文/林永和

秋日来临做美膳

文/林永和

阳历八月份，在我国的季节中属于早秋。此时，虽有立秋、处暑与夏季横亘，但天气仍然很热，有时甚至比夏季还热，所谓“秋傻子”是也。所以，还必须注意防暑热、防湿邪，这样，饮食就显得非常重要。早秋的利好食材很多，如西瓜、梨、菠萝、草莓、大枣、海虾、泥鳅、鲤鱼、黄鱼、瘦猪肉、豆腐、百合、蜂蜜、银耳、芝麻、萝卜、莲藕、扁豆、南瓜等，老年人宜常吃。早秋的菜品也很多，下面我们向大家介绍一些简单易做、又比较适宜的菜谱，供大家选用。

一、立秋菜谱

1.番茄酱烧排骨。猪排骨600克，番茄酱300克，葱、姜、蒜、盐、冰糖、料酒、生抽各适量。先将猪排骨剁成小块，洗净，放高压锅煮熟；然后在炒锅中加油，放入葱、姜、蒜爆香，再放入番茄酱，翻炒，然后加入冰糖、生抽、盐、料酒，搅拌、调好汁，放入排骨，小火烧几分钟即可。此菜色泽橙黄，补虚开胃，增加营养。

2.红烧泥鳅。泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克，黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1根，姜10克（切细丝），香菜15克（切细碎），干朝天椒4个 （切小段），砂糖1茶匙，蒜5瓣（切薄片），鲜辣粉1茶匙，盐适量。泥鳅切开腹部去肠，洗净沥干水，用黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟；锅内放入猪油，至五成热时，放入干朝天椒、微炒，加入泥鳅、翻炒，待泥鳅八成熟时放入盐、糖、鲜辣粉、蒜片，继续翻炒至熟，装盘，撒上香菜即可。泥鳅嫩滑，鲜辣适口，适合此季食用。

3.银耳红枣莲子汤。

银耳10克，莲子6克，红枣10个，水淀粉及冰糖适量。银耳水发后洗净，红枣洗净去核，莲子洗净，放入碗中备用。锅内加适量清水，放入银耳、莲子、红枣煮熟，加入水淀粉、冰糖调味即可。本药膳滋阴润肺、养胃生津、益气补脑，对当前的秋燥伤人有很好的饮食预防作用。

4.当归瘦肉汤。瘦猪肉300克（切块），当归30克。瘦猪肉洗净，用开水焯一下，捞出；当归洗净。锅内加水适量，二物下入，用小火煮，将熟后加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。本药膳中当归善补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。

5.菠萝古老肉。瘦猪肉300克，菠萝150克，鸡蛋黄1个，面粉30克，淀粉、番茄酱、白醋、白糖、胡椒粉、油、盐适量，姜汁少许。将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐、味精、鸡蛋黄、淀粉、料酒腌味；菠萝切三角块，备用；将白醋、番茄酱、糖、盐、姜汁、胡椒粉调成汁；锅内放油、加热，猪肉片挂干淀粉，入热油锅内炸熟；锅内留油，放入菠萝炒热，加入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。此菜色泽美观，红绿相间，口味甜酸，肥而不腻。

6.凤梨炒鸭丁。鸭子半只，菠萝半个，即食甜豌豆50克，油、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、淀粉各适量。菠萝去皮切丁；鸭子去骨切丁；将鸭丁放入大碗中，加水淀粉、料酒、盐腌15分钟；锅中放入油，热后下葱、姜末爆香，倒入鸭丁翻炒，炒到鸭丁变白，调入生抽、蚝油，炒匀，再倒菠萝丁、即食甜豌豆，翻炒均匀，即可出锅。

二、处暑菜谱

1.梨子蒸肉饼。牛肉200克，梨一个，红椒一只（切碎），葱半根（切碎），姜一块 （切碎）， 鸡蛋一个，淀粉一大勺，盐、生抽、蚝油、糖、料酒、十三香各适量。牛肉剁成馅，加上葱姜末，加生抽、十三香、料酒、盐、蚝油抓腌，适量加些水；梨去皮切小丁；肉馅拌时加一点儿糖，打一个鸡蛋，将梨丁拌入其中，放上一大勺淀粉，抓均匀（如果肉全瘦，可以淋上些油），分装在碗盘中；灶上锅内加清水，水开后将上物入笼，蒸15分钟；待肉饼蒸好后放上碎红椒，边吃边拌即可。

2.番茄鱼块。青鱼块200克，番茄150克，葱2根，油、盐、糖、酱油、姜各适量。青鱼切成薄块，加入盐、酱油腌5分钟；番茄切小块；葱切粒；姜切片或丝。鱼腌入味后，放入平锅热油内煎香，煎到鱼的两面都变成金黄色，把腌鱼的酱汁和番茄粒加入煮三分钟，装碟，撒上葱粒。口味酸甜，对食欲不振等有帮助。

3.虾仁炒丝瓜。虾仁150克，丝瓜280克，葱姜等各种调料适量。将丝瓜切成块，锅中放入500毫升水烧沸，倒入丝瓜烫1分钟，捞出沥干待用；锅中放入30克油 （约两汤匙）烧热，下葱姜爆香，入丝瓜和虾仁炒2分钟左右；根据个人口味加入调料，炒匀即可。

4.莲子薏米煲鸭汤。

净鸭一只，莲子、百合、薏苡仁、陈皮、葱、姜、盐、鸡精、料酒、白糖各适量。把鸭切成块，放入开水中焯一下，捞出后放入煲汤锅中；在锅中依次放入葱段、姜片、莲子、百合、薏苡仁、陈皮，再加入少许料酒、白糖、鸡精，倒入适量开水，大火烧开转小火煲1小时，待汤褒好后出锅时加少量盐即可食用。

5.素炒藕片。藕300克，香葱20克，姜、白醋、盐各适量。香葱白和叶分别切成末；姜切小片；藕削皮后切薄片，放入加了白醋的水中浸泡5分钟，以防变色；锅中油热后，放入葱白末和姜片，炒出香味，藕片倒入锅中翻炒，边炒边加入清水，缓缓倒入，炒至藕片有些透明感、无实心的时候撒入盐炒匀；起锅前撒入葱叶末拌匀即可。生藕甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止口渴；熟藕有养胃滋阴、健脾益气的功效，是夏秋时节很好的食补佳品，老年人宜常吃。

6.青椒拌豆腐。豆腐1块（200克），青椒3个，香菜10克，香油、盐、味精各适量。豆腐用开水烫透，捞出晾凉，切成1厘米见方小丁；青椒用开水焯一下，切碎；香菜切末；将豆腐、青椒、香菜及香油、盐、味精等搅拌均匀，盛入盘内即可。益气宽中，生津润燥，清热解毒。对胃口不开、食欲不振者尤为适合。