李志江，王欣，戴凌燕，周雯君，周亚男，鹿保鑫

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院）

工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

李志江1，王欣1，戴凌燕2，周雯君1，周亚男1，鹿保鑫1

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院）

为监测豆酱工厂化生产的发酵过程，按照企业生产标准，对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明，发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势；发酵前期氨基酸态氮含量增加明显，中后期变化缓慢；总糖含量逐渐下降，还原糖含量呈现先上升后下降的趋势；2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵，呈鲜味氨基酸含量增加，豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控，可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。

豆酱；工厂化生产；品质分析

传统豆酱是以大豆和食盐为主要原料，经天然制曲和发酵等工序制成，具有丰富的营养和咸鲜特征的调味品[1]。由于受环境和季节影响，传统豆酱质量不稳定，卫生较差，生产周期长。现代豆酱生产接种米曲霉进行人工制曲，控温快速发酵，质量和口感较好。传统豆酱生产过程研究较多，主要集中于豆酱中微生物和豆酱品质变化，但关于现代豆酱工厂化生产条件下的发酵过程监控研究相对较少[2～5]。……