许永利

[摘 要] 从某种程度上说，食品雕刻是烹饪工艺与营养专业中较难学的课程，它除了要求厨师掌握熟练的刀工，还要求厨师具备良好的综合能力，如空间造型与几何思维能力等。在实际教学中，由于课时较少，教师一般都将雕花练习放在首位，这无疑增加了学生的学习难度，影响了学生的学习自信心，在这种教学模式下，学生难以掌握食品雕刻技术，成才率较低。由此可见，培养学生食品雕刻学习兴趣及提升学生食品雕刻技能至关重要。

[关 键 词] 食品雕刻；学习兴趣；学习技能；策略

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）05-0070-01

在生活质量不断提高的今天，人们对餐饮提出了更高的要求，即不仅仅要吃饱还要营养健康，食品雕刻逐渐由食品制作转变成科学艺术，食品雕刻教学也逐渐由雕刻技巧教学转变成培养学生职业技能，从而为培養高素质、高技能的食品雕刻人才奠定良好的基础。因此，本文主要就学生食品雕刻学习兴趣培养及技能提升策略进行了分析与探讨。

一、学生食品雕刻学习兴趣培养策略

（一）注重课前导入

食品雕刻的实践性较强，在实际教学中教师较注重技能教授，学生只能被动接受知识，这种单纯依赖教师教授、演示的教学模式，自然无法培养学生的学习兴趣，所以课前导入极为重要。视频雕刻使用最为频繁的课前导入方式是图片欣赏、视频欣赏等，在设计教学时，教师需鼓励学生提出任务，转学生被动接受知识、任务为主动创建任务，真正促进学生主动学习与探索的实现。

（二）开展课上雕刻“秀”

在教学中，教师除了要教授知识，还要激发学生学习兴趣，所以教师应明确自身所扮演的角色，既是鼓舞学生自主构建知识的引导者。在教授知识前教师可以先播放一些食品雕刻“秀”，当学生看到平时自己熟悉的食品被渐渐雕刻成花朵或小动物时，他们自然会感到赞叹，同时还迫不及待地想要自己动手，这无疑激发了学生的食品雕刻学习兴趣。

（三）创建平等和谐的师生关系

良好的师生关系是保障师生共同发展与进步的重要条件，也就是说教师只有多与学生进行沟通交流，保持平等和睦的师生关系，才能使学生对所学课程产生兴趣。在食品雕刻教学中，虽然教师与学生扮演的角色不同，但无论是人格还是地位都是平等的，若教师以高高在上的长者身份教育学生，甚至使用嘲讽的语言，那么学生便会厌恶这样的教师，对他所授的课程丧失兴趣。因此，创建平等和谐的师生关系至关重要。

二、学生食品雕刻技能提升策略

（一）注重雕刻操作要领讲解及原材料选择

在食品雕刻教学中，教师需注重食品实例雕刻流程分析，讲授雕刻操作要领，引导学生依据简单图案进行雕刻操作，并需设计多样化的教学引导学生把握雕刻技术规律，发现共性，从而切实提升学生雕刻技能。从雕刻原材料选取角度来说，食品雕刻的选材应以面点或蔬菜水果为主，且色泽要饱满，依据所选材料开展雕刻教学，每种材质使用的雕刻方式也应有所不同，如有的食材需整体雕刻，有的需镂空雕刻。同时食材形状也会影响雕刻方式，在实际教学中教师需依据食材的具体形状、大小进行不同的教育与指导，帮助学生掌握多种雕刻技术，并引导学生在雕刻中总结规律。除此之外，教师还需引导学生展开想象，雕刻各种自己熟悉的食品造型，如动物、花草、人物等，在不同造型的塑造过程中，学生可以把握雕刻构思方法，为自身雕刻技能的提升铺垫基础。

（二）加强学生搭配能力培养及小组合作学习开展

食品雕刻较注重造型与色彩，在实际教学中教师应引导学生掌握冷暖色调与主辅色搭配，了解雕刻布局，学会鉴定欣赏菜品等。

首先，将雕刻主题学习融入食品雕刻学习中，让学生能够在了解与掌握餐厅宴会实际需求的基础上明确雕刻主题，并在观察到食材时可以快速产生与雕刻主题相适宜的雕刻构思；其次，引导学生从每一个雕刻作品中归纳总结经验，学会鉴定欣赏菜品，食品雕刻既要注重食品本身搭配，又要注重盛放器皿选取搭配；再次，开展小组合作学习，在食品雕刻教學中教师需培养学生互帮互助意识，引导他们共同完成食品制作过程，在遇到难题时可以请教他人或翻阅资料，小组讨论健全方案；最后，鼓励学生大胆想象，在食品雕刻教学中，教师需鼓励学生大胆想象，引导学生在熟练掌握雕刻技巧与搭配技巧的基础上加以创新，学生创新能力的培养是食品雕刻教学的重要目标。

总而言之，学生食品雕刻学习兴趣培养及技能提升有着极其重要的现实意义，即有利于提升学生的学习自信心，提升食品雕刻教学质量等，但在实际培养过程中要注意策略，首先要依据岗位技能要求设计食品雕刻教学内容；其次要依据学生性格特征采用分步练习的教学模式；最后要有效融合理论与实际，在提升学生食品雕刻学习兴趣的同时开阔学生的发展空间，从而真正培养出高素质高技能的食品雕刻人才。

参考文献：

[1]陆毅.如何激发食品雕刻学习兴趣[J].科技与企业，2014（6）.

[2]张继华.项目教学中学生食品雕刻学习兴趣的培养[J].职业，2014（29）.