裴绍林++陈景鑫

摘要：为研究苋菜粉保健面条的影响因素，采用单因素及正交试验的方法，以感官评分、自然段条率、弯曲段条率、熟段条率为评定指标，确定苋菜粉、食盐、食用碱及复合磷酸盐的最佳添加量。试验结果表明：最佳配方为食盐2.0%、苋菜粉15%、食用碱0.30%、复合磷酸盐0.30%。

关键词：苋菜粉；保健面条；正交试验；感官评分

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）05-0042-04

苋菜俗称西甜骨、人青草，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，其中红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近代医学研究表明，由于没有草酸干忧，苋菜中的铁、钙利用率较高，有利于血液的合成与再生，是贫血患者、术后及骨折病人的佳蔬之一，被誉为“补血菜”“长寿菜”。因此，开发以苋菜为原料的保健食品，既有现实意义又有市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜、无病虫害的苋菜，小麦粉，鸡蛋，复合磷酸盐，食用碱，食盐等。

1.2 仪器与设备

冷冻干燥机、和面机、托盘天平、电磁炉、面筛、轧面机等。

1.3 制备工艺

小麦面粉、苋菜粉、辅料→计量→和面→靜置→压面→切条→干燥→包装。

苋菜粉制备：选用新鲜、无病虫害的苋菜，采用冷冻干燥技术获得苋菜粉，备用。

和面：在40 ℃的定量温水中加食用碱、食用盐，溶化，待用。将小麦面粉、苋菜粉按一定比例充分混合后，加入上述液体中，和面25～35 min，制成面坯。

熟化：在和好的料胚上盖保鲜膜，静止，熟化20～30 min。

压片、切条：将熟化后的面团辊压成符合要求的面带后，切成光滑、均匀、无并条、无毛边、有一定韧性和强度的面条，面条粗2.0 mm，长220±5.0 mm。

干燥：将面条在30～35 ℃的烘箱中烘烤4.0～4.5 h，使水分含量达到13.5%～14.5%。

1.4 产品感官评价方法

随机选取40根面条作为评价样品，参考SB/T 10068-92中面条质量评价方法，采用评估检验法对水煮面条的色泽、口感及面汤混浊程度进行评价。由10名感官评价员打分，结果取平均值。综合评分标准见表1。

1.5 段条率的计算

1.5.1 自然断条率 参照SBT/10068计算自然断条率：

Z=（MZ/G）×100% （1）

式中：Z为自然断条率，%；MZ为检出的断面条质量，g；G为样品质量，g。

1.5.2 弯曲断条率 参照SBT/10068计算弯曲断条率：

U=（N/20）×100% （2）

式中：U为弯曲断断条率，%；N为弯曲折断的面条根数。

1.5.3 熟断条率 参照SBT/10068计算熟断条率：

S=（NS/40）×100% （3）

式中：S为熟断条率，%；NS为断面条根数。

2 结果与分析

2.1 食盐添加量对产品的影响

取1 kg小麦粉，在确定苋菜粉添加量20%、鸡蛋添加量6%、食用碱添加量0.2%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下，考察食盐添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%条件下对面条感官品质的影响，结果见图1。

由图2可知，食盐可增强面筋的弹性和延伸性，减少面条的湿段率，提高正品率。高浓度食盐会使凝胶严重脱水，成形效果不好，因此，选取食盐添加量2.0%，2.5%，3.0%作为正交试验的3个水平。

2.2 苋菜粉添加量对产品的影响

取1 kg小麦粉，在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋添加量6%、食用碱添加量0.2%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下，考察苋菜粉添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%条件下对面条感官品质的影响，结果见图2。

由图2中的数据可知：随着苋菜粉添加量的增加，面条色泽明显改善；苋菜粉添加量为20%时，面条的感官评价得分最高；继续增加苋菜粉的用量，会掩盖面条原有香味，使面条的粘弹性逐步下降、口感变差，并使经济成本增加。因此选取苋菜粉添加量15%，20%，25%作为正交试验的3个水平。

2.3 食用碱添加量对产品的影响

取1 kg小麦粉，在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋添加量6%、苋菜粉添加量20%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下，依次考察食用碱添加量为0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%条件下对面条感官品质的影响，结果见图3。

由图3中的数据可知：食用碱能使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性，并使面条光滑爽口，但加碱过多会使面团太柔软、发粘，面筋脆弱，碱味过重，不被消费者接受。因此，选取食用碱添加量0.20%，0.25%，0.30%作为正交试验的3个水平。

2.4 复合磷酸盐添加量对产品的影响

取1 kg小麦粉，在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋的添加量6%、苋菜粉添加量20%、食用碱添加量0.20%的情况下，依次考察复合磷酸盐添加量为0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%条件下对面条感官品质的影响，结果见图4。

由图4中的数据可知：复合磷酸盐起碱的作用，但比食用碱柔和，具有加速淀粉糊化、增强黏弹性、提高光洁度、使面筋蛋白与淀粉形成稳定复合体的作用。由感官评分可知，复合磷酸盐会改善面条品质，但随着添加量的增加，感官评分差别不大。考虑到复合磷酸盐对人体健康的影响，选取复合磷酸盐在面条中的添加量为0.10%，0.20%，0.30%作为正交试验的3个水平。

2.5 正交试验设计及结果分析

2.5.1 L9（34）正交试验方案设计 正交试验因素与水平设计见表2。

3.2 正交试验结果与分析

为取得理想的工艺参数，采用L9（34）正交试验确定苋菜营养保健面条的制作配方，正交试验设计见表3，正交试验结果见表4，正交试验结果极差分析结果见表5。

由GB10220—1988和SBT/10068可知，面条的自然断条率、弯曲断条率、熟断条率越低，感官评价越高。

从表5可知：对于A因素（食盐添加量），熟断条率最佳水平为A3，自然段条率、弯曲断条率、感官评分这3项指标中最佳水平均为A1。综合考虑，确定A因素（食盐添加量）的最佳水平为A1，即食盐的添加量为2.0%。

对于B因素（苋菜粉添加量），自然段条率和感官评分最佳水平均为B1，弯曲断条率和熟断条率最佳水平均为B3。由于感官评分指标相对重要，因此确定B因素（苋菜粉添加量）的最佳水平为B1，即苋菜粉添加量为15%。

对于C因素（食用碱添加量），各因素的最佳水平均为C3，因此确定C因素（食用碱添加量）的最佳水平为C3，即食用碱添加量为0.30%。

对于D因素（复合磷酸盐添加量），弯曲断条率和熟断条率的最佳水平均为D3，自然段条率和感官评分的最佳水平分别为D2和D1。綜合考虑，确定D因素（复合磷酸盐添加量）的最佳水平为D3，即复合磷酸盐的添加量为0.30%。

4 结论

根据单因素试验及正交试验结果，用直观分析法和综合平衡分析法得到最佳组合条件为A1B1C3D3，即食盐添加量2.0%、苋菜粉添加15%、食用碱添加量0.30%、复合磷酸盐添加量0.30%。此时，成品面条色泽清爽，风味独特，柔软爽口，营养丰富，气味芳香，滋味良好，既适合小作坊式生产，又适合工业化生产，具有较好的市场转化前景。

参考文献

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