陈杰

食品问题关乎民生，在影响酒店餐饮品牌价值的所有因素中，最重要的就是食品安全问题。本文以酒店餐饮这种特定食品来源为研究对象，分析酒店餐饮食品安全的特点，酒店餐饮食品安全的问题主要集中在原料供应、运输储存、生产加工等环节，由此提出针对我国酒店餐饮食品安全管理的策略。

随着人们生活水平的提高、消费方式的转变，以及旅游酒店的迅猛发展，酒店餐饮消费业已成为人们日常消费中的重要组成部分。在影响酒店餐饮品牌价值的所有因素中，最重要也是最基础的，就是食品安全问题。发生食品安全事件，不仅极大损害宾客的人身安全，对酒店餐饮经营来说也损失惨重。本文以酒店餐饮这种特定食品来源为研究对象，对其食品安全以及管理对策进行研究。

一、食品安全的概念及酒店餐饮食品安全的特点

食品安全是指：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

（一）关联性

酒店餐饮部是酒店的重要营收部门，餐饮收入一般占整个酒店收入的三分之一。食品从原材料的采购到入口需要经过采购、验收、贮存、发放、粗加工、细加工、切配、排菜、烹调、出菜等步骤。每个步骤都紧密联系、环环相扣，只有每个步骤都严格执行标准操作程序，才能将食品安全事故排除在外。

（二）突发性

食品安全问题的爆发，具有突发性特点，酒店餐饮这种特定食品来源也不例外。酒店餐饮的隐患包括很多不确定的因素，比如化学性中毒事件，或者是由于季节变化而引起的食物性中毒事件。酒店食品安全隐患存在于酒店餐饮的各个环节、各道工序、各个岗位，随时可导致食品安全问题的出现。

（三）严重性

在消费者眼中，酒店餐饮应该是品质的保证，因为不管是用餐环境，还是餐点价格都和一般餐饮食品不在同一档次。如果在酒店餐饮中发生食品安全事故，比如食物中毒事件，对该酒店餐饮而言，面临的就是毁灭性打击。若是连锁酒店，其酒店联号公司的形象也会受到影响，事件发酵后，其后续的一系列连带影响是不可估量的。

二、有关酒店餐饮食品安全的问题

（一）食品原材料供应环节

在食品原材料采购环节，应根据原材料特点采用合适的采购方法，而不是只考虑价格因素，供货商一旦确定下来，也不能因为价格变动而频繁更换，在一定时期内原材料的供应商应是稳定的，避免出现食品原材料质量的较大波动。同时酒店应保证对原料的检验程序合格，原料质量符合采购标准。

（二）食品原材料贮存环节

在食品安全事故中，食物中毒事件是最主要的危害。由细菌造成的食物中毒事故占大多数，食品卫生管理的重点是对微生物污染进行控制。食品引起中毒的问题多集中在储存运输环节。对于酒店餐饮来说，一定要严格执行餐饮原料的储存原则：原材料明确分类，分别存放，及时对变质材料加以处理。

（三）食品生产加工环节

厨房生产加工设备落后，厨师素质良莠不齐，未严格遵循生产流程等都可能引发食品安全问题。由于各酒店后厨情况参差不齐，在生产标准方面并没有全国一致的操作流程。各酒店在制定规范时灵活性较大，这也给食品安全问题埋下了隐患。

三、我国酒店餐饮食品安全管理策略

（一）建立健全法律体系及外部监管手段

宏观方面，我国设有《食品安全法》这样的基本法进行整体统领，中观方面，不同地域应结合自身的实际情况和菜系特点，制定地方性法律法规，微观方面，各酒店餐饮部应在食品生产的各个环节制定一套完善的规章制度，这需要法律工作者和全体酒店从业人员的共同努力。

另外，在食品安全管理工作中，要充分发挥外界的监督作用。加强舆论宣传，使社会各界充分重视并配合食品安全管理工作。发挥行业协会的重要纽带作用，食品监管部门与行业协会紧密联系，协作配合，多管齐下，共建监管机制。

（二）建立自身安全管理体系，形成系统处理方法

酒店应建立自身的安全管理体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），这种预防性体系的主要作用是控制危害，防患于未然，用于保护食品，防止生物、化学、物理等危害。具体操作步骤是：建立HACCP小组——描述产品及特性——描述产品用途及用户——绘制流程图——验证流程图。HACCP安全管理体系是一个系统处理方法，涵盖了从食品原料到餐点出品的全部过程。

另外，由于HACCP管理体系采取的是集中力量纠正危害的关键点的方法，其行政消耗相对于传统管理模式而言非常小，酒店管理层人员配置不会再显臃肿，这对于人力成本居高不下的当今酒店具有非常现实的意义。

（三）建立内部培训体系，形成长效机制

酒店餐饮从业人员完成食品的加工环节，这是食品安全的最后控制阶段，尤其关键。在食品生产加工阶段，要加强对厨师的食品安全知识、生产操作流程的培训，提升从业人员的素质。酒店可以采取店级、部门级、班组级的三级培训层次，制定内部例会制度、内部检查制度、内部复查制度等三级模式，形成食品安全管理长效机制。

（作者单位：重庆工業职业技术学院）