迟恩忠,王丽,时志军,杜传来

（1.安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳233100；2.凤阳健民蓝莓农业发展有限公司,安徽凤阳233100）

杀菌条件对蓝莓原汁品质及抗氧化活性的影响

迟恩忠1,王丽1,时志军2,杜传来1

（1.安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳233100；2.凤阳健民蓝莓农业发展有限公司,安徽凤阳233100）

探讨了不同杀菌条件对蓝莓原汁微生物指标、营养成分及抗氧化性能的影响.结果表明：80℃杀菌4～16 min、105℃杀菌0.5～2 min,可有效杀灭微生物.杀菌后总酸度变化不显著,可溶性固形物、总糖、维生素C、花青素、总酚、总黄酮含量和SOD活力显著下降,DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力显著下降.在保证杀菌充分的前提下,综合考虑杀菌条件对营养成分及抗氧化活性的影响,可知80℃杀菌8 min、105℃杀菌1 min适宜作为蓝莓原汁加工的杀菌条件.

蓝莓原汁；杀菌条件；品质；抗氧化活性

Abstract:The effects of different sterilizing conditions on the microbial indicators,nutrition ingredient and antioxidant activity of blueberry juice were studied in this paper.The results showed that heat sterilization at 80℃for 4～16 min or at 105℃for 0.5～2 min could effectively kill microorganisms.After sterilization,the total acidity had no significant difference,and the soluble solids contents,total sugar contents,vitamin C contents,anthocyanin contents,total phenolic contents,total flavonoids contents and superoxide dismutase（SOD）activity decreased significantly.The DPPH and·OH radical scavenging ability decreased significantly.Based on these results,the sterilizing condition of 80℃for 8 min or 105℃for 1 min were chose as the condition of sufficient sterilization.

Key words:blueberry juice；sterilizing conditions；quality；antioxidant activity

蓝莓又名蓝浆果,富含大量的糖、有机酸、花青素、黄酮类物质、矿物质及维生素等,具有极高的营养保健价值[1-2].近年来,蓝莓产业在我国蓬勃发展,加工蓝莓果汁有着广阔的市场前景.但是加工过程对蓝莓的营养成分不可避免会产生影响,因此如何最大限度地保存其营养保健成分至关重要[3].

杀菌是蓝莓原汁加工过程中的关键环节,一方面可以保证产品的饮用安全性,另一方面可以延长食品的货架期.目前杀菌的方法主要有热杀菌和冷杀菌.热杀菌按照杀菌程度的强弱,可分为巴氏杀菌（≤100℃）和商业杀菌（＞100℃）[4].热杀菌可以保证食品质量,但会造成食品中热敏成分的损失,果汁的色泽、风味和口感也会有一定程度的影响；……