李文辉，李窕妍，李俊毅，叶丽芳

（广东省揭阳市质量计量监督检测所，广东揭阳522000）

杨梅酒发酵酸度变化影响因素的研究

李文辉，李窕妍，李俊毅，叶丽芳

（广东省揭阳市质量计量监督检测所，广东揭阳522000）

研究了温度、SO2、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响，并寻求最佳发酵条件。实验表明，SO2对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面，一是影响发酵程度增酸，二是SO2在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度。山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段，在浓度＜0.04%时，杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物，而浓度＞0.06%时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度。糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显，随着糖度增大，酸度显著增大，在15%～25%条件下，发酵情况较好。温度主要影响的是酒精发酵进程，在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间，对酸度变化的影响不大。实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母，控制初始糖度15%～25%，温度20℃、SO2添加量为50～100 mg/kg。

酸度变化； 糖度； SO2； 山梨酸钾； 温度

杨梅(Red bayberry，Myrica rubra)又称龙睛、朱红，又有白蒂梅、圣僧梅之称，因其形如水杨子，味似酸梅,故称杨梅[1]，其富含蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、多种维生素、纤维素以及铁、钙、磷等矿物质。特别是氨基酸相当丰富，种类达16种之多，其中有5种为人体所必需[2]。但是杨梅不宜存放，及时打汁发酵深加工是一条必由之路[3]。杨梅酒深受广大消费者喜爱，传统浸制法受多方面因素的影响，质量不稳定，易产生浑浊，影响感官和口感。……