创新高校食堂仓储管理体制和机制是高校后勤管理安全、可持续发展的内在动力。仓储管理从经验型向分析型管理转变，从粗放型管理迈入规范化、精细化管理，是落实科学发展观，促进高校后勤提质上档的必然要求。实现高校食堂仓储管理精细化、规范化、常态化机制和体制的创新，直接关系到食堂管理的质量和成本，关系到高校后勤的核心竞争力。

传统的高校食堂仓储管理比较粗放，随意性较强。要解决这些问题，实现管理精细化，恰恰可以借助5S管理的作用。5S管理本质上是一个品质管理的方法，是一个现场管理的工具。它以5S为基础，借助PDCA的不断循环，在潜移默化中改变看法，改变工作环境，创造有规律的场所、干净的环境以及能进行目视管理，达到意识改革和生产经营效率化，从紊乱中找出秩序，对生产现场环境进行综合考虑，并制定切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。5S管理起源于日本，在国内最先在一些日资、台资、港资企业中得到推广，后来越来越受到一些内资企业的认可，对提升生产现场管理水平，提高产品品质，发挥了重要的作用。

5S管理包括整理（SEIRI）、整顿

（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个方面，因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称5S管理。

整理就是將工作场所的物品区分成为有用的和没用的，除去没有用的物品，留下有用的。其目的是为了把空间腾出来活用，减少误用、误送，营造清爽的工作环境。整顿就是把留下来的有用物品，根据使用状况分门别类，按规定摆放整齐，做到先进先出的原则，并加以明确标识。其目的是让物品摆放一目了然，减少物品的寻找时间，保证材料物品出入有序，工作场所整齐、美观。清扫就是将工作场所彻底清扫干净，保持工作环境清新、亮丽，防止污染的发生。清洁就是将前面三个“S”的做法制度化、规范化并习惯执行及维持成果。其目的是让前“3S”的成果保持下去，树立加强“5S”的信心。素养就是养成遵守规定的习惯，目的是让员工遵守规定并营造良好的团队协作、敬业进取精神。

整理是整顿的前提，整理、整顿又是清扫的前提，整理、整顿、清扫又是清洁的前提，素养是推动员工进行整理、整顿、清扫、清洁的基本前提和内在动因，而整理、整顿、清扫、清洁长期作用的目的又在于提升产品的品质和员工的素养。总之，“5S”源于素养，终于素养，是一个闭合循环。

高校食堂仓储管理在推广5S管理时，可以重点从以下几个方面来着手进行：

第一，仓库货位规划要合理，保证进出库作业效率。一般来说，食堂设计时已经将仓库的位置规划好了，一般使用时不会再有变动。因此，对于很多人来说，仓库货位已经清晰地划在那里的，似乎只有使用的份儿了。但货位规划的水平高低则关系到仓库的充分利用和作业合理性。因此，应该经常对货位利用进行分析，适时调整以达到利用效率最大化。不同品种的物资，其进出库频率、进出库量都会有所不同，那么我们在分配储存货位时，就要把那些离门近的位置分配给周转快的物资，同时也要把那些进出库频率高的货物放在距离更靠近通道的地方，总之要一切以提高进出库作业效率为目的。

第二，储存保管要贯彻物资收发存管理制度。现场物资人员对进库货物严格执行验规格、验品种、验质量、验数量的“四验制度”，并对产品合格证或质量证明书进行认真审查，审查无误后办理验收手续，不合格货物（如腐烂霉变、有异味等）严格按不合格品处理流程进行处理。货物进场后均需按照要求分类分区堆放，及时更新相应材料标识牌。食堂仓库中所有的货品在摆放时，应要求货品标签一律向外，严禁倒置，这在进货时就要要求按操作规范统一摆放，目的是为了出货和清点库存时查询方便。如果我们之前码放得不规范，就会直接影响出货、盘库的速度，同时也会影响出货、盘库的准确性。进出库作业完毕，要及时清理现场，做到工完场清。而要做到这些，就必须注重规范的建立和素养的提高。

第三，坚持定时全线盘点，进行物资核算。现场物资严格执行限额领料，领发做到来源清晰、去向明确，以保证物资来去的可追溯性。物资盘点是食堂经营管理的需要，更是食堂核算盈亏的基础。各项物资只有在坚持永续盘点、按期核算的原则下，才能处于可控状态。物资节超核算可以显著提高食堂管理人员对物资耗用情况的关注度，加强生产过程中对物资成本的控制意识，同时也可诱导和约束作业人员自觉加强对物资耗用的控制，避免了物资成本的流失。

第四，卫生安全环境要达标。仓库要保持清洁干净，有防蝇、防尘、防鼠、防腐、防潮等卫生设备，做到仓库内无蝇、无鼠、无臭味、无蜘蛛网等，地面要清洁，货柜要经常洗擦，柜内无尘埃、蚊蝇。盘点物资必须用手时，应先行洗手消毒。守规矩是保证卫生安全的最基本原则。

第五，打造精品物资管理工作团队。再好的管理制度和业务流程最终也要靠人去实施，因此一个好的物资管理工作团队是必不可少的。而人员配备合理、均衡、齐全，各自分工明确，达到人员配备标准化则能提高物资管理的工作效率。

如果想让5S管理在食堂仓储管理中发挥更大的作用，我们不必拘泥于整理、整顿、清扫、清洁、素养的字面含义，归根结底一句话：管理要精细，管理要守规矩，管理要不断提高。如果高校食堂仓储管理能够做到这些，管理水平就一定会持续提高，高校后勤竞争力也会大大提高。

（作者单位为武汉大学后勤服务集团）

[作者简介：方喜旺（1972—），男，湖北武汉人，本科，研究方向：餐饮管理。]endprint