苗文娟，刘兰馨，任晶晶，孙艳辉

响应面法优化大米肽饮料工艺及其贮藏稳定性分析

苗文娟，刘兰馨，任晶晶，孙艳辉

以大米肽为主要原料，研究大米肽饮料配方。以感官品质评分作为指标，通过单因素试验和响应面试验分析研究大米肽饮料的最佳配方为大米肽粉添加量0.22%、白砂糖9%、柠檬酸与柠檬酸钠复配(1:1)总添加量为0.05%、炒米香精0.09%。同时利用加速货架期实验分别在4℃、27℃、37℃温度下每隔一段时间对样品的感官品质、理化指标、微生物指标进行检测，计算出商业20℃时大米肽饮料货架期为179d ～ 205d。

大米肽；饮料；配方；货架期预测

我国稻米资源丰富，稻米除了作为人们主要的粮食作物外，尚有很大比例用作工业发酵和淀粉糖生产原料，而在淀粉糖、味精和有机酸等生产过程中所产生的副产物米渣，其蛋白质含量可高达40%～65%[1-2]，但因其水溶性差，一般都是作为动物饲料使用，严重影响了大米资源的综合利用。

活性肽是指具备生物活性的多肽，是源于蛋白质的多功能化合物[3]。因其可参与免疫调节、神经激素递质调节、细胞分化等生理代谢活动[4]而被广泛研究，人们已经从各种食品原料中鉴定提取出近1500种具有不同功能的活性肽[5](如抗氧化、降血脂、改善免疫调节、降血压、促进营养素吸收等)，使其成为当前国际食品界极具发展前景和最热门的研究课题的功能因子。

目前，以大米及其副产物为原料开发的饮料主要有米乳饮料、大米酸乳饮料、糙米茶[6]等，大米深加工多集中于大米蛋白方向，大米蛋白酶解制备大米肽并将其开发成具有某些功能特性的大米肽饮料类产品目前尚无此方面报道。……