李 跃，姚元滋，徐效勇，邵 林，王 荣，钟敬飞,黄兰香，夏 莹

（花冠集团酿酒股份有限公司，山东菏泽274900）

白酒发酵副产物对白酒调味的应用

李 跃，姚元滋，徐效勇，邵 林，王 荣，钟敬飞,黄兰香，夏 莹

（花冠集团酿酒股份有限公司，山东菏泽274900）

白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物为丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”。对酒尾进行分析处理，作为低档白酒调味使用。通过实验，改变添加酒尾浓度，可以改善酒的质量，赋予其自然感、协调感，减少污染，节约成本。

发酵副产物； 酒尾； 调味

白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物指丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”[2]。酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒度逐渐降低，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒精度为28%vol～35%vol，并很快出现“小水花”，亦称“二次绒花”，这时酒精度仍有5%vol～8%vol，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾。一般每甑可摘酒尾60 kg左右，酒尾的酒精度一般为20%vol～30%vol。以前，对酒尾中的微量成分基本不进行测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，许多酒厂都作简单处理：倒入底锅中进行串蒸，目的只是提取其中的少量酒精及其微量成分，然后随底锅水一起作废水排放，这样会增加废水的酸度和COD值，增加污水处理难度，也是酿酒行业被划为重点污染行业的重要原因[1]。

白酒生产的副产物资源化再利用既符合国家节能减排的政策导向，也能为企业创造一定的经济效益：由于是回收应用，不仅产品安全性高，而且符合国家节能环保政策，而且基础酒的融合性也好，不会出现浮香、味短、香味协调性差等问题，对保证和提高酒体质量也有较大益处。

1 酒尾微量成分分析

通过对不同发酵期、不同班组酒尾进行气相色谱分析，得出分析数据各不一样，经整理分析得出我公司酒尾的微量成分含量。

1.1 酒尾的常规分析

酒尾常规分析见表1。

表1 酒尾常规分析

1.2 微量成分分析

选取我公司某班组酒尾，对同一甑锅酒尾取样3次。酒尾中的微量成分含量见表2。

表2 酒尾微量成分 (mg/100 mL)

从表2可以看出，酒尾中含有丰富的香味物质，并都有一定含量，其中乳酸乙酯、有机酸含量较大。

2 酒尾的应用

白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使味感浓厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用[1]。

2.1 材料、仪器

本公司44%vol半成品酒、自产酒尾、SP-6890型气相色谱仪、勾调酒样器具。

酒尾的预处理：对所使用酒尾用纱布进行粗过滤，去除固态杂质。

酒尾的添加：采用对比实验确定酒尾的用量比例，梯度添加。酒尾添加浓度分析见表3。

2.2 感官鉴评

A虽然酒尾较浑浊，但添加酒尾后，对酒的外观品质基本无影响；B酒尾的添加对酒的香和味有一定影响，适当的添加浓度对酒质有一定改善；C酒尾的添加浓度并不是越大越好，过量添加会造成香放不开、闷，酒体不协调，有酸涩感和杂味。

2.3 添加前后对比分析

酒尾添加前色谱分析见图1，酒尾添加后色谱分析见图2，酒尾添加前后对比分析见表4。

通过对图1、图2、表4分析，酒尾的添加对44%vol老窖酒的微量成分有一定改变，其中乳酸乙酯、总酸含量有了较大变化，其他微量成分变化不大。

3 结论

通过实验得知，添加浓度为0.8%的酒尾对白酒的口味短淡问题有所改善，解决了低度白酒的口味短淡问题。实验证明，将酒尾直接作为调味酒回收应用到白酒勾调工作中，这种办法是可行的，这不仅能减少污染物排放，降低生产成本，更重要的是提高了成品酒的质量，使酒体自然协调，酒质丰满稳定。

表3 酒尾添加浓度分析

图1 酒尾添加前的色谱分析

图2 酒尾添加后的色谱分析

表4 酒尾添加前后对比分析 (g/L)

[1] 李大和.白酒酿造工程[M].北京：中国轻工业出版社,2006.

[2] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998.

Application of Fermentation By-Products in Baijiu Flavoring

LI Yue,YAO Yuanzi,XU Xiaoyong,SHAO Lin,WANG Rong,ZHONG Jingfei,HUANG Lanxiang and XIAYing
(Huaguan Group Co.Ltd.,Heze,Shandong 274900,China)

In Baijiu production,the main product refers to the middle-part liquor gained in the distillation,solid by-product refers to the spent grains,and liquid by-products mainly include head liquor,tail liquor,yellow water,and tail water,which are all self-fermentation products.In this paper,tail liquor was treated and then used as low-grade flavoring liquor.Through the experiments,the change of tail liquor adding level could improve the quality of liquor and enrich its natural and harmonious sense.The recycle use of tail liquor may reduce the pollution and save production cost in practice.

fermentation by-products;tail liquor;flavoring

TS262.3；TS261.4；TS261.9

：A

1001-9286（2017）08-0121-03

10.13746/j.njkj.2017114

2017-05-02

李跃（1990-），男，本科，山东菏泽人，一级品酒师。

优先数字出版时间：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1424.003.html。