营养保健品。

莴笋，具有开通疏利、消积下气、养颜的良好功效。木瓜，对女性更有美容功效，能帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力。菠萝，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。

1工艺流程

1.1实验准备

（1）材料：莴笋、木瓜、菠萝、纯牛奶、变性淀粉、黄原胶、蔗糖

（2）菌种：嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌

（3）仪器：超净工业台（SZX-1），上海整新电子仪器厂生产；高速组织捣碎机（DS-1），上海标本模型场生产；生化培养箱（SPX-250B），上海跃进医疗器械一厂生产；电子计重称（ACS-A型），上海支声衡器有限公司生产；分析天平（TG128），上海天平厂生产；全组分分析仪（LM2-P1），铭奥国际有限公司生产。

1.2实验步骤

纯牛奶→加试剂→原料处理→装瓶→杀菌冷却→接种发酵→风味物质

（1）加入约800-1000ml纯牛奶；

（2）加试剂：在牛奶中加入蔗糖和稳定剂；

（3）原料处理：选取新鲜莴笋、木瓜、菠萝去皮，切成小块，然后放入高速组织捣碎机中制成果蔬汁；

（4）装瓶：将果蔬汁与牛奶混合后装瓶；

（5）杀菌冷却：将盛有混合乳液的容器放入高压灭菌锅内105℃，灭菌2-3分钟，冷却至42℃；

（6）接种发酵：按不同的接种量接入发酵剂（嗜热乳链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）进行保温发酵，置于42℃恒温培养箱进行培养。

2检测

质量评定

（1）组织状态：凝块均匀细腻，无气泡。

（2）滋味和气味：具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味，无发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

（3）色泽：呈乳白色或稍带微黄色。

3结果与分析

3.1以添加量1：1：1设计果蔬丁的比例，分析不同的果蔬丁添加量对酸奶口感的影响

从表1中我们可以看出在添加量为8%的条件下，味道香甜，所以莴笋丁、木瓜丁、菠萝丁按1：1：1添加且添加量均为8%时口感最好。

3.2我们在发酵温度等外界条件相同时，研究了不同接种量的情况下酸奶的的发酵情况

表2中显示其他外界条件固定时，当接种量为1%、3%、4%时口感一般，接种量为1%状态不理想，凝乳时间较长。而且接种量为3%和4%时差别不大，因此应选用接种量为2%的进行研究。

3.3按照表2得出的結论，在接种量为2%对发酵温度和发酵时间进行研究

从表3中得知当发酵温度为40℃时酸奶凝固且凝乳结实，质地均匀细腻，无分层，口感适口，发酵时间为5h。

4实验结论

通过对牛乳、果蔬的处理，杀菌冷却，发酵接种制得酸奶。然后对新产品进行了检测，测得结果在牛乳中添加莴笋：木瓜：菠萝=1：1：1且添加量均为8%时制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富、口感细腻。且此款酸奶的最佳接种量为2%，发酵时间为5 h，培养温度为40℃。

作者简介：肖茜（1997.2-），女，汉族，天津市静海区，大学本科，天津农学院学生，研究方向：食品化学。

通讯作者简介：李航（1984.11-），女，汉族，天津人，博士，讲师，研究方向：食品化学。

参考文献

[1] 宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养，2008（09）：60-61.

[2] 张雁.番木瓜果奶的工艺研究[J].中国食物与营养，2005：35-37.endprint