APP下载

苦荞全株茶浸泡酒工艺条件优化研究

2017-09-30吴旋李正涛吴兵

食品界 2017年9期
关键词:苦荞酒精度固液

吴旋++李正涛++吴兵

苦荞全株茶以苦荞茎叶花果为原料,经超微粉碎后加入苦荞粉中制作而成,富含维生素和矿物质,黄酮类物质芦丁尤为突出。临床糖尿病治疗实践证明,苦荞能够降低空腹血糖、升高胰岛素水平、降低糖化血红蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂,从而抑制糖尿病及其合并症的发展。通过苦荞全株茶浸泡酒工艺条件优化研究,改善传统发酵蒸馏型苦荞酒几乎不含芦丁的缺陷,并提升苦荞浸泡酒品质特性,为凉山苦荞产业化研发提供理论参考,为民族地区农业产业结构调整、精准扶贫做出有益尝试。

试验材料

苦荞全株茶,由西昌环太苦荞科技发展有限公司提供;白酒,酒精度50o,符合GB/T10781.2-2006,由西昌市安宁镇张林酒厂提供。相关药品试剂、仪器设备由西昌学院食品分析实验室提供。

试验方法

将苦荞全株茶放入细口瓶中,添加白酒进行浸泡处理。分别对不同浓度浸泡基酒、固液比、浸泡时间、浸泡温度等对苦荞全株浸泡酒品质的影响进行单因素试验研究,进而筛选合理的因素和水平进行正交试验研究,对浸泡酒进行感官检验和芦丁的含量测定,优化苦荞全株茶浸泡酒工艺条件。

苦荞全株茶浸泡酒单因素及正交试验。浸泡基酒浓度水平为20o、25o、30o、35o、40o、45o、50o;固液比水平为在200ml白酒中,分别投入5g、10g、15g、20g、25g、30g、35g苦荞全株茶;浸泡温度水平为15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃;浸泡时间水平为2.5d、3d、3.5d、4d、4.5d、5d、5.5d摇匀后,对浸泡酒进行感官评定和芦丁含量测定,确定较佳的浸泡温度。苦荞全株茶浸泡酒L9(34)正交试验因素水平见下表。

指标检测与感官评定方法。酒精度用酒精计法,按照GB/T15038-94测定。芦丁含量按照标准NY/T 1295-2007测定,标准曲线为y=3.6190x+0.0144,R^2=0.9974。感官指標评定标准见下表。

试验结果与分析

单因素及正交试验结果与分析。苦荞全株茶浸泡酒单因素试验结果见下图,从而综合确定L9(34)因素和水平。

通过极差分析可知,对苦荞全株茶浸泡酒感官评价影响的大小顺序是A>D>B>C,即固液比对苦荞全株茶浸泡酒的感官品质影响最大。最佳因素水平组合为A2D2B3C3,即25g苦荞全株茶与200ml 45o的白酒,在25℃的环境下浸泡4.5d即可得到感官评定88.7分,芦丁含量为2.68mg/ml,酒体呈金黄色,澄清透明,香气优雅,苦荞香清新,口味微苦,爽口、悦人的苦荞全株茶浸泡酒。

资助项目:

四川省教育厅重点资助项目(11ZA142)

猜你喜欢

苦荞酒精度固液
我国新一代首款固液捆绑运载火箭长征六号甲成功首飞
响应面法优化低酒精度桑果酒发酵的工艺参数
酒精度快速测定仪测定饮料酒酒精度
苦荞花
苦荞壳和苦荞籽中总黄酮的提取及含量比较
固液结合复合酶在保育猪日粮上的应用研究
快速提取装置在酒精度检测中的应用研究
固液分离旋流器壁面磨损的数值模拟
煤层气洗井过程固液两相流数值仿真
苦荞黄酮的纯化及抗氧化活性的研究