陈 帆，沈永祥，刘怀臣，胡 浩，史小兵，王新平，刘恒碧，叶 川

（毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂，湖北阳新435204）

小曲酒新工艺糖化培菌规律研究

陈 帆，沈永祥，刘怀臣，胡 浩，史小兵，王新平，刘恒碧，叶 川

（毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂，湖北阳新435204）

以毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂机械化酿造澳洲高粱糖化醅为实验材料，采用平板菌落计数法研究酵母菌的消长规律，采用斐林试剂法研究产糖规律，采用DNS比色法研究酒醅糖化酶活力规律，同时偶联上述规律探究出了不同品种澳洲高粱的最佳开箱温度和还原糖及糖化培菌工艺。研究结果表明，糖化过程中酵母菌数量呈先上升后下降的趋势，酵母菌数量达到最大值的平均糖化时间为21.7 h，开始大量产糖的平均糖化时间为18.4 h。在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势，当糖化温度为29.3～31.3℃时对应的糖化酶活力最大，即糖化酶活力主要与糖化醅温度有关，在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时，酶活达到最大。偶联糖化温度、还原糖、酵母数及酶活力综合分析，研究出了“低温长时糖化”（低温入箱，糖化时间不得低于24 h，开箱温度41～44℃）的培菌工艺，并得出九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5℃，最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL；康博红高粱的最佳开箱温度为44.0℃，最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL；Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43.0℃，最佳开箱还原糖为3.0 g/100 mL；武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5℃，最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。

小曲酒新工艺； 澳洲高粱； 糖化培菌规律

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的三分之一[1]。其生产多以高粱为原料，以根霉曲为糖化发酵剂，整粒粮食经过润料蒸煮、摊晾下曲、糖化培菌、粮糟混合、入池发酵、固态蒸馏而成[2-3]。具有适用原料范围广，整粒粮食为原料，用曲量少，发酵周期短，出酒率高等特点，同时小曲酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒[2]。

高粱作为小曲酒生产主要原料之一，广泛用于酿酒行业，但目前国内高粱受地区限制严重，种植面积少，价格较高且供不应求。相比国产高粱，澳洲高粱价格低廉，不受区域限制，来源充足，淀粉含量高且出酒率较好，因此枫林酒厂一直以澳洲高粱为主要生产原料。但澳洲高粱种植面积广，因产地不同，高粱所含淀粉、蛋白质、脂肪和单宁含量均存在差异，对粮食蒸煮难易程度和出酒率酒质均有不同程度的影响，因此探究不同品种澳洲高粱最佳糖化培菌工艺对进一步提高出酒率及酒质意义重大。

毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂开创固态法小曲白酒机械化酿造工艺先河，设备达到“五化一度”标准（机械化、自动化、信息化、智能化、智慧化及美观度），率先采用不锈钢组合系泡粮、带压球锅蒸粮、保温箱床糖化、低温入槽车、恒温发酵间、机器人智能化上甑等先进技术，彻底摆脱了传统工艺“怕冷怕热”的弊病，实现了全年生产桂花酒的目标。

糖化培菌工序是使根霉菌、酵母菌等微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖，糖变酒必要的酶量，而不要求彻底完成糖化任务[4]，箱床培菌的优劣直接影响产酒量。糖化培菌工序作为小曲酒酿造的核心工序，在蒸粮和入池工序间起着承上启下的作用，如何对糖化箱床进行有效管控，对酒质出酒率的提升至关重要。但现今各白酒厂糖化工序主要由酿酒经验丰富的师傅凭经验对箱床进行管控，缺少理论知识指导，致使出酒率没有新突破，因此对糖化工序进行基础性研究，弄清楚糖化过程中酵母菌的消长规律、产糖规律和糖化酶活力规律，可以从微观角度探究箱床最佳开箱温度和还原糖含量，从而有效指导箱床过程管理，开出产酒率高的箱。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

共4种，均为进口澳洲红高粱，分别为九江港澳洲红高粱、康博澳洲红高粱、Buster澳洲红高粱、武汉港澳洲红高粱（枫林酒厂粮仓内高粱）。各高粱理化指标含量见表1。

表1 原料品种信息

V1——加入稀释一定倍数的酶液体积，mL；

移动糖化床：是我公司自主研发的一款自动化糖化箱床，长19 m，宽4.5 m，主要由铰链机、电动平板、出料斗、出料绞龙和一些箱内外钢架结构等组成，该设备与物料接触部位全部采用加厚的不锈钢材料制成。不仅可实现从原料入箱、布料、疏松、加温、培菌的全过程，还可以做到全程自动化，全程监控。

由图2可知，表皮水分偏重的康博红高粱在糖化过程中，酵母菌数量整体呈先上升后下降再上升的趋势，其中在糖化12～18.3 h间呈上升趋势，糖化18.3～20.3 h间呈下降趋势，糖化20.3～23.6 h间呈上升趋势。在糖化18.3 h时酵母菌数达到第一次极大值，数量为2.3×107cfu/g，开箱时酵母菌数达到最大，数量为2.83×107cfu/g。表皮水分偏重，熟粮相比感官柔熟干爽、软硬适中的正常熟粮而言，酵母菌数第一次达到极大值的时间提前约3.4 h。

采用10G EPON升级改造，利旧现有ODN、分光比、用户配线光缆等，只需新增10G EPON PON口，用户终端两块费用，小区渗透率按60%考虑，初期10G EPON终端按用户20%替换，合计51台，估列费用如下；

配制YPD培养基所用试剂：葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂、氯霉素。

表2 仪器设备信息

还原糖测定所用试剂：斐林试剂甲液：15 g硫酸铜、0.05 g次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000 mL；斐林试剂乙液：50 g酒石酸钾钠、54 g氢氧化钠、4 g亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000 mL；0.1%(w/v)标准葡萄糖溶液：准确称取已烘干的无水葡萄糖1 g，用水溶解，加约5 mL浓盐酸（防腐），并用水溶液稀释至1000 mL。

糖化酶活力测定所用试剂：DNS试剂：称取3,5-二硝基水杨酸10 g，结晶苯酚2 g，亚硫酸钠0.5 g，氢氧化钠10 g，酒石酸钾钠200 g，置于1000 mL烧杯中，用蒸馏水加热溶解，冷却至室温，定容在1000 mL容量瓶中，摇匀于棕色瓶中贮存，放置1周后使用；乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH4.6）：称取乙酸钠6.7 g，吸取冰乙酸2.6 mL，用水溶解并定容至1000 mL，溶液pH值用酸度计校正；32%可溶性淀粉溶液（20 g/L）：称取可溶性淀粉4 g，用少量水调匀，缓慢倾入已沸腾的水中，煮沸、搅拌至透明，待其冷却后用水定容至200 mL，此溶液需使用当天配制；葡萄糖标准溶液（1 mg/mL）：准确称取1.000 g葡萄糖，用蒸馏水溶解并定容至1000 mL[5]。

1.2 实验方法

1.2.1 取样方法

从糖化12 h开始每隔2 h取1次样，取箱床前端、中前端、中后端、后端4个点，每个点取上、中、下3层，样品混合均匀后放入冰箱中冷藏备用，取样同时对每个点测温记录。

1.2.2 还原糖测定

用电子天平称量25.0 g的糖化醅置于250 mL的三角瓶中，加入100 mL温度为20～25℃的纯净水，浸泡30 min（每隔15 min搅拌1次，共搅拌3次）。

空白实验：吸取斐林试剂（还原糖）甲液、乙液各5 mL，置入100 mL三角瓶中，准确加入1.0 mL纯净水，摇匀，向三角瓶中预加9 mL 0.1%葡萄糖标准溶液，于电炉上加热至沸，并保持微沸2 min，以1滴/s的速度继续用0.1%葡萄糖标准溶液滴定至蓝色变为无色，记录消耗0.1%葡萄糖标准溶液的体积V0。

糖化醅还原糖实验：吸取斐林试剂（还原糖）甲液、乙液各5 mL，置入100 mL三角瓶中，准确加入1.0 mL糖化醅浸泡溶液，摇匀，向三角瓶中预加5 mL 0.1%葡萄糖标准溶液，于电炉上加热至沸，并保持微沸2 min，以1滴/s的速度继续用0.1%葡萄糖标准溶液滴定至蓝色变为无色，记录耗0.1%葡萄糖标准溶液的体积V1。

式中：W——还原糖(以葡萄糖计)含量；

在碱性条件下，糖化酶水解液与DNS反应产物的最大吸收波长为480 nm，3,5-二硝基水杨酸与还原糖共热后生成棕红色的氨基化合物，在一定范围内，还原糖量与棕红色物质颜色深浅成正比关系，反应液的吸光度值与葡萄糖含量成正比，即与糖化酶的活力成正比[5]。

V1——试样测定量葡萄糖标准溶液的消耗量，mL；

C——标准葡萄糖溶液的质量浓度，g/L；

25——称取酒醅的质量，g；

250——酒醅浸出液的体积，mL；

V——所取酒醅浸出液的体积，mL。

为了促进林业科技的发展，必须配备专业组织和相关人员，更好地监督造林技术推广工作，并结合具体的造林技术推广管理体系，促进造林技术推广工作的顺利进行。多方面支持造林技术推广。此外，还要加强造林技术推广管理，以便更准确地识别造林技术推广中出现的一些问题，并采取适当的方法加以解决。从生产建设各个环节造林技术推广的多元化发展来看，不仅要考虑生态效益，更要综合考虑技术的利用。相关人员应重视林业科技创新，结合生态环境的具体条件，以达到多元化的造林技术科技推广可持续发展。

偶联糖化温度、还原糖和酵母数综合分析表明，对于康博红高粱，与开箱酵母菌数较佳时对应的平均糖化温度为44.0℃，还原糖为2.7 g/100 mL，因此康博红高粱的最佳开箱温度为44.0℃，最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL。

YPD培养基（1000 mL）：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，酵母膏5 g，琼脂20 g，pH值自然，灭菌完后加氯霉素100 μg/mL。

当救护队的五个女兵像春风飘进战场，一下吹走了男兵心中的荒凉时，在战场，她们就是一群圣洁的天使，是一朵朵绚丽的鲜花，谁敢对她们有一丝一毫的非分之想啊？

称取10 g酒醅样品于100 mL无菌水中摇匀30 min，稀释涂布为10-3、10-4、10-53个梯度，每个梯度分别涂布于相应YPD培养基平板上，各3个平行，然后25～28℃倒置培养2～3 d，进行酵母菌计数。选择CFU(Colony-Forming Units，菌落形成单位)在20～300之间的平板进行计数，在这个范围之外则不能正确地指示样品中微生物的真实数量[6]。

1.2.4 糖化酶活力测定

V0——空白实验葡萄糖标准溶液的消耗量，mL；

1.2.4.1 标准曲线绘制

标准曲线绘制所用试剂比例见表3。按表3比例操作后，开水煮沸15 min，冷却，加入10.5 mL蒸馏水，摇匀，于可见分光光度计波长480 nm处比色。

从图4中可以看出空载启动时，系统在刚开始的波动并不稳定，电机在完成启动达到稳定运行状态时系统的振动也趋于平稳，从显示器的放大图中可以读出系统的最大振动位移12.3 mm，由前面确定的弹性轴的弹性系数，可以算出传动系统的最大转矩：

表3 标准曲线绘制所用试剂比例

以OD值为纵坐标，葡萄糖毫克数为横坐标，作标准曲线。

1.2.4.2 酶液的提取

测定酒醅的含水量，再计算出10.00 g绝干酒醅应称取的湿醅量，称取计算量的湿醅，加蒸馏水至总水量54 mL，再加6 mL乙酸-乙酸钠缓冲液，搅拌均匀后放入35℃水浴锅中；恒温放置1 h（前30 min勤搅拌，后30 min静止），取上清液作为糖化的酶液。

1.2.4.3 糖化酶活力测定

在25 mL磨口塞试管中，加入2%可溶性淀粉9.8 mL，于35℃水浴锅中预热3～5 min，加入稀释一定倍数的酶液V1mL，准确反应20 min，立刻取出0.5 mL反应液于预先吸有1.5 mL DNS的试管中，开水煮沸15 min，冷却后加10.5 mL蒸馏水，摇匀，比色测定。条件与标准曲线一致，空白用高温灭活酶液。

以纳洛酮、无创正压通气、慢性阻塞性肺疾病、呼吸衰竭为中文检索词检索中国生物医学文献数据库（CBM）、中国学术期刊全文数据库（CNKI）、维普中文科技期刊数据库（VIP）和万方等数据库；以naloxone，noninvasive positive pressure ventilation，chronic obstructive pulmonary disease（COPD），respiratory failure为英文检索词检索PubMed、EMbase数据库；并手动检索部分杂志，在参考文献表里追踪相关文献。检索时间从2000年1月－2018年1月。

酶活力定义：1 g绝干酒醅，在35℃、pH4.6、1 h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数[5]。

式中：υ——糖化酶活力，mg/(g·h)；

m1——空白样吸光度OD1值所对应的葡萄糖毫克数，mg；

m2——实验样吸光度OD2值所对应的葡萄糖毫克数，mg；

1.1.2 设备及仪器（见表2）

3——20 min转换成1 h。

2 结果与分析

2.1 糖化过程酵母菌消长规律及产糖规律

绘制糖化过程酵母菌衰亡曲线，可以掌握酵母菌在糖化过程中的消长规律，偶联同时期的糖化醅温度和还原糖，可以从酵母数微观角度来摸索最佳开箱温度和还原糖。我厂对九江港、康博、Buster、武汉港4种进口澳洲红高粱在糖化过程中的酵母数进行了检测，并绘制了酵母菌的衰亡曲线，具体内容如下。

综合能力的培养对大学生进入社会后快速适应工作环境尤为重要,为此高等教学应该不断创新教学模式,在知识传授的同时，更应重视学生综合能力的培养,授之以鱼，不如授之以渔，提高学生综合能力。

2.1.1 九江港澳洲高粱

我厂对二车间2016年5—10月份生产的九江港澳洲高粱糖化醅进行了跟踪取样，同步对糖化温度、还原糖、酵母数进行了检测，具体数据见表4和图1。

由图1可知，九江港澳洲高粱在糖化过程中，酵母菌数量呈先上升后下降的趋势，其中在糖化13.3～21.8 h间呈上升趋势，糖化21.8～25 h间呈下降趋势。在糖化21.8 h时酵母数达到最大，数量为2.14×107cfu/g。

由糖化过程还原糖变化趋势可知，糖化17.3 h前还原糖上升缓慢，17.3 h后还原糖大幅上升，说明产糖主要从糖化17.3 h后开始，主要产糖期为糖化17.3～23.3 h，此段时间酵母数也相应较高。

表4 九江港澳洲高粱糖化过程理化数据

表5 康博红高粱糖化过程理化数据

图1 九江港澳洲高粱糖化过程酵母菌衰亡曲线

由偶联糖化温度、还原糖和酵母数综合分析可知，对于九江港澳洲高粱，开箱酵母菌数较佳时对应的平均糖化温度为42.5℃，还原糖为3.2 g/100 mL，因此九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5℃，最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL。

2.1.2 康博红高粱

我厂对三车间2016年5—10月份生产的康博红高粱糖化醅进行了跟踪取样，同步对糖化温度、还原糖、酵母数进行了检测，具体数据见表5和图2。

图2 康博红高粱糖化过程酵母菌衰亡曲线

三车间为我厂生产时间最长的酿造车间，熟粮感官一直较二车间、四车间、五车间差，主要表现为熟粮表皮水分偏重、黏手。

老年患者跌倒的发生涉及到年龄、健康状态、感觉因素、下肢力量、心理因素和药物应用等多因素和多层次之间的交互作用，是一种复杂的生物反应的结果［6］。临床中合理利用康复医学科的资源——平衡功能测定仪及技术，一种科学的可量化的跌倒风险评估工具，应用于老年住院患者的跌倒风险评估，提高护士工作质量和效率，降低跌倒发生率。获得跌倒风险指数值及风险来源，为临床护士提供预防跌倒宣教提供图表语言，同时可以比较直观的告诫患者跌倒的风险程度及来源，引起患者及家属的高度重视并对引起跌倒的原发病采取积极的治疗，从而降低跌倒发生率，为临床护士跌倒风险评估提供科学的可量化的评估工具。

1.1.3 实验试剂

熟粮表皮水分偏重时糖化升温较猛，糖化15.8 h时，还原糖达1.9 g/100 mL，糖化15.8～20.3 h还原糖基本保持不变，维持在1.8 g/100 mL左右，糖化20.3 h后，还原糖呈上升趋势，说明产糖主要从糖化15.8 h后开始，主要产糖期为糖化15.8～22.3 h，表皮水分偏重熟粮相比正常熟粮而言，产糖时间提前约2.6 h。

3）输入调整：这一单元包含在控制单元内，主要根据控制寄存器来实现对输入到迭代模块中的输入值进行调整，使系统可接受任意象限的输入值。

表6 Buster澳洲高粱糖化过程理化数据

表7 武汉港澳洲高粱糖化过程理化数据

1.2.3 酵母菌计数

2.1.3 Buster澳洲高粱

我厂对四车间2016年5—10月份生产的Buster澳洲高粱糖化醅进行了跟踪取样，同步对糖化温度、还原糖、酵母数进行了检测，具体数据见表6和图3。

图3 Buster澳洲高粱糖化过程酵母菌衰亡曲线

由图3可知，Buster澳洲高粱在糖化过程中，酵母菌数量呈先上升后下降的趋势，其中在糖化12.3～21.6 h间呈上升趋势，糖化21.6～23 h间呈下降趋势。在糖化21.6 h时酵母菌数达到最大，为2.23×107cfu/g。

由糖化过程还原糖变化趋势可知，糖化18.3 h前还原糖上升缓慢，18.3 h后还原糖大幅上升，说明产糖主要从糖化18.3 h后开始，主要产糖期为糖化18.3～23 h，此段时间酵母菌数也相应较高。

偶联糖化温度、还原糖和酵母数综合分析表明，对于Buster澳洲高粱，与开箱酵母菌数较佳时对应的平均糖化温度为43℃，还原糖为3 g/100 mL，因此Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43℃，最佳开箱还原糖为3 g/100 mL。

2.1.4 武汉港澳洲高粱

The aim of this study was to evaluate the compliance of the staff of an Academic Hospital with a CRC screening program using FIT.

我厂对五车间2016年5—10月份生产的武汉港澳洲高粱糖化醅进行了跟踪取样，同步对糖化温度、还原糖、酵母数进行了检测，具体数据见表7和图4。

解码器的构建。解码器可以有多种不同的配置。通过对HDecode的实验，得出最优参数为：字插入代价为0、语言模型的权重为10、修剪阈值为150。总结出的Julius评估的解码参数如表4所示。表4中的参数值增加了计算资源的使用，减缓了解码过程，但提高了识别的准确性。

从各行业用水情况看，机械、食品行业水重复利用率为15%～26%，而全国先进地区为50%以上。城区雨污分流工程不配套，雨水资源未得到很好利用；城市餐饮、洗车、洗浴业浪费水现象较为普遍；城市建筑工地过度抽取地下水情况比较严重。生活用水方面，人们日常生活节水习惯还未形成，生活用水设施有待进一步完善；城市供水管网漏失率较高；全市节水器具普及率较低；全民节水意识有待增强；水的重复利用率较低。承德市八县三区已建成污水处理厂并运行，但污水资源化程度较低。

由图4可知，武汉港澳洲高粱在糖化过程中，酵母菌数量呈先上升后下降的趋势，其中在糖化13.2～21.7 h间呈上升趋势，糖化21.7～23.6 h间呈下降趋势。在糖化21.7 h时酵母数达到最大，数量为2.03×107cfu/g。

图4 武汉港澳洲高粱糖化过程酵母菌衰亡曲线

由糖化过程还原糖变化趋势可知，糖化19.7 h前还原糖上升缓慢，19.7 h后还原糖大幅上升，说明产糖主要从糖化19.7 h后开始，主要产糖期为糖化19.7～23.6 h，此段时间酵母菌数也相应较高。

偶联糖化温度、还原糖和酵母数综合分析表明，对于武汉港澳洲高粱，与开箱酵母菌数较佳时对应的平均糖化温度为43.5℃，还原糖为3.6 g/100 mL，因此武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5℃，最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。

同理，监测轨道折角值时，水平状态下A、B两点拟合直线斜率为k3，C、D两点拟合直线斜率为k4，折角值为δ；运动状态下A、B两点拟合直线斜率为k3，m，C、D两点拟合直线斜率为k4,m，折角值为δm。具体如下所示：

2.2 糖化过程酒醅糖化酶活力

绘制糖化过程酒醅糖化酶活力曲线，可以掌握酵母菌、根霉菌在糖化过程中的酶活规律，掌握酶活达到最佳时的理化条件，通过箱床的合理管控，延长酶活处于最佳状态的时间，提高开箱酵母菌和根霉菌活力及数量，从而进一步提高出酒率。

2.2.1 标准曲线绘制

采用标准曲线操作方法，以吸光度OD值为纵坐标，葡萄糖毫克数为横坐标，绘制标准曲线，标准曲线见图5。

试验1：毒饵喷撒机挂接在JDT-654型拖拉机后，在发动机空载情况下，分别操纵力、位调节手柄升降毒饵喷撒机10次(升降角度范围0～36°)，试验次数2次，记下试验数据。

由图5可知，标准曲线的相关系数R2=0.99117，相关性显著，说明检测方法有效可行，相应标准曲线方程为y=2.133x-0.1173。

图5 标准曲线

2.2.2 糖化酶活力变化规律

我厂于2016年5—10月份对二车间糖化醅进行了跟踪取样，同步对糖化温度、酵母数、糖化酶活力进行了检测，具体数据见表8和图6。

图6 糖化过程糖化酶活力曲线

由图6可知，在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势。其中在糖化13.3～15.3 h间呈上升趋势，糖化15.3～25 h间呈下降趋势。在糖化15.3 h时糖化酶活力达到最大，酶活为244.98 mg/g·h。

糖化酶活力与温度关系显著，与酵母菌数量无明显关系。在糖化13.3～15.3 h间（糖化醅温度为27.6～29.3℃）糖化酶活力随着温度的上升而上升，在糖化15.3～25 h间（糖化醅温度为29.3～42.5℃）糖化酶活力随着温度的上升而下降。其中当糖化温度为29.3～31.3℃时与其对应的糖化酶活力最大，该温度刚好为酵母菌和根霉菌的最适宜生长温度，说明糖化酶活力主要与糖化醅温度有关，在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时酶活达到最大。因此可以通过人工调控箱床的方法（通风降温处理），延长糖化醅温度介于29.3～31.3℃之间的时间，延长最佳酶活时间，从而提高开箱酵母菌、根霉菌的活力及数量，提高产酒率。

表8 糖化过程酶活检测数据

枫林酒厂利用上述研究的规律及结论，摸索出了“低温长时糖化”的培菌工艺（低温入箱，糖化时间不得低于24 h，开箱温度41～44℃之间），并于2016年11月在全厂4个酿造车间开始执行，糖化培菌工序采用“低温长时糖化”的管控方法后（调整前入箱温度较调整后高1.5℃，糖化时间仅23～23.5 h，开箱温度为44～46℃），出酒率得到了大幅提升，统计2016年11月—2107年3月份全厂平均出酒率为60.02%，相比2016年9—10月份工艺调整前的出酒率58.04%，提高了近1.6个百分点（出酒率为酒精度折55%vol后的出酒率）。

3 结论

综合上述糖化培菌工艺基础性研究分析，可以得到如下结论：

（1）糖化过程酵母菌消长规律及产糖规律：就枫林酒厂目前以九江港澳洲高粱、康博红高粱、Buster澳洲高粱和武汉港澳洲高粱为生产原料，对于感官表现为柔熟干爽、软硬适中的正常熟粮，糖化过程中酵母菌数量均呈先上升后下降的趋势，酵母菌数量达到最大值的平均糖化时间为21.7 h，平均数量为2.13×107cfu/g（活菌数/克酒醅），开始大量产糖的平均糖化时间为18.4 h。对于感官表现为表皮水分偏重、黏手的熟粮，糖化过程中酵母菌数量呈先上升后下降再上升的趋势，相比正常熟粮而言，酵母菌数第一次达到极大值的时间提前约3.4 h，产糖时间提前约2.6 h。

（2）糖化过程酒醅糖化酶活力规律：糖化酶活力与糖化醅温度关系显著，与酵母菌数量无明显关系。在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势，其中当糖化温度为29.3～31.3℃时对应的糖化酶活力最大，平均酶活为237.81 mg/g·h，温度刚好为酵母菌和根霉菌的最适宜生长温度，说明糖化酶活力主要与糖化醅温度有关，在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时，酶活达到最大。可以通过人工调控箱床（通风降温处理），采取“低温长时糖化”的管控方法，延长糖化醅温度介于29.3～31.3℃的时间，延长最佳酶活时间，从而提高开箱时酵母菌、根霉菌的活力及数量，提高产酒率。

（3）不同品种粮食最佳开箱温度和还原糖：通过偶联糖化温度、还原糖和酵母数进行综合分析，得出九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5℃，最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL；康博红高粱的最佳开箱温度为44.0℃，最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL；Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43.0℃，最佳开箱还原糖为3.0 g/100 mL；武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5℃，最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。

[1] 李大和.不同原料川法小曲酒生产技术评述[J].酿酒,2006,33(1)：5-8.

[2] 李大和,李国红.川法小曲酒生产四个关键工序的控制[J].食品与发酵科技,2014(1)：85-88.

[3] 李大和,李国红.川法小曲白酒生产技术(一)[J].酿酒科技,2006(1)：117-118.

[4] 华南工学院.酒精与酒工艺学[M].北京：轻工业出版社,1990：431-438.

[5] 百利涛,张丽萍.糖化酶活力测定方法研究[J].酿酒科技,2012(2)：100-102.

[6] 雷振河.汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析[J].酿酒科技,2011(6)：65-68.

四川省2017年上半年白酒产量221万千升

本刊讯：据《中国白酒网》报道，2017年6月，四川省白酒产量40.2万千升，同比增长12.3%；2017年1—6月，四川省白酒产量221.0万千升，同比增长9.5%。（江源荐，黄筱鹂编辑）

来源：中国白酒网2017-07-21

Rules in the Saccharification and Bacteria Culture of Xiaoqu Baijiu Produced by New Crafts

CHEN Fan,SHEN Yongxiang,LIU Huaichen,HU Hao,SHI Xiaobing,WANG Xinping,LIU Hengbi and YE Chuan
（Fenglin Distillery,Maopu Healthcare Liquor Co.Ltd.,Yangxin,Hubei 435204,China）

In this study,the saccharifying fermented grains(made of Australian sorghum in Fenglin Distillery)was used as the research object,the growth and the decline rules of yeasts was investigated by plate colony counting method,sugar-producing rules were explored by Fehling's solution method,and saccharifying enzyme activity rules were explored by DNS clorimetry.Meanwhile,on the basis of the rules mentioned above,the best box-opening temperature and the best saccharifying and bacteria culture conditions of Australian sorghum of different species were explored.The research results suggested that,the number of yeast in the process of saccharification increased firstly and then decreased,the average saccharification time for the maximum amount of yeast was 21.7 h,the average saccharification time for producing a large amount of sugar was 18.4 h.The activity of saccharifying enzyme in the process of saccharification increased firstly and then decreased.As the saccharification temperature was at 29.3～31.3℃,the corresponding glucoamylase activity was at the maximum value(the activity of saccharifying enzymes was mainly related to the temperature of saccharifying grains;in the best growth temperature of yeast and Rhizopus,the enzyme activity reached the maximum).Through com-prehensive analysis of saccharification temperature,reducing sugar,yeast number and glucoamylase activity,the bacteria culture technology of low-temperature box-entry and long-time saccharification(saccharification time not less than 24 h and box-opening temperature at 41～44℃)was proposed.Besides,the best box-opening temperature and the best box-opening reducing sugar content of Australian sorghum of different species were summed up as follows:42.5℃and 3.2 g/100 mL for Jiujianggang Australian sorghum,44.0℃and 2.7 g/100 mL for Kangbo Australian sorghum,43.0℃and 3.0 g/100 mL for Buster Australia sorghum,43.5℃and 3.6 g/100 mL for Wuhangang Australian sorghum.

new crafts of Xiaoqu Baijiu;Australian sorghum;rules in saccharification and bacteria culture

TS262.3；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0047-08

10.13746/j.njkj.2017108

2017-04-26

陈帆（1990-），男，本科，工艺研究员。

沈永祥（1975-），男，高级工程师，固态法小曲白酒机械化酿造创始人，中国白酒“158计划”、国家高技术研究发展计划委员、研究员。

优先数字出版时间：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1512.009.html。