食源性致病菌

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧球菌，无动力，不产芽孢，最适生长温度为37℃，最适生长DH为7.4，耐高盐，在盐浓度接近10%的环境中仍能生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口中，空气、污水等环境中也常会存在。

作为一种常见的食源性致病微生物，金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但它在繁殖过程中产生的肠毒素却是引发食物中毒的主要致病因子。目前已经发现20多种金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，其中最常见的是A型和B型肠毒素。

影响金黄色葡萄球菌产生肠毒素的因素

一般情况下，金黄色葡萄球菌产生肠毒素的影响因素有以下四个方面：

1.保存温度金黄色葡萄球菌產肠毒素的最低温度是5℃～6℃，食物存放的温度越高，越容易产生毒素，一般冷藏温度（0℃～4℃）可限制其产生肠毒素。

2.保存环境通风不良易产生肠毒素。

3.食物成分蛋白质含量丰富、水分含量高，同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物易产生肠毒素，如乳及其制品、奶油糕点、蛋及其制品、熟肉制品、鸡肉、鱼及其制品、蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品等。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉等食品受到金黄色葡萄球菌污染而引起中毒的事件也有报道。

4.食物中的带菌量如果食物中含有大量金黄色葡萄球菌并快速繁殖，更易产生肠毒素。金黄色葡萄球菌的中毒症状

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不可杀灭其活性，可存在于已经煮熟的食物中而导致食物中毒。……