林 钗，蒋高强

(1.浙江省农业教育培训中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境检验检疫局，浙江 杭州 310016)

肉制品复合磷酸盐保水剂的优化

林 钗1，蒋高强2

(1.浙江省农业教育培训中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境检验检疫局，浙江 杭州 310016)

以新鲜猪肉等为材料制作灌肠，采用正交试验方法选择六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐保水剂的配方优化。结果表明，六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠配比为3∶1∶1灌肠持水率最大时；三者比例为1∶1∶2时灌肠感官评定最好；三者比例为1∶1∶2时灌肠弹性最好。

复合磷酸盐； 肉制品； 保水剂

肉制品具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，日益受到人们喜爱。肉制品加工过程中，由于肉持水力差、易失水等特点，肉在加工过程中失水导致肉制品口感粗糙，影响产品的品质[1-2]。肉制品加工中，通常通过添加磷酸盐来降低肉制品的汁液损失。我国已批准使用的磷酸盐共8种[3]，其中允许用于肉制品的磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠这3种。其可以通过螯合促进脂肪氧化的金属离子从而延缓脂肪的氧化酸败[3]；同时增加肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高肉的保水能力[4]；另外焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐在与蛋白质相互作用中可提高蛋白质保水性[5]。由于单一磷酸盐不能达到理想效果，采用复配磷酸盐作为肉制品保水剂，既能扩大单一磷酸盐的作用范围，还能降低单一磷酸盐的作用剂量，协同增效，从而减少用量和降低成本，同时改善食品的风味和口味。……