杭 锋， 陈 卫

(1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436； 2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

杭 锋1,2， 陈 卫2,*

(1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436； 2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一，中国的水果蔬菜资源非常丰富，但其鲜销状况却不容乐观。此外，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料，这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力，得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株，并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定，确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验，优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明，5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降，酸度增加；发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化；混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍，酸的转化发生在冷藏第2周。

复合果蔬汁； 发酵果蔬饮料； 乳酸菌； 生理特性； 发酵工艺

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)主要包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和明串珠菌属(Leuconostoc)，其概念为一类能代谢碳水化合物，并在代谢过程中产生大量乳酸的革兰氏阳性菌(G+)的总称。……