李红珠　范琳琳

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”

刚入夏，高温天气就不断出现。能够防暑降温的食材里，生姜是物美价廉的好东西。仅把生姜当作厨房里的调料，那您可就亏大了。常言道，“冬吃萝h夏吃姜，不用医生开药方”，说的就是夏季吃生姜有助于温胃止呕、排汗提神。

饭不香，吃生姜

民间谚语有“饭不香，吃生姜”的说法，没有胃口时，在菜里放上几片姜，能够增进食欲；将嫩姜做成酱菜、泡菜或糖姜，配稀粥食用，别有风味；吃了油腻积滞的食物后，食姜有调理肠胃的功效。笔者有一年初春时节去苏州，偶感风寒感到腹胀不通气，含了两块姜糖，顿觉有股暖流在体内流动，气息通畅，浑身通泰。

中餐里如果没有姜，很多美食都会索然无味、黯然失色。如菜品里的姜母鸭、子姜炒肉、子姜焖鸡、子姜跳水蛙，饮品里姜汁红糖水、姜枣茶，点心小吃里的玫瑰姜糖、姜丝排叉、蓬溪姜糕等，听上去就令人口水直流。宋代诗人陆游应该没少吃姜，以至于留下“姜宜山茗留闲啜，豉下湖莼喜共烹”和“棕花蒸煮蘸醯酱，姜茁披剥腌糟醅”的诗句。

被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”的姜丝排叉（又叫姜汁排叉、姜酥排叉），以面粉、姜汁、鸡蛋、牛奶、桂花酱、饴糖等为原料，食用时有明显的鲜姜味而得名。其风味独特，有甜、咸两种口味，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜。香脆怡人的姜丝排叉吃起来一口接一口，让人停不下来。老北京人有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”

花样吃姜：姜撞奶

夏季高温、闷热、低气压，令人无心饮食。广东传统小吃姜撞奶，外观养眼，口感清爽，因经过改良不会甜到“发腻”，是夏季消暑开胃的最佳选择之一。

姜撞奶的由来是一个美好的失误。相传，广东番禺一位经常咳嗽的老婆婆无法喝下辛辣的姜汁，有次她的媳妇误把牛奶倒入装姜汁的碗中，凝固成了“果冻状”。老婆婆食用时却感香滑可口，咳嗽也好了大半。姜撞奶从此流传至今。虽然传说有夸张成分，但这道小吃独有的甜中带辣风味却越来越多受人喜爱。

顾名思义，姜撞奶的主要原料是生姜和牛奶。姜撞奶的“神奇”之处在于生姜与牛奶相遇后，姜中的蛋白酶会破坏牛奶中酪蛋白胶束的稳定，进而发生蛋白凝固，形成姜撞奶。在制作过程中，还可加入少量红糖，不仅味道更佳，而且红糖中丰富的有机酸也会使牛奶发生凝固。生姜和牛奶“强强联合”制成的姜撞奶有一定的祛寒行血、安眠止咳功效，但最好在白天饮用，因为生姜的辛温发散作用会影响夜间休息。

姜撞奶所用的牛奶一定要新鲜，才能做出地道的味道。牛奶在加热的过程中，温度的掌控十分重要，煮过了容易煳锅底，温度不够则跟姜汁“撞”不成。为了成就“撞”这个重要环节，在倒牛奶时，要将杯子提到一定高度，并快速倒入姜汁中，才能让甜与辣完美融合出细滑的口感。

这道美味营养的小吃在家也可以制作，作为自己和家人的饮料饮用。取牛奶200毫升，姜一小块（榨出姜汁约15毫升），红糖20克。姜洗净、去皮、切末，用纱布滤出姜汁，置于小碗中备用。也可使用榨汁机压榨出姜汁。牛奶置于锅中，加热至锅边开始有小泡时（75℃左右），加入红糖拌匀后关火。将牛奶快速倒入姜汁中，盖上盖子，静置15分钟。

家备姜，病不慌

民间有“朝含三片姜，不用开药方”的说法。生姜可祛病保健的历史由来已久。早在春秋时期，孔子就有一年四季不离姜的习惯。《论语》中有“不撤姜食，不多食”的记载。食用以嫩姜为美，入药则以老姜为佳，古诗中说“堇荼易地味不甘，姜桂到老性愈辣”。最早的中药专著《神农本草经》里也有关于姜的药用记载：“干姜，味辛温，主治胸满，咳逆上气，温中止血、出汗、逐风湿痹，肠下利。”干姜是把老姜晾干了而成的，中医理论认为其性温、味辛，有解表、散寒、温中、兴奋、发汗、止呕、解毒等功效。日常生活中，伤风感冒时喝一碗红糖姜汤，发汗散风寒，疗效显著。

经常吃姜能强身健体、延年益寿。北宋著名文学家苏东坡在《东坡杂记》里记述了一则食生姜而延年益寿的趣闻：钱塘（今浙江杭州市）净慈寺里有一位僧人，年逾八旬却鹤发童颜、精神矍铄。苏东坡问他有什么益寿妙方，僧人告之：每天以温水送服连皮嫩姜，坚持四十余载。

现代研究证明，人体进行正常新陈代谢时，会产生一种有害物质——氧自由基，可促使机体衰老和发生病变。生姜中的姜辣素进入人体后，能产生一种抗氧化酶，有很强的对抗氧自由基的本领，从而抑制体内脂褐质色素的产生和沉积，延缓细胞衰老。因此，中老年人适量吃生姜和姜制品，可以起到防病抗衰老的效用。

四川蓬溪人在研究食姜祛湿的吃法过程中，发明了一种特殊的点心——蓬溪姜糕，被誉为“糕中四物汤”。蓬溪姜糕创始于清代同治年间，以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成。其中糯米养胃温中，姜汁散寒祛痰，蜂蜜养阴益寿，麻油润肠保肝，蓬溪姜糕因此成了素食之妙品，病家之餐食，老幼食用皆有滋补营养保健的效果。1883年，蓬溪制台丁宝桢把蓬溪姜糕敬献给慈禧太后。慈禧品尝后，给出了“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”的评价，并封为“御糕”，遂聲名远扬。后其名被传为“玉糕”，作为特产远销各地。

生姜“治百病”

现代医学研究显示：生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛等挥发油，还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等成分。小小生姜，用处可不小，暂且举出几个。

姜主发散，醋性收敛，姜中加入醋后，两者的作用互相提升，既升阳气，又疏发肝气。阳虚是万病之源，醋泡生姜能温补阳气，因而具有养胃、减肥、防脱发、防治慢性病的功效。

醋泡姜是一种做法简便的养生食物，一般人都能吃得起，做起来也不麻烦，分为两步：第一步，先把鲜姜切成薄片，不要切得太厚，还要切得均匀：第二步，把切好的姜片放到空瓶子（干净、不能有油）里，倒入米醋（米醋一定要没过姜片），拧紧瓶盖后放到冰箱的冷藏室里储存。一周以后就可以吃了。每天早晨取出2～4片姜，可以配小米粥食用。经常吃能够降血脂、软化血管。

生姜对胃痛有缓解或止痛作用。因胃炎及胃溃疡、十二指肠溃疡所发生的疼痛、呕吐、泛酸等，用生姜50克煎水喝，能够迅速消除症状。

炎热时节，食姜有排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。在夏季，人的消化液分泌减少，消化功能减弱，再加上开风扇、空调吹冷风，胃肠功能易紊乱，喝姜红茶能调理肠胃。姜红茶的做法很简单：取红茶1～3克、鲜姜3片，放茶杯里以沸水冲泡，加盖闷3～5分钟，每天喝1～2次即可。也可用鲜姜15克，榨汁后调入红茶水中。

姜有止呕的作用，生姜糖渍后制成蜜饯，不但甜辣可口，健胃消食，而且是防晕止呕的旅行良友。姜糖还可解除痛经及妇女产后腹痛。广东人喜欢给产妇做姜醋糖蛋，既健胃，又有促进子宫复原的作用。

不少人夏季易得“空调病”，肩膀和腰背会遭受风、寒、湿等病邪的侵扰，特别是老人容易复发肩周炎。遇到这种情况，还可以热姜汤加少许盐和醋，用毛巾浸水拧干，敷于患处，反复数次，能使肌肉由张变弛、舒筋活血，大大缓解疼痛。（资料来源：《食品与健康》）