高磊，李慧芸

（1.陕西省现代理化科技服务中心，陕西西安710061；2.陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）

山药核桃乳饮料的工艺研究

高磊1，李慧芸2

（1.陕西省现代理化科技服务中心，陕西西安710061；2.陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）

以山药、核桃、全脂乳粉为主要原料，开发出一种新型的乳饮料，并对其加工工艺、稳定剂配方进行探讨。结果表明，山药核桃乳饮料的最佳工艺配方为山药汁添加量25%，核桃汁添加量15%，全脂乳粉添加量8%，白砂糖添加量10%；最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%，卡拉胶添加量0.09%，黄原胶添加量0.08%，单甘酯添加量0.20%。该产品口感细腻、风味独特、营养丰富。

山药；核桃；复合乳饮料

0 引言

核桃仁加工的植物蛋白饮料不仅具有核桃特有的香味，且富含蛋白质、亚油酸、维生素及矿物质元素，深受消费者欢迎，被誉为新一代绿色营养饮料[1-2]。山药含有蛋白质、铁、锌、铜等无机盐，此外还含有皂苷、胆碱和黏多糖等功能成分，其肉质肥厚、脆嫩，洁白多汁，适于加工成饮料[3-4]。试验以山药、核桃和全脂乳粉为主要原料，对复合乳饮料的加工工艺和稳定剂配比进行了探讨，旨在研制出一种风味纯正、营养丰富的复合乳饮料，以期为山药核桃乳饮料的工业化生产提供理论依据和数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山药、核桃、全脂乳粉，市售。

白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、单硬脂酸甘油酯，均为食品级。

1.2 仪器设备

JZW-D-22型均质机、MAC-250型杀菌锅、PHS-3C型精密pH计、JJ-2型组织捣碎机、JA1003型电子天平、JMS型胶体磨等。……