字品文，江炎庭，相德才，赵彦光，李卫娟，邵庆勇，洪琼花

（1.云南省畜牧兽医科学院，昆明 650224；2.云南省大理州云龙县功果桥镇农业综合服务中心畜牧兽医组，云龙 672708）

营养与饲料

云南黑山羊羊肉品质的研究

字品文1，2，江炎庭1，相德才1，赵彦光1，李卫娟1，邵庆勇1，洪琼花1

（1.云南省畜牧兽医科学院，昆明 650224；2.云南省大理州云龙县功果桥镇农业综合服务中心畜牧兽医组，云龙 672708）

试验对全舍饲条件下6月龄和12月龄云南黑山羊背最长肌的常规营养成分和氨基酸、脂肪酸含量进行了测定分析。结果表明：①云南黑山羊6月龄羔羊肉的水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为75.07%、2.03%、21.53%和1.06%；12月龄羊肉的水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为75.40%、0.97%、21.03%和1.00%。②6月龄羔羊肉和12月龄羊肉均含有丰富的矿物质和维生素，胆固醇含量低。③6月龄羔羊肉和12月龄羊肉氨基酸种类含量丰富，17种氨基酸总含量分别为17.11 g/100 g和16.93 g/100 g，鲜味氨基酸分别占总氨基酸含量的45.00%和45.30%。④各脂肪酸含量的总体趋势表现出6月龄高于12月龄，且多数脂肪酸含量在两个月龄间达到了显著（P＜0.05）或极显著差异水平（P＜0.01）；6月龄羔羊肉和12月龄羊肉主要组成脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、反式油酸和亚油酸，分别占脂肪酸总量的76.41%和73.43%；6月龄羔羊肉中富含亚油酸，含量为1 200.50 mg/kg；6月龄羔羊肉和12月龄周岁羊肉中含有3种支链脂肪酸，分别为8.66 mg/kg和6.28 mg/kg。

云南黑山羊；肉品质；营养成分

羊肉是人们重要的食物蛋白来源，随着生活水平的提高，人们对肉食品的营养价值越来越重视，由于羊肉具有瘦肉多、脂肪少、胆固醇含量低等特点，越来越受到消费者的喜欢。云南黑山羊是云南省正在培育的肉用山羊新品种，目前，很多研究者已经对云南黑山羊开展了大量的研究工作［1-5］。为了能更好地了解云南黑山羊的肉品质，本研究以云南黑山羊为研究对象，开展了对6月龄羔羊肉和周岁羊肉的主要营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质和维生素的研究，旨在为云南黑山羊肉深加工、高档羊肉生产及进一步改良品种提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 羊肉样本来源及处理

随机选取全舍饲、相同饲养条件下的体重相近、健康无病的云南黑山羊12只，6月龄和12月龄各6只。试验羊宰前禁食24 h，禁水2 h，屠宰后，立即在胴体的第二胸椎上方背最长肌横断面中部取样100 g，装入洁净保鲜袋中密封，冷冻保存备用。

1.2 肉样测定指标

肉样测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、矿物元素、维生素、氨基酸及脂肪酸。

1.3 测定方法

1.3.1 维生素D 参考张洁［1］方法进行测定。

1.3.2 4-甲基辛酸，4-甲基壬酸，4乙基辛酸 参考韩卫杰等［2］方法测定。

1.3.3 肉样其他营养成分 肉样其他营养成分的测定参照相关国家标准进行。

1.4 统计方法

所测得的数据均采用Excel2010和SAS 9.0软件进行数据整理和分析。

2 结果与分析

2.1 云南黑山羊肉中常规营养成分含量

从表1可以看出，云南黑山羊6月龄羊肉的常规营养成分略高于12月龄羊肉，但差异均不显著（P＞0.05）。

表1 云南黑山羊肉常规营养成分测定结果 %

2.2 云南黑山羊肉中氨基酸含量

从表2可以看出，6月龄和12月龄云南黑山羊肌肉中均检测到17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种。测定结果显示，各氨基酸含量在不同月龄的肌肉中差异不显著（P＞0.05）。含量最高的氨基酸为谷氨酸，6月龄和12月龄时的含量分别为2.94 g/100 g和2.98 g/100 g；含量最少的是胱氨酸，6月龄和12月龄时的含量分别为0.16 g/100 g和0.18 g/100 g。

表2 云南黑山羊肉中氨基酸测定结果 g/100 g

2.3 云南黑山羊肉中脂肪酸含量

从表3可以看出，6月龄和12月龄云南黑山羊肌肉中均检测到35种脂肪酸，包括15种饱和脂肪酸和17种不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中又有8种单不饱和脂肪酸和9种多不饱和脂肪酸，6月龄和12月龄羊肉不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的43.56%和42.28%。另外检测出3种支链脂肪酸，分别为4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸。但在6月龄和12月龄羊肉中，3种支链脂肪酸的含量均较少。各脂肪酸含量的总体趋势表现为6月龄高于12月龄，且多数脂肪酸含量在两个月龄羊肉间达到了显著（P＜0.05）或极显著差异水平（P＜0.01）。6月龄和12月龄羊肉饱和脂肪酸中，棕榈酸＞硬脂酸＞肉豆蔻酸；单不饱和脂肪酸中含量最多的是反式油酸，其次为油酸；多不饱和脂肪酸中，含量最多的是亚油酸，其次为二十碳三稀酸。

2.4 云南黑山羊肉中矿物元素含量

从表4可以看出，6月龄和12月龄云南黑山羊肌肉中均检测出8种矿物元素，其中常量元素4种，微量元素4种。常量元素中，总磷＞钾＞镁＞钙；微量元素中，锰的含量最少，在6月龄和12月龄羊肉中的含量分别为0.02 mg/kg和0.03 mg/kg。同时，不同月龄羊肉中矿物元素的含量差异只有钙含量达到极显著水平（P＜0.01）。

表3 云南黑山羊肉中脂肪酸含量测定结果 mg/100 g

表4 云南黑山羊肉中矿物元素含量测定结果 mg/100 g

2.5 云南黑山羊肉中维生素含量

从表5可以看出，6月龄和12月龄云南黑山羊肌肉中均检测出6种维生素，其中包括脂溶性维生素A、D和E，水溶性维生素C、B1和B2。含量最高的是维生素E，在6月龄和12月龄羊肉中分别为2.64 mg/100 g和3.61 mg/100 g；含量最低的是维生素A，在6月龄和12月龄羊肉中分别为0.004 mg/100 g和0.01 mg/100 g。不同月龄间维生素D含量差异极显著（P＜0.01），其他各维生素含量差异均不显著（P＞0.05）。

表5 云南黑山羊肉中维生素含量测定结果 mg/100 g

2.6 云南黑山羊肉中胆固醇含量

云南黑山羊6月龄羊肉胆固醇含量为62.98 mg/100 g，12月龄为59.30 mg/100 g，两月龄间胆固醇含量差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 云南黑山羊肌肉主要营养成分含量

羊肉的粗蛋白含量在15%～20%之间，通常肌肉中的蛋白质含量越高，其营养价值也会越高［6-8］。本研究中云南黑山羊6月龄和12月龄羊肉中粗蛋白含量分别为21.53%和21.03%，均超过20%，较同月龄小尾寒羊［9-10］肉中粗蛋白含量高2.56%和0.51%，较同月龄龙陵黄山羊［11-12］肉中粗蛋白含量分别高2.86%和0.04%。6月龄云南黑山羊肉中的粗蛋白含量比同月龄的壶天山羊肉中的粗蛋白含量和湘东黑山羊［13］肉中的粗蛋白含量分别高2.01%和2.14%；12月龄云南黑山羊肉中粗蛋白比同月龄云岭黑山羊［14］高0.03%。这说明云南黑山羊肉具有较高的营养价值。有研究认为，为了保持肌肉的良好适口性，羊肉肌间脂肪含量需达到3.5%～4.5%［15］。本研究测得6月龄云南黑山羊肉的粗脂肪含量为2.03%，说明云南黑山羊肉的粗脂肪含量偏低，其适口性会受到一定影响，但其粗脂肪含量均高于同月龄的壶天山羊、湘东黑山羊和简阳大耳羊［16-18］。羊肉中的胆固醇含量在日常生活食用的若干种肉类中是比较低的，如每100克可食用瘦肉中胆固醇含量羊肉为65 mg，牛肉为63 mg，猪肉为77 mg，鸡肉为117 mg［19］。本研究中云南黑山羊肉中胆固醇的含量均低于65 mg/100 g，其6月龄羊肉中胆固醇含量低于同月龄酉阳本地白山羊［8］和巫山黑山羊、大足黑山羊［16］，但高于同月龄简阳大耳羊［17-18］，12月龄羊肉中胆固醇含量低于同月龄贵州黑山羊［20］，这说明羊肉中胆固醇含量在不同品种、不同月龄间存在一定差异，但总的研究结果显示，云南黑山羊肉为低胆固醇肉食品。

3.2 云南黑山羊肌肉氨基酸组成与含量

氨基酸的组成与含量是评价食物蛋白质优劣的根本［21］。云南黑山羊6月龄和12月龄羊肉中均检测到17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，羊肉中总氨基酸含量均接近17 g/100 g，氨基酸的种类和含量丰富。根据FAO/WTO对蛋白质理想模式的定义，质量较好的蛋白质的氨基酸组成中，EAA/NEAA应在60%以上，EAA/TAA应在40%左右。本研究中，云南黑山羊6月龄羔羊肉和周岁羊肉的EAA/NEAA均超过60%，EAA/TAA接近40%的理想值，说明云南黑山羊肉为优质蛋白质肉类，具有较高的营养价值。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸5种氨基酸是形成肉品香味所必须的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系［22］。云南黑山羊6月龄和12月龄羊肉中鲜味氨基酸分别为7.70 g/100 g和7.67 g/100 g，占总氨基酸的45%。李述刚［21］的研究表明，多浪羊、卡拉库尔羊、和田羊和柯尔克孜羊肌肉的蛋白质中谷氨酸含量尤其丰富，因此认为其可能是形成南疆地区地方品种羊肉味鲜美的真实原因。王晓玲等［23］的研究显示，杂种羔羊肉和土种羔羊肉的谷氨酸含量最高，且杂种羔羊肉谷氨酸含量较土种羔羊肉高，而谷氨酸可增加羊肉的鲜味和香味，对羔羊肉的风味有重要作用。本研究中云南黑山羊肉中谷氨酸含量最高，与酉阳本地白山羊、贵州黑山羊、海门山羊、戴云山羊的研究结果一致［8，10，22，24］，这说明云南黑山羊有很好的鲜味特征。

3.3 云南黑山羊肌肉脂肪酸组成与含量

肌肉脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质和肉风味的重要因素，也是评定营养价值高低的重要指标之一［25］。国内外学者对肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究表明，肉羊体脂肪酸是影响肉品风味和膻味的重要因素［19］。本研究结果表明，在云南黑山羊6月龄羔羊和12月龄羊肉中均检测出38种脂肪酸，但6月龄羊肉中各脂肪酸含量明显高于周岁羊肉。陈韬等［26］对龙陵黄山羊、云岭山羊和圭山山羊羊肉中的脂肪酸进行了测定，共检测出27种脂肪酸，其中，龙陵黄山羊的不饱和脂肪酸的含量为34.06%，饱和脂肪酸所占比率较大。本研究中云南黑山羊肉中的饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的56%左右，不饱和脂肪酸占43%左右，这与陈韬等［26］的研究结果不太一致，说明饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸总量在品种间存在差异性。在脂肪酸的组成上，6月龄羔羊和周岁羊肉的棕榈酸、硬脂酸、反式油酸和亚油酸含量分别占脂肪酸总量的76.41%和73.43%，这与张年等［25］的研究结果基本相似。闫忠心等［27］对藏羊肉的研究表明，饱和脂肪酸中棕榈酸和硬脂酸含量最多。同样，本研究中云南黑山羊肉的饱和脂肪酸中棕榈酸含量最多，其次为硬脂酸。硬脂酸是反刍家畜体脂饱和性脂肪酸的重要特殊成分［28］，且羊膻味与硬脂酸含量有关，云南黑山羊硬脂酸含量偏高，这在一定程度上导致了云南黑山羊肉膻味的形成。成都麻羊肉脂中未检测到亚油酸和α-亚麻酸［29］，察哈尔羊肉中的亚油酸含量较高［30］。本研究中云南黑山羊6月龄羔羊肉和周岁羊肉中均检测到亚油酸和α-亚麻酸，且6月龄羔羊肉中的亚油酸含量为1 200.50 mg/100 g。亚油酸和α-亚麻酸作为必需脂肪酸，与肉制品的营养有着密切的关系［31］，而亚油酸对儿童大脑和神经发育，以及维持成年人的血脂平衡、降低胆固醇有重要作用，含量越多，肉品营养价值越高［32］。支链脂肪酸是反刍动物特有的脂肪酸。Wong等［33］的研究认为，支链脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，以及8～10个碳原子的不饱和脂肪酸对羊肉的膻味影响较大。甘加藏羊的不愉快风味物质为4-甲基辛酸（淡膻味）、4-甲基壬酸（淡膻味）［28］。陈韬等［26］在云南3个地方品种山羊肉脂中发现了10种支链脂肪酸。本研究在云南黑山羊肉脂中仅发现了4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸，且3种支链脂肪酸含量较低，未发现8～10个碳原子的不饱和脂肪酸。云南黑山羊支链脂肪酸种类少，含量低，为云南黑山羊肉膻味小提供了科学依据。

4 结论

通过对云南黑山羊6月龄羔羊肉和周岁羊肉营养成分测定分析，认为云南黑山羊肉质鲜美、营养丰富。其蛋白质含量高，肌间脂肪含量适中，胆固醇含量低，氨基酸、脂肪酸种类齐全，是一种优质、健康的肉食品。

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Study on Meat Quality Traits for Yunnan Black Goat

ZiPinwen1，2，Jiang Yanting1，Hong Qionghua1，etal
（1.Yunnan AnimalScience and Veterinary Institute，Kunming 650224，China；2.The AnimalHusbandry and Veterinary Group ofthe AgriculturalComprehensive Service CenteratGongguoqiao Town in Yunlong County，Yunlong 672708，China）

The main nutrients ingredient，amino acids and fatty acid content of the longest muscle in the 6-month-old and 12-month-old Yunnan black goatunderdrylotfeeding were measured and analyzed.The results showed thatthe moisture，crude fat，crude protein and ash of 6-month-old lamb meat were 75.07%，2.03%，21.53%and 1.06%respectively；while those of 12-month-old lamb meat were 75.40%，0.97%，21.03%and 1.00%respectively.Secondly，the mutton of 6-month-old and 12-month-old lamb were rich in minerals and vitamins，butlow in cholesterol.Thirdly，the kinds and contentofamino acids were rich，there were 17 kinds ofamino acids and the totalcontents were 17.11 g/100g and 16.93 g/100g in the mutton of6-month-old and 12-month-old lambs respectively.The fresh amino acids were also rich in contentand accounted for 45.00%and 45.30%of the total amino acids in the mutton of 6-month-old and 12-month-old lambs respectively.Finally，the fatty acid content of 6-month-old mutton was more than thatin the 12-month-old mutton，and the most of the fatty acid content between two ages reached a significantdifference（P＜0.05）or extremely significantdifference（P＜0.01）.The main components offatty acids were palmitate，stearic acid，trans-oleic acid and linoleic acid，and the fourkinds offatty acids accounted for76.41%and 73.43%ofthe total fatty acids in the mutton of 6-month-old lambs and 12-month-old lambs respectively.The 6-month-old lamb meat was rich in linoleic acid，which was 1 200.50 mg/kg.There werethree kinds of branched chain fatty acid，and they were 6.28 mg/kg and 8.66 mg/kg in the mutton of 6-month-old lamb and 12-month-old lamb respectively.

Yunnan black goat；meatquality；nutritionalingredient

S827.2

A

2095-3887（2017）05-0021-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.05.006

2017-06-19

云南省重点新产品开发计划项目（2014BB014）

字品文（1987-），男，助理畜牧兽医师。

洪琼花（1968-），女，研究员，主要从事羊遗传育种与繁殖工作。