戚成++林玉海++王翔++刘箐++董庆利

摘 要：肉类食品是人类膳食结构的重要组成部分，其安全与品质一直是人们关注的重点，沙门菌是世界范围内引起食物中毒的主要致病菌之一。在肉及肉制品的加工及保藏过程中，常利用各种栅栏因子来保证其安全与卫生。本文综述了近年来国内外不同物理栅栏因子及其联合其他物理和化学栅栏因子对肉类食品中沙门菌的抑杀作用研究进展，指出了目前物理栅栏因子研究存在的问题，并进一步展望了其在未来肉类食品杀菌中的应用重点，为物理栅栏因子在肉类食品中的应用研究提供参考。

关键词：物理栅栏因子；栅栏效应；肉类食品；沙门菌；热杀菌；高压；辐照；等离子体

Progress in Inactivation of Salmonella spp. in Meat Foods Based on Physical Hurdle Factors

QI Cheng1， LIN Yuhai2， WANG Xiang1， LIU Qing1， DONG Qingli1，*

（1. School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China；

2. Hormel China Idea and Innovation Center， Shanghai 200436， China）

Abstract： Meat foods are an important part of peoples diet， and meat safety and quality are an important concern for people all over the world. Salmonella spp. is one of the major pathogens causing food poisoning worldwide. In the processing and preservation of meat and meat products， some physical hurdle factors are often taken into consideration to ensure the safety of meat foods. This review provides an overview of recent progress in the inactivation of Salmonella spp. in meat foods by some physical hurdle factors or by combination of physical and chemical hurdle factors. In addition， problems existing in this area of research are discussed and the potential application in the sterilization of meat foods of the physical hurdle factors is reviewed in order to provide a useful reference for the application of physical hurdle factors in meat foods.

Key words： physical hurdle factors； hurdle effect； meat foods； Salmonella spp.； thermization； high pressure； irradiation； plasma

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709012

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）09-0069-09

引文格式：

戚成， 林玉海， 王翔， 等. 基于物理栅栏因子对肉类食品中沙门菌抑杀作用的研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（9）： 69-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709012. http：//www.rlyj.pub

QI Cheng， LIN Yuhai， WANG Xiang， et al. Progress in inactivation of Salmonella spp. in meat foods based on physical hurdle factors[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 69-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709012. http：//www.rlyj.pub

肉及肉制品是人類不可或缺的动物性蛋白质的主要来源，我国对肉及肉制品的加工有悠久的历史，且肉制品的种类繁多、风味独特，是我国饮食文化的重要组成部分，但一直以来，传统肉制品加工存在工艺相对落后、工艺参数模糊、产品和质量不稳定等不足。随着我国人民生活水平的提高，消费者对肉制品安全及品质的要求不断提高，因此，肉及肉制品的安全与品质受到国内外研究者的普遍关注。

由于肉及肉制品往往需要经过屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程，而每一个处理过程都会增加微生物污染的几率，从而增加肉品的安全和品质风险。……