钟穗

在所有食材中，苏州人对于虾一直怀有一种特别的情结，于虾馔的创意上更是永无止境。

每年临近黄梅的日子，也是河虾的最佳生长期，尤其是那雌虾，个个满腹“经纶”、满脑“智慧”，身上三宝：虾仁肥美，嫩；虾籽饱满，鲜；虾脑硬实，香。正是一年中吃虾的好时节。

只是对于手工精细又讲究饮食之道的“老苏州”来说，是断然不会将这一年一度的籽虾，简单做成油爆虾或酱油虾等大众菜式。他们会饶有兴致地将虾身先分拆成虾仁、虾籽和虾脑，而后通过不同的加工手段，组合成面浇，一碗有着“面中劳斯莱斯”之誉的三虾面，便于此季节应市开卖了。

由于三虾面的时令性极强，一年中只有初夏短短一个月可尝其鲜，加之烹饪过程繁琐，因此，寻常面馆中绝难觅其影踪。这次借着到苏州访友之机，顺路来到苏州博物馆对面的“朱鸿兴面馆”，重温到了那久违的滋味。虽说价钱有点“咬手”，一碗面条要价70元人民币，可一想到虾仁、虾籽、虾脑，三“侠”齐汇的鲜味，还是让人难以拒绝。

作为苏式面中的看家绝活，三虾面的原料稀奇还在其次，更主要的是汰（洗）虾籽、出虾仁、取虾脑所花费的时间工序，实在不比拆蟹粉来得轻松，“重功轻料”一目了然。

多年来，外界一直有个“洋盘（不内行）”说法，叫“活剥虾仁”，不少店家也以此招徕顾客。殊不知，活蹦乱跳的河虾，由于身上多黏糊，是无法剥出肉的。活虾出虾仁，最好的办法是将活虾入冰水中急冻一下，这样壳与肉比较容易分离，且能保持虾仁造型的完整。剥出的虾仁，洗净后用纱布吸干，加盐、蛋清、干淀粉上浆待用。

剩下的虾壳，用清水将其中杂物洗掉，随后放入细淘箩中，浸入水盆，在箩壁轻轻揉搓，直到虾籽全部沉入水底，用纱布过滤掉杂质，便可得到新鲜的虾籽。虾籽经沥干，放入炒锅内加料酒、葱结烹出香味。

最后是取虾脑。将虾头放入沸腾的葱姜水中煮约3分钟，至壳红膏凸，捞起冷却，就能剥出一块块石榴花似的虾脑。

以上这些工序还只是预处理，关键还在于之后的烹饪。先起个油锅，烧到四分热时下浆好的虾仁，划至乳白色，倒入漏勺中滤油。原锅仍置旺火上，投葱末爆香，再将虾籽、虾脑入锅，迅速翻炒几下，加入调料、清汤，待其开锅，最后放虾仁炒匀，出锅覆于面条上，一碗古城特有的三虾面便大功告成了。

一碗刚端上桌的三虾面，是极具视觉冲击力的。但见那卧在白汤里的细面，根根笔挺，就像用木梳梳理过的一样齐整，在碧绿葱花、雪白虾仁、通红虾脑和紫赭虾籽的映衬下，更是显得宝石镶白玉般可人，口水便于此时止不住了。

启箸先轻轻搅动一下面条，而后和着汤汁一起啜进嘴里，只觉虾仁鲜嫩，虾脑鲜香，特别是那虾籽，个头虽小，鲜味却极其浓郁，甚至抢过了虾仁和虾脑的风头，散发出令人难以置信的魔力。

旧社会沪上闻人杜月笙，曾有一句经典的人生格言：人生要吃好“三碗面”：场面、情面、体面。品尝着这样一碗精湛细腻，带有浓郁吴地风韵气息的三虾面，是否挣足了场面、情面和体面且不去说，单是那種勾魂夺魄的鲜醇滋味，便足以让人经年不忘了。