聂继云

（中国农业科学院果树研究所/农业部果品质量安全风险评估实验室（兴城）/农业部果品及苗木质量监督检验测试中心（兴城），辽宁兴城 125100）

食品科学与工程

果品及其制品展青霉素污染的发生、防控与检测

聂继云

（中国农业科学院果树研究所/农业部果品质量安全风险评估实验室（兴城）/农业部果品及苗木质量监督检验测试中心（兴城），辽宁兴城 125100）

展青霉素是由青霉属、曲霉属、丝衣霉属等真菌产生的一种聚酮类次生代谢产物，广泛存在于果品及其制品中，苹果及其制品是主要污染源，也是人类膳食中展青霉素最主要的来源。展青霉素有各种急性、慢性和细胞水平的危害。国际组织和不少国家均制定了果品及其制品中展青霉素限量。扩展青霉是最主要的产展青霉素真菌，能污染许多种果品及其制品。扩展青霉地域分布甚广，许多国家均分离到了其菌株。作为植物病原菌，扩展青霉往往通过果实上的伤口如受伤部位、害虫为害部位、病菌感染部位，以及果柄、开放的萼筒、皮孔等部位入侵。过熟和长期贮藏的水果更易感染扩展青霉。扩展青霉是一种好寒性霉菌，在 0℃生长旺盛。展青霉素生物合成通路约由10步构成，棒曲霉和扩展青霉中展青霉素生物合成基因簇包含相同的15个基因，但两者基因序列差异很大。展青霉素的细胞毒性和遗传毒性归因于其与细胞中亲核物质的高反应活性，主要通过共价键与细胞的亲核物质，特别是与蛋白质和谷胱甘肽的巯基结合，从而发挥毒性、破坏染色体和致突变。……