展学孔，马小花，王丽华，洪玉程，王少玲

(1.海南椰岛酒业发展有限公司，海南海口570103； 2.中国食品发酵工业研究院，北京100015)

小曲白酒原料风味特征指纹图谱技术研究

展学孔1，马小花1，王丽华2，洪玉程1，王少玲1

(1.海南椰岛酒业发展有限公司，海南海口570103； 2.中国食品发酵工业研究院，北京100015)

采用风味特征指纹图谱法对小曲白酒原料特征进行细分研究，该技术采用数字量化法对酿酒原料进行品尝，确定样品中呈香呈味成分对感官刺激大小及程度，采用指纹雷达图直观、清晰、细致地表达出原粮谷物的风味强度及特点，从而达到优选原粮品种、产地及有效控制白酒原料、终产品质量一致性的目的。

小曲白酒原料； 谷物茶； 感官品评； 风味特征指纹图谱

中国白酒历史悠久，香型品类繁多，至今为止已形成十余种不同香型特点的白酒。这些风格迥异的香气典型性来源于酿酒原料、曲种、发酵容器、生产工艺、勾贮等因素的差异，从而呈现出中国白酒百花齐放、各有千秋的产品格局。小曲白酒是以高粱、稻谷等粮谷为原料，采用小曲、纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、发酵、蒸馏而成的，是中国白酒香型品种中具有典型代表的一类酒种，具有香气淡雅、口感绵柔、回甘的特点而独树一帜。

古语云“粮是酒之肉,水是酒之血,曲是酒之骨”,在白酒酿造过程中原料的分解产物和微生物的代谢产物直接或间接地构成了不同香型不同风格的呈香呈味物质，故酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质，不同原料拥有不同的组分含量，使用不同原料，其发酵产物必然不同，固态法小曲白酒主要以高粱为主，小麦、大米、玉米等为辅，其原料质量的差异直接影响终产品的风味，掌握原料质量的感官风味分辨方法是控制酒质的重要手段。

目前，白酒品质风格鉴别途径主要有两种：一种是理化分析，通过精密仪器操作准确测定酒中各组分含量；另一种是感官分析，是由训练有素的品评师完成，感官品评可以快速、全面评价出酒体风味和质量，是国际上惯用的评价手段和技术。将以上两种方法应用到白酒原料质量鉴别上也是行之有效的方法，特别是采用感官评价方式，其高效和便捷的特点被国际各行业广泛采纳，该品评技术的概念已从人主观印象的感官评鉴，发展成一项被广泛认同的客观分析方法，其应用与研究也不断纳入其他科学领域，包括如心理学或消费行为学、生理学等，并逐步形成一门独立学科——感官科学。采用感官分析指纹图谱技术，经过专业训练的品评员评价和数字量化分析即可清晰的表达出原料质量差异和缺陷，进而对白酒品质的管控起到预防和改善作用。

1 感官评价方法与试验材料

1.1 小曲酒感官分析方法的引用

用于白酒感官定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB 12313），针对白酒感官品评建立的一种定性定量白酒感官特征的评价方法，此方法采用白酒风味轮定性产品特征（见图1），采用数字标度定量特征强度或滞留度（见表1、图2），能直观反映出酒体风味特点。

从图1看出，发酵香、原料香在白酒整个风味轮中占有重要的比重，确定香气的特性强度采用指纹图谱技术辨别、细分白酒风味质量十分必要，图2是对小曲白酒两个酒样的数字标度定量值做以分析。

依据小曲白酒数字标度定量值数据，选取特征指标绘制图2。

通过上述方法将白酒微量呈香呈味成分对人体感官刺激程度用数字和图谱表示出来，直观而清晰，使原有传统的模糊感官表述方式逐步转移到定量化、标准化的发展方向上。同样白酒原料的感官分析方法运用此分析技术，也可以精确地表达出原粮风味特点及质量波动对终产品的影响。

图1 白酒风味轮全方位图

图2 小曲白酒口味剖面雷达图

1.2 小曲白酒原料感官评价试验材料及样品制作

1.2.1 仪器

分析天平（岛津）；粉碎机；数显恒温水浴锅。

1.2.2 样品选取

云南小曲白酒原料谷物：高粱、大米、小麦、玉米。

1.2.3 样品预处理

小曲白酒原料配比多以组合形式使用，常见搭配比例有：高粱（60%）、大米(20%)、小麦(12%)、玉米(8%)，此比例可以反映不同原料质量控制的重点。本实验选取4种谷物原料高粱、大米、小麦、玉米均为黑龙江产地，分别粉碎制成不同的谷物茶品评备用。

表1 数字标度定量白酒特征强度

1.3 白酒原粮谷物茶制作试验方法

（1）谷物样品用粉碎机（0.7 mm）破碎成均匀颗粒，将磨碎后的谷物粉装入容器中备用。

（2）分别称取60 g不同谷物原料样品，分开装入到几个干净的600～1000 mL三角瓶(烧杯）中。

（3）在称好的粉碎谷物的三角瓶中加入600 mL纯净水，置于68～72℃数显恒温水浴锅中，期间搅拌5～10 s，保温10～20 min，取出备用。

（4）当温度降至20～25℃时，将谷物茶倒入品尝杯或取样瓶中，尽量去掉谷物茶中谷物渣及皮壳取清液样品尝。

（5）记录谷物茶呈现的气味、口感、色泽等特征，品尝记录方式（见谷物茶原粮风味特征描述及品评结果分值表）。

说明：（1）如果需要不同体积的谷物茶，只要保持谷物∶水为10%的比例（如：80 g米加入800 mL水中）即可；（2）玉米颗粒较硬，粉碎度需加大，时间相对加长，以保持颗粒的大小均一；（3）谷物茶宜现制作现评价，放置时间不宜过长，以免干扰感官风味鉴别。

2 白酒原料感官描述及风味指纹图谱的建立及分析

用于白酒香气感官描述的词汇众多，常用的有醇香、糟香、曲香、酱香、药香、果香、清香、浓香、窖香、米香、芝麻香、豉香、陈香、焦香、粮香等,上述众多的呈香描述词汇是白酒微量香气组分的一个缩影，同时也是酒体特征某方面风格的代表。而白酒所用各种粮食本身含有谷物固有的香味物质，如少量的酯类或某些芳香族酚类（如香兰素等），在蒸酒和蒸粮的同时会随酒气一同带入白酒中，对酒起到增香作用，这部分香即称为“粮香”，与粮香有关的风味特征通过感官评价可以直接描述出，见表2、表3。

表3可以呈现出谷物原料（高粱、大米、小麦、玉米等）的整体特征，但对各谷物呈现的细微差别难以清晰表述，故本实验采用风味特征指纹图谱法对白酒原料特征进行细分研究，在进行相关风味感官评价之前，需利用1.3试验中制作的各种谷物茶，组织7名专业品鉴人员对高粱、大米等谷物茶评价并定量分析，评价小组根据谷物原粮常出现的特征风味描述词评价确认，建立了如下白酒原粮风味指纹图谱表，并对风味来源及对应标准物质进行分析，见表4、表5。

表2 原料粮香感官描述

表3 谷物原粮外观品质感官描述

原粮风味指纹图谱品评评分标准见表6。

在白酒原粮风味指纹图谱建立的过程中，首要找出能较好概括该原料风味特点的描述词，从表6分析中有针对性地选出谷物香、烘干味、面味、甘甜、苦涩、氧化哈喇味等关键风味，绘制成谷物风味指纹图谱便于直观分析，见图3。

采用此风味特征图谱分析对判断原料风格特点一致性上就可以有较好的运用，利用原料谷物中各种风味特征采用定量分析方法，检查不同批次、原料品种、产地是否一致，在感官风味上存在哪些差异、缺陷均可清晰得出，国外已利用该方法图谱为消费者提供不同口味、不同风格的酒品专业评价结果，得到了广泛认可。

表4 原粮外观及谷物茶风味指纹图谱品评结果量化表

图3 小曲白酒谷物风味特征雷达谱图

3 展望

国际上广泛使用的感官品评描述方法可以较好的表达不同谷物原料的整体风味特征，但对于不同原料风味带来的微量呈香呈味物质却很难清晰解析，采用风味指纹图谱技术利用数字标度定量原料风味中的特征强度，可以直观、清晰、细致地表达出原粮的风味特点，此分析技术的推广应用可使生产者达到优选原粮品种、产地及有效控制白酒原料品质及终产品一致性等目的，也为白酒原料的使用提供一条有效的分析、检验、判断、选择途径，并促进了传统的评价方法更快步入标准化、数字量化的科学轨道上。

[1] 中国轻工业联合会.白酒感官品评导则：GB/T 33404—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.

[2] 秦汉章.国产白酒的工艺技术和实验方法[M].1版.北京：学苑出版社,2000.

Study on Raw Materials of Xiaoqu Baijiu by Flavor Characteristic Fingerprinting Method

ZHAN Xuekong1,MA Xiaohua1,WANG Lihua2,HONG Yucheng1and WANG Shaoling1
（1.Yedao Distillery Co.Ltd.,Haikou,Hainan 570103;2.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100015,China）

In this study,the features of raw materials of Xiaoqu Baijiu were explored by flavor characteristic fingerprinting method.Such method adopted digital quantitative method to determine the sensory stimulation degree of aroma/flavoring constituents in raw material samples.Furthermore,it displayed the flavor features/intensity of cereal grains intuitively and clearly by use of fingerprint radar map.As a result,we could select grains suitable for liquor-making properly and further make effective control of liquor-making raw materials.

raw materials of Xiaoqu Baijiu;grain tea;sensory evaluation;flavor characteristic fingerprint

TS262.3；TS261.2；TS261.7

：A

1001-9286（2017）08-0038-04

10.13746/j.njkj.2017093

2017-04-13

展学孔（1977-），男，硕士研究生，制药工程师/中药执业药师，主要从事中药相关的白酒和保健酒研究和开发工作。

优先数字出版时间：2017-06-23；http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1441.005.html。