刘丽莉，梁严予，尹光俊，李　丹，杨陈柳

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)



混合菌种发酵牛骨粉制备血管紧张素转换酶抑制肽

刘丽莉，梁严予，尹光俊，李丹，杨陈柳

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

利用蜡样芽孢杆菌(B.cereus)MBL 13-U、植物乳杆菌(Lp)和嗜热链球菌(St)混合发酵牛骨粉，制备牛骨血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽。通过正交试验，以胶原多肽质量浓度为指标，确定最佳菌种体积比为V(B.cereusMBL 13-U)∶V(Lp)∶V(St)=1∶1∶1，蔗糖添加量(质量分数)为2.5%，骨粉添加量(质量分数)为3.5%。在单因素试验基础上采用中心组合试验设计，以ACE抑制率为指标，确定最佳发酵工艺条件：接种量(质量分数)为4%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为42 h，发酵液初始pH值为7.0。经验证试验，在最佳发酵条件下，多肽液的ACE抑制率最高为(51.73±0.65)%。针对牛骨ACE抑制肽的特性，得到混合菌种发酵牛骨粉的最佳工艺参数。

混合菌种；发酵；牛骨ACE；胶原多肽

0　引言

近年来，中国已成为世界上高血压致死率最高的国家，平均每年有400万的新增高血压病患者，并向青年化发展[1-2]，但目前市售的降血压药物效果均不理想或副作用较大。研究表明：降血压肽具有降血压、免疫促进和抗凝血等功能[3]，因此，对天然、高效、预防和治疗高血压的食源性胶原多肽产品的开发逐渐成为研究热点[4]。文献[5]综合比较了多种不同发酵食品的降血压活性，发现大豆和干酪等食品经发酵后含有较高活性的降血压肽。文献[6]通过酶解鸡腿骨蛋白制备了降血压肽，并测定了酶解过程中的pH值、肽质量浓度和水解度。……