裴绍林++陈景鑫

摘要：为研究苋菜粉保健面条的影响因素，采用单因素及正交试验的方法，以感官评分、自然段条率、弯曲段条率、熟段条率为评定指标，确定苋菜粉、食盐、食用碱及复合磷酸盐的最佳添加量。试验结果表明：最佳配方为食盐2.0%、苋菜粉15%、食用碱0.30%、复合磷酸盐0.30%。

关键词：苋菜粉；保健面条；正交试验；感官评分

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）05-0042-04

苋菜俗称西甜骨、人青草，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，其中红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近代医学研究表明，由于没有草酸干忧，苋菜中的铁、钙利用率较高，有利于血液的合成与再生，是贫血患者、术后及骨折病人的佳蔬之一，被誉为“补血菜”“长寿菜”。因此，开发以苋菜为原料的保健食品，既有现实意义又有市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜、无病虫害的苋菜，小麦粉，鸡蛋，复合磷酸盐，食用碱，食盐等。

1.2 仪器与设备

冷冻干燥机、和面机、托盘天平、电磁炉、面筛、轧面机等。

1.3 制备工艺

小麦面粉、苋菜粉、辅料→计量→和面→靜置→压面→切条→干燥→包装。

苋菜粉制备：选用新鲜、无病虫害的苋菜，采用冷冻干燥技术获得苋菜粉，备用。

和面：在40 ℃的定量温水中加食用碱、食用盐，溶化，待用。将小麦面粉、苋菜粉按一定比例充分混合后，加入上述液体中，和面25～35 min，制成面坯。

熟化：在和好的料胚上盖保鲜膜，静止，熟化20～30 min。

压片、切条：将熟化后的面团辊压成符合要求的面带后，切成光滑、均匀、无并条、无毛边、有一定韧性和强度的面条，面条粗2.0 mm，长220±5.0 mm。……