韦森兴

制香酥鸡最好选肉鸡，笋鸡稍次。其做法大體可分三个步骤。

腌 先把收拾干净的鸡剁去爪、掌，去掉内脏，冲洗干净。准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。蘸精盐在鸡身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐。在小盆里用料酒解开少许胡椒面，把鸡、葱段、姜片，花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀，将鸡腌4 h（中间要翻动几次）。

蒸 把腌好的鸡放入深盘内或小盆里（鸡脯向上，使其舒展不卷曲），将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料，桂皮均匀地撒在鸡身上，然后放入屉中，用旺火蒸1 h左右，视鸡腿骨、肉分离时离火，捡去作料待用。

炸 炸鸡时，火要旺，油要稍多，油温要高。家庭炸鸡，如油少，锅小，可将鸡改刀成两大块来炸。具体炸法有3种。

1. 将蒸好的鸡直接入热油锅内用旺火炸制。用此法炸时，时间要稍长些，待鸡皮呈浅黄色时即好。

2. 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使鸡皮色呈浅酱红，然后入热油锅内用旺火炸制。此法炸制的鸡，其色金黄，均匀美观。

3. 鸡蒸好后，借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉，然后入热油锅，用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡，可增加鸡表皮的酥香度。

用上面每一种方法炸鸡，都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点。

1. 选料：要选肉鸡为原料，炸制出的鸡才易酥香软嫩。如鸡太小，鸡肉不丰满，经热油一炸，鸡肉就干缩了。

2. 油温：炸香酥鸡，油温要高，时间要稍长些。油温高，鸡一下入油锅里，表皮的蛋白质遇高温即刻变得硬结，形成一层外衣。在炸制时，也要注意调整火力，如油温太高（冒烟了），会把鸡炸煳，既影响味道又不美观。反之，如油温过低，鸡下到油锅里，表皮不能即刻硬结，鸡体内吸入炸油，鸡出锅后，鸡身瘫软，就谈不上香酥了。