吕瑞芳

雁来蕈

雁来蕈是秋天的精灵。

秋风一紧，大雁南飞，麻利的村姑就急急往山上赶，去找寻山间暗藏的美味。她们都有自己的经验，但更多的还是要靠运气。

雁来蕈不好找，没有人知道它们会从哪里冒出来。它们羞答答藏在偏僻的山坳中，松树的落荫里，像躲在深闺中的少女，不肯露面。一年中，也就这三五天可以找到雁来蕈，大雁飞过，它们就如消逝的秋风一般，无影无踪。

褐色，短柄，伞面光滑，下有褶皱，雁来蕈长得实在有些丑陋，但因为山水灵气的滋养，身上带着一股松针和露水的清香，让人不由得高看一眼。采回来后，择去根端，一个个漂浮在清水中，反复浸泡、漂洗，用筷子逐个轻轻地在伞面上拍打，去净蕈伞褶皱中的泥沙、草屑和小虫，然后通风晾干。整套动作轻柔、细腻，仿佛对待一个婴儿。这可是个功夫活儿，拍重了，蕈伞会碎掉，拍轻了，褶皱里的泥沙出不来。山里的大叔告诉我，雁来蕈一定要洗八遍。他用手势郑重地做出了一个“八”字。

汪曾祺说“云南人吃菌儿，有一定之规，哪种菌儿配韭菜，哪种菌儿配青壳辣，哪种菌儿配火腿，决不混淆。”而宜兴人没那么多讲究，对雁来蕈最家常的吃法是做成酱。放入嫩姜、老抽，文火熬上几十分钟，汤汁浓稠就可以出锅了。色泽黑亮，香味独特，闻一闻，恍然觉得松风摇曳，清露闪烁，整个山林都在眼前。尝一口，奇鲜，仔细咂摸一下，一口鲜香提上来，舌头顿时酥麻，用山里人的话说，那真是鲜得连眉毛都要掉了。……