云南菌菇

松茸

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。研究证明，松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质—松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

黑松露

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区，以及四川省攀枝花市盐边县周边的攀西地区，占据中国黑松露总产量的60%。

牛肝菌

牛肝菌其实是一种统称，因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。云南省是中国牛肝菌种类最多的地方，据查阅，云南省就有300多种牛肝菌。

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。野生羊肚菌多长于厚度在10～15厘米的落叶层之中，采摘极为不易，且对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同，因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。

老人头菌

老人头菌因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名，又叫仙人头。老人头对生长环境极为挑剔，一般只生长在高原山地上，人工无法培植，因此显得十分珍稀。老人头菌是一种十分美味的野生食用菌，菌肉洁白细嫩、富有弹性，滋味鲜香，柔糯无比，口感犹如鲍鱼，因此有“植物鲍鱼”之称。

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，近几年来湖北一些地区也有少量分布。干巴菌看外表其貌不扬，但在云南人眼里，它却比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重，被云南人推为菌中最杰出者。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色，并且带有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，牛肉干被当地称为干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉质脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一种食用菌，又名竹荪，是中国名贵山珍，形态怡丽，清香袭人。竹笙的味道非常鲜美，那滑溜溜的口感、独特的清香味都让人喜爱，因此竹荪在我国古代享有“竹鸡”之称，位列“八大山珍”，在国外也享有“植物鸡”之称誉。

鸡枞菌

鸡枞菌有许多别称，如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等，是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。鸡枞是云南的著名特产，多生于山间的白蚂蚁窝上，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被认为最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很鲜活。