牛振兴+王达+陈广宇+刘博通

摘 要：作为一种强氧化剂，臭氧可以将果蔬上的微生物杀灭，把果蔬释放出的乙烯除掉，对果蔬的呼吸起着抑制的作用，使果蔬的保鲜期得到延长。虽然有可能影响到一些果蔬的品质，但它自身具有的无毒降解产物、高渗透性、高活性的特点，使其在果蔬采摘后的处理上的应用潜力巨大。

关键詞：臭氧；果蔬保鲜；应用

在一百多年前人类就已经发现了臭氧的存在，科学家对其展开了大量的研究。作为最强氧化剂之一，臭氧具有保鲜、防霉、灭菌、除臭、消毒等作用。在电子技术得到大力发展的背景下，臭氧发生器的高效小型化和臭氧的定量生产的设想很有可能会实现，现阶段臭氧已得到了广泛的应用，如养殖业、卫生保健、食品加工储藏、空气净化、水处理中都得到了应用。对臭氧的杀菌特点和强氧化性能进行利用，现阶段应用于果蔬保鲜上的研究不断增多，本文对这方面的研究进展进行了阐述。

一、臭氧的特性与臭氧的产生

臭氧是一种淡蓝色的气体，在常温下较不稳定，容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，它在水中的氧化还原电位为2.07e V，仅次于氟，因此它的灭菌和消毒功能较强。其次，果蔬呼吸排出的乙烯气体能快速的被臭氧气体所氧化分解，使果蔬的新陈代谢降低，将其生理老化的速度减慢，从而对对果蔬起到了保鲜的作用。所以，臭氧作为一种高渗透性、残留、高活性的强氧化剂，在食品加工行业中得到了越来越广泛的应用。……