钟凯

谷氨酸是一种常见氨基酸，谷氨酸钠俗称“味精”。人体可以合成谷氨酸，也可以从食物中获取。2017年7月，欧盟食品安全局发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的每日允许摄入量（ADI）调整为每千克体重30毫克，他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制，这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。

味精产业历史

上世纪初，日本人从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。上世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明了水解法生产谷氨酸的技术，将其命名为“味精”，以示和“味之素”的区别。二战后，日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺，这种工艺经过不断优化，—直沿用至今。

味精的安全性究竟如何

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约为13克，而从味精摄入的大约为0.5克。从这个角度说，味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。

美国食品与药物管理局在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，也就是相当安全。后来再次评估的结论是，在正常食用的情况下，味精的安全性是完全有保障的。科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此美国食品与药物管理局规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。……