黄穗穗

江南初夏，有最最鲜甜的河虾。

每年六七月份，是青虾（河虾）的繁殖高峰期。换句话说——这时候的雌虾，每只都抱着好多细密饱满的虾籽，虾头也都胖鼓鼓的，剥开来有肥腴的卵黄。

这几天去菜市场，看到这些健壮活泼的河虾，根本挪不动步。买来换着花样吃：跟各种时令蔬菜一起炒，炸一炸，甚至简单水煮一下……是湿热夏夜里，让人心生欢喜的小菜呀。

河虾是个适合新手友好的食材——只要够鲜活肥美，怎么做都好吃！

买河虾，倒是有一点讲究。如果想做简单的水煮或炒河虾，雌虾最好：虽然比雄虾略贵一些，但毕竟正当时节，肉质够嫩，虾脑虾籽都香喷喷。做油爆虾呢，就该用雄虾：个头比较大，肉质不如雌虾嫩，但更适合油炸。炸得外壳酥脆，一只只咔嚓咔嚓嚼，过瘾。

我不太推荐你在生鲜平台上买河虾——大部分是雄虾，品质还不稳定。去菜市场瞧一瞧，雄虾雌虾都按大小分得明明白白。身体青灰，外壳透亮有光泽的，一般就是好河虾；不新鲜的死虾怎么分辨？色泽发白，摸上去软绵绵，甚至头和身子一拉就断的……再见！

河虾一定要吃新鲜的，最好在饭点之前就去买，拎回来处理好赶紧下锅。如果实在没法马上料理，可以在买虾时，请摊主给你往塑料袋里放点冰块（不要加水），把袋口扎好，回家直接塞进冷藏室，底下垫个碗盆防止漏水。这样保存的河虾，稍微放几个小时，拿出来都还新鲜。

有了好吃的河虾，接下来的事情就很简单了：三分钟拥有清淡鲜甜的一碗白灼虾：

水里加葱结、姜片、几粒花椒和一勺料酒，河虾轻轻一煮，再加勺盐。五分钟炒一盘河虾，虾壳脆脆虾肉弹弹。厨师教了一个诀窍：河虾先在油里炒到微微泛红，赶紧捞起来，炒别的蔬菜，收尾时再放入河虾炒，这样就不容易老。

炒的程度要根据菜式调整。如果后面只打算和蔬菜简单拌炒，第一遍可以把虾炒到全部变红就出锅。去菜市场买半斤到一斤的虾，就可以请摊主帮你剪掉虾头上的尖刺和須脚，炒出来好看也更方便吃。

学会了炒河虾，你就会做这盘色调清爽的黄瓜熡（漏）虾。虾先炒一下盛出，黄瓜去皮去籽切厚片，炒至半熟后放虾，加点料酒、糖、盐炒匀出锅。

上海人做这道菜常用老黄瓜，白色的，黄瓜片撒点盐捏出水，沥干再下锅炒，和嫩黄瓜口感完全不一样，很神奇！如果能想到一起炒个茭白哇那你也太会吃了吧！茭白也正是细嫩水灵的时节，油焖之后配河虾，香气充满整个厨房：同样先炒虾盛出，茭白切滚刀块，炒到表面金黄，加三勺生抽一勺老抽，几粒冰糖和少许水，翻炒后盖盖焖3分钟左右。开盖大火收汁，把虾倒进去拌炒一会即可出锅。茭白不要切得太小，拌炒后表面裹上细密虾籽，内里还带着甜嫩汁水，比虾还好吃。

想念油爆虾的入味，又担心炒糖色火候把握不准，那就做个简易版的酱油虾：河虾剪去须脚沥干，起油锅加热至220°C，入锅炸至头壳爆开，尾脚须张即盛出装盘。用蒸鱼豉油、蚝油、生抽各一勺，一点点蒜末、少许冰糖和水，煮成调味汁倒入，顶上放葱花姜丝，熬一点热油淋下即成。

记得用雄虾来炸，虾壳酥松，咬下去会发出脆薄声响。料汁熬得鲜咸带微甜，还有热油激出的葱姜香！