我国传统肉制品历史悠久、种类繁多、风味独特，在中国的饮食文化中具有举足轻重的作用，但传统肉制品也存在着加工工艺相对落后、工艺参数模糊、产品和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。随着我国食品工业的迅猛发展，我国传统肉制品的现代化加工技术也突飞猛进。近十几年，我国肉制品传统配方和加工工艺不断改进和完善，加工设备日益先进，包装技术日新月异，新型包装材料应用广泛，加工、贮藏和保鲜技术也逐步达到世界先进水平。鉴于此，编辑部特别策划专辑《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》，旨在将我国传统肉制品的现代化加工技术进行集结，展示我国肉制品研究领域专家学者的最新科研成果，促进我国肉制品加工技术研究成果的推广和转化。此专辑邀请了我国肉制品领域专家东北农业大学孔保华教授为主编，云南农业大学胡永金教授、上海理工大学董庆利教授为副主编。我们还邀请了中国农业大学戴瑞彤教授、南京农业大学黄明教授、天津农学院马俪珍教授、内蒙古农业大学郭军教授、云南农业大学廖国周副教授、合肥工业大学李沛军副教授等学者作为此次专辑的专家团队，他们在肉制品科学领域取得了丰硕的成果，为我国传统肉制品现代化加工做出了杰出的贡献。

本专辑所选文章从各个层面解决了传统肉制品加工过程中所遇到的问题。孔保华教授团队的研究课题《KCl和CaCl2部……