王方,娄世垚,张令文,计红芳,马汉军

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

椒香麻辣鸡翅的研制

王方,娄世垚,张令文,计红芳,马汉军

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

以鸡翅为主要原料,对椒香麻辣鸡翅的工艺配方进行了研究.结果表明：在单因素的基础上通过正交试验得出的椒香麻辣鸡翅最佳配方中,麻椒、辣椒、酱油、盐的质量分数分别为3%、2%、4%、2.5%（以1 000 g鸡翅、1 000 mL水计）.在此配方下制作的鸡翅椒香味浓郁,色泽诱人,咀嚼性好,麻味和辣味完美结合,具有较佳的食用品质.

鸡翅；椒香；麻辣；配方

Abstract:With the wings as the main raw material,the formula of pepper and spicy chicken wings were studied.The optimum formula of pepper and spicy chicken wings by using orthogonal experiments based on single factor was obtained as：hemp pepper 3%,chili 2%,soy sauce 4%,salt 2.5%,1 000 g chicken wings and 1 000 mL water.Under the above conditions,the products were made with full-bodied fragrance,attractive color,good chewing and the perfect combination of hemp flavor and spicy.

Key words:chicken wings；pepper aroma；spicy；formula

鸡肉在人类饮食中是必不可少的原料,且营养丰富,每100 g鸡肉中含蛋白质18.7 g、脂肪9.5 g、碳水化合物1.5 g[1].中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效[2-3].因此,鸡肉被认为是一种比红肉更健康的肉类食品,受到广大消费者的青睐[4].鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,烹调方法多样,制品种类多,经典菜肴盐焗鸡、香酥鸡成为食客喜爱的菜肴.鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”,肉少,皮富胶质.针对鸡翅的味型研究虽已用于市面,但对味型的研究还显得略为单一.因此,本试验以鸡翅为主要原料,采用麻椒、辣椒,配以花椒、八角、小茴香、桂皮、肉蔻、香叶等香辛料为辅料,借助微波成熟法,优化椒香麻辣鸡翅的配方及加工工艺,旨在开发新口味,丰富市场.

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 主要材料鸡翅购于新乡市永辉超市.酱油、食盐、白砂糖、鸡精、料酒、麻椒、辣椒、花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、香叶等均购于新乡市世纪华联超市.