张继伟，彭凌，赵小红

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州安顺561000）

无籽刺梨果酱的工艺研究

张继伟1，*彭凌1，赵小红2

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州安顺561000）

无籽刺梨果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素及超氧化物歧化酶，具有较高的营养价值和药用价值。通过对无籽刺梨果酱加工工艺的研究，筛选出最佳工艺配比。结果表明，料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，柠檬酸添加量0.2%，果胶、黄原胶及魔芋胶按3∶2∶1复配，复合增稠剂添加量0.4%，可溶性固形物60%，pH值3.3，在此条件下所制取的无籽刺梨果酱柔软度227.56 g，密度827.73 g·sec，色泽金黄，均匀细腻，酸甜适宜，香甜可口，具有刺梨果的特殊芳香。

无籽刺梨；果酱；加工工艺

无籽刺梨（Rosa sterilis），俗称搭钩刺梨，又名光枝无子刺梨、安顺金刺梨，是近几年推广种植的一种新型果树，其果实呈卵球形，横径约2 cm，纵径2.0～3.5 cm，果实平均单果质量4～8 g，果皮黄褐色、外披小荆，成熟时小刺极易脱落；果肉成熟时呈艳丽的橙黄色，肥厚而脆嫩，果味清香爽口，甜酸适宜，无籽，可食率较高，果肉占果质量的98%；为多年生落叶攀援性灌木，高4～6 m，根系发达，生长强旺[1]，属蔷薇科。

无籽刺梨具有非常高的营养价值，与野生刺梨相比，其可溶性糖、VB2、蛋白质、生理功效成分及挥发性香气成分等均有所提高[2-4]。其中，鲜果中水分75.3%，可溶性糖10.20%，VC 1 133 mg/100 g，SOD 157.3 U/g，单宁含量1.50%[5-6]。据研究证实，无籽刺梨含有VC，VB2，SOD，以及多酚、黄酮、角鲨烯、甾醇、羽扁豆醇等活性物质，具有调节机体免疫功能、抗衰老、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抗疟疾等作用[7-9]。……