郭文娟

山西省食品工业研究所 (太原 030024)

2017-08-02

郭文娟，女，1982年出生，工程师，研究方向为食品工程。

多菌种混合发酵葡萄甜酒的研制

郭文娟

山西省食品工业研究所 (太原 030024)

以巨峰∶赤霞珠∶玫瑰香∶红提子=1∶1∶1∶1比例复配的葡萄全果为原料，接种酵母菌、植物乳酸菌，醋酸菌混合菌种共同发酵，确定多菌种混合发酵葡萄甜酒最佳生产工艺。在单因素的基础上应用响应曲面法得出最佳条件：接种量6.44%，温度18 ℃，初始糖度19.14° Brix，7 d后终止发酵。此工艺条件下，制得产品果香浓郁、风味最佳、酸甜适口，感官评分为9.6。

混合葡萄；多菌种发酵；葡萄甜酒

葡萄中含有丰富的维生素、有机酸、矿物质和类黄酮等物质[1-2]，尤其是葡萄中的白藜芦醇对预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病有较好的疗效，同时也是肿瘤的化学预防剂。研究表明，葡萄不同品种间、不同部位中白藜芦醇的含量差异很大，因此选择白藜芦醇含量高的葡萄品种有助于提高葡萄制品中白藜芦醇的含量[3]。经多次试验，测定了几种常见葡萄原料的总糖、总酸和原花青素含量(表1)，综合考虑成本、适口性和香气，本文优化出以巨峰∶赤霞珠∶玫瑰香∶红提子=1∶1∶1∶1比例复配的葡萄全果为原料，采用多菌种发酵研制葡萄甜酒。产品果香浓郁，味道新颖，酒度低，糖酸比适中，清新爽口，对开发葡萄饮料酒新品种有重要意义[4-5]。

表1 不同葡萄品种中糖、酸及原花青素含量

1 材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1材料

葡萄采自清徐果园。

1.1.2试剂和菌种

白砂糖，广西博华实业有限公司；……