李荣岭，赵新华，宫本芝，李建斌，侯明海，赵秀新，杨晨东

(1.山东省农业科学院奶牛研究中心，济南 250131；2.山东省农业科学院，济南 250100;3.山东省济宁市农业科学研究院，济宁 272031；4.河北省畜牧良种工作站，石家庄 050061)

牛乳中真蛋白和粗蛋白的测定方法及关系

李荣岭1，赵新华2，宫本芝3，李建斌1，侯明海1，赵秀新1，杨晨东4

(1.山东省农业科学院奶牛研究中心，济南 250131；2.山东省农业科学院，济南 250100;3.山东省济宁市农业科学研究院，济宁 272031；4.河北省畜牧良种工作站，石家庄 050061)

本文简述了乳中真蛋白和粗蛋白的定义、关系及测定方法，介绍了凯氏定氮和近红外光谱分析两种常见的乳蛋白测定方法及各自优势。分析了部分DHI参测牛场的乳蛋白测定数据，比较了真蛋白和粗蛋白一年的变化情况，以及在不同牛群测定结果的差异。结合国外计价体系的变化，分析了利用真蛋白计价的优势。

牛乳；真蛋白；粗蛋白；计价体系

牛奶中含有2%～6%的蛋白质，即乳蛋白。乳蛋白是牛奶中最有营养价值的成分，含有人体必需的8种氨基酸，按其组成和营养特性是典型的全价蛋白，无法用其他蛋白质来代替[1]。在成品牛奶的外包装上，一般都标注乳蛋白的含量，乳蛋白含量越高，相对营养价值也越高。但人体能够吸收的实际蛋白量要低于商品标注的含量，因为国内乳品的乳蛋白都是以粗蛋白来表示，而粗蛋白除了含有能够被人体所吸收的真蛋白外，还含有非蛋白氮成分。

1 真蛋白和粗蛋白的定义

乳蛋白主要由酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白以及少量的脂肪球膜蛋白构成。……