李可人，姜佳君，张弛，徐骏，李丹，刘坤

（吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

不同种类食品中pH值测定方法

李可人，姜佳君，张弛，徐骏，李丹，刘坤

（吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

食品的pH值作为评价食品品质的一个重要指标，客观反映了食品的酸碱性。在实际工作中食品安全检验检测机构及食品加工企业品控部门依据相关国家标准对不同种类食品中pH值进行测定，用以评价产品质量。本文总结了不同种类食品中pH值测定的国标方法以及常用的pH值测定程序，指出不同方法之间的优缺点，用以指导实践工作。

pH值；测定方法；食品

pH值也叫“氢离子浓度指数”，是溶液中氢离子的总数和总物质量的比。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。食品生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。国家标准和行业标准对很多食品pH值的限值都作了规定，一般包括淀粉、馒头、饼干、水、糖浆、罐头类食品、饮料等。

1 pH值的检测方法

在食品生产企业以及食品安全检验检测机构中，对食品中pH值的测定主要依据现行的国家标准。按照规定，不同食品种类pH值常用的测定方法主要有6种，具体见表1。

表1 不同食品种类pH值测定国标方法

虽然食品中pH值的检测方法较多，但国家标准中每个检测方法所明示的适用范围却较窄。目前，在我国现行的国家标准中，很多种类食品的pH值尚没有检测方法可依。……